Pack den Sommer ins Glas

Es gibt viele Möglichkeiten, die Früchte des Sommers zu nutzen, wobei der Frischverzehr natürlich m Vordergrund steht. Sinnvoll ist as allemal; denn Fruchtiges enthält nicht nur Vitamine und Mineralstoffe, sondern auch eine Menge bioaktiver Substanzen.

Diese haben zum Beispiel eine Schutzfunktion vor Krebs. Nicht umsonst heißt es deshalb: "5 am Tag" - das heißt 5 Portionen Obst und Gemüse sollte man pro Tag verzehren. Damit die guten Eigenschaften ohne Rücksicht auf die Jahreszeiten erhalten bleiben, kann man zum Beispiel auf so gebräuchliche Methoden wie Einmachen, Marmelade/Gelee bereiten oder Entsaften zurückgreifen.

Einmachen

Zum Einmachen frisches, ausgesuchtes und nicht überreifes Obst roh in Gläser füllen und mit Zuckerlösung bedecken. Für nahezu alle Obstarten sind Zuckerlösungen von 40 Prozent geeignet. Die Gläser vorschriftsmäßig verschlossen in das Wasserbad des Einkochkessels geben und, je nach Größe, 30 bis 45 Minuten lang bei etwa 85 ºC kochen. Da langsames Abkühlen nachteilig für die Form (zum Beispiel Erdbeeren) und Färbung (Birne, Apfel) der Früchte sein kann, sollte solchen Obstarten nach dem Einkochen vorsichtig kaltes Wasser zugemischt werden, bis eine Temperatur von etwa 30 ºC erreicht ist.

Marmelade & Co

Zum Bereiten von Marmelade & Co. eignen sich alle vollreifen Früchte, wobei idealerweise das Obst direkt nach dem Ernten eingekocht werden sollte. So behält es sein Aroma, einen Teil des Säuregehaltes sowie Vitamine und bioaktive Substanzen. Dank der Hilfe von Gelierzucker geht das Marmeladekochen rasch und nährstoffschonend. Die Früchte sollten etwa 3 Stunden vorher mit dem Gelierzucker ziehen (hartschalige Früchte wie Aprikosen und Sauerkirschen über Nacht). Pro Kochvorgang maximal 1 Kilogramm Früchte mit 1 Kilogramm Gelierzucker auf einmal verarbeiten. Nach dem Abfüllen 5 bis 10 Minuten auf den Deckel stellen, damit sich die Fruchtstückchen besser verteilen und der Deckel optimal abgedichtet wird. Wenn man selbst Marmelade zubereitet, sollte man die Möglichkeit nutzen und leckere Eigenkreationen zusammenstellen.

Entsaften

Beim Entsaften kann es heiß oder kalt zugehen: Die Dampfentsaftung vereint Saftgewinnung und Saftkonservierung in einem Arbeitsgang. Aus 5 bis 6 Kilogramm Früchten - zum Beispiel Weichobst (Erdbeeren) und in Stücke geschnittenes Kernobst (Apfel, Birne) - erhält man, bei einer Dampfzeit von einer Stunde, je nach Fruchtart bis zu 3 Liter Saft. Der aus dem Ablaufschlauch fließende heiße Saft wird in vorgewärmte Flaschen gefüllt und sofort verschlossen. Nach Bedarf kann dem rohen Obst vor der Dampfentsaftung auch Zucker zugegeben werden. Beim Kaltentsaften muss das Obst vorher zerkleinert werden, etwa durch Mahlen, Pressen oder Quetschen. Weichfrüchte lassen sich auch in einem Tuch auswringen.

Um eine optimale Saftausbeute zu erreichen, wird bei einigen Obstarten eine Vorbehandlung der gequetschten oder gemahlenen Früchte empfohlen: Schwarze Johannisbeeren, häufig auch Äpfel, enthalten viel Pektin, welches das Auspressen erschwert. Es gibt Enzympräparate, die den Pektingehalt abbauen und so die Entsaftung ganz erheblich fördern. Kaltsäfte müssen nach dem Abfüllen in Flaschen zum Haltbarmachen erhitzt werden.