Brot: Mit Laib und Seele
Kaum etwas gibt uns so ein heimeliges Gefühl wie ein frisch duftendes Brot. Manchmal braucht man noch nicht einmal Käse oder Wurst zum Belegen. Denn eine Scheibe frisches, knackiges Brot mit Butter und Salz ist für sich alleine schon ein kulinarisches Vergnügen. Brot schmeckt jedoch nicht nur lecker, sondern hat auch einen hohen symbolischen Wert: An Hochzeiten oder beim Einzug in eine neue Wohnung wird Brot meist gemeinsam mit Salz überreicht.
Besonders lecker: Frisches Brot mit Butter und Salz
"Früher, als wir klein waren, gab meine Tante uns immer ihre selbstgemachten Teiglinge mit und wir Kinder brachten sie zum Bäcker. Er buk sie für uns, und wir holten später die fertigen Brote ab. Ich erinnere mich noch genau, wie gut die Brote rochen, wenn sie frisch aus dem heißen Ofen kamen! Wir mussten uns jedes Mal zusammenreißen, sie auf dem Heimweg nicht aufzuessen. Wie besonders Brot ist, wurde mir klar, als meine Großmutter mir neulich einen Brief schrieb und darin von ihren Kindheitserinnerungen erzählte." "Dieses Brot habe ich nie vergessen", schrieb sie. "Wie schade, dachte ich. Heute wissen wir das oft gar nicht mehr so zu schätzen. Dabei hatte meine Großmutter recht. Kaum etwas gibt einem so ein schönes Heimatgefühl wie ein gutes, kräftiges, krustiges, saftiges, ofenwarmes Brot mit ein wenig Butter und Salz."
Das kommt natürlich nicht von ungefähr: Schließlich sind wir Deutschen Brotweltmeister, bei uns gibt es über 300 verschiedene Sorten. Woran man gutes Brot erkennt? Vor allem an seinem Inneren, seiner „Krume“. Bei Weizenbroten wie Ciabatta soll sie möglichst ungleichmäßige, grobe Poren haben und bei Roggenbroten feine. Denn das spricht dafür, dass noch ein dem Handwerk verpflichteter Bäcker am Werke war. Industrieware mit Fertigmehlen, Pülverchen und Zusatzstoffen, die per Maschine hergestellt wird, hat meist gleichmäßige Poren und meist einen laschen Einheitsgeschmack – und den braucht nun wirklich niemand bei Brot.
Was macht Brot so gesund?
Gesundes, gutes Brot ist die Summe der Kleinigkeiten, die man mit Bedacht pflegt. Die Grundzutaten sind Mehl, Salz, Wasser, Hefe oder Backferment und manchmal Restbrot, das dem Brot mehr Aroma gibt und es – das ist wie bei Frikadellen – saftiger macht. Bei Roggenbroten kommt noch ein selbstgezogener Natursauerteig hinzu, der für eine lockere Krume und die Porung sorgt. Gutes, handwerklich gemachtes Brot ohne Zusatzstoffe ist gesund, weil sich im Getreide Ballaststoffe und Kohlenhydrate finden, pflanzliches Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Vollkornbrot ist natürlich gesünder und gehaltvoller als helles Brot, weil es mehr Nährstoffe enthält. Denn im Vollkornmehl ist das gesamte Korn enthalten, inklusive der wertvollen Randschichten.
Wie wird Brot gelagert?
Die einen schwören auf lasierte Töpfe aus Ton, die anderen stellen ihr Brot mit der Schnittkante auf ein Brett und wickeln ein Küchenhandtuch darüber, wieder andere tun es in eine Plastiktüte. Was ist richtig? Alles – man muss es einfach ausprobieren. Brot „lebt“. Die Lagerung hängt daher sowohl von der Beschaffenheit des Brotes ab als auch von den Temperaturen oder der Luftfeuchtigkeit in der Küche. Ist es warm und schwül, reicht oft ein Küchenhandtuch, ist es sehr trocken, bietet sich vielleicht eher eine Plastiktüte oder der Tontopf an. Es gilt: Bei zu viel Feuchtigkeit schimmelt Brot, bei zu viel Luft trocknet es aus. Was tun, wenn ein Brot doch mal vertrocknet? Ist es Weißbrot, kann man daraus immer noch „Arme Ritter“ machen. Die Weißbrotscheiben in einer Mischung aus Milch, Eiern, Zucker und Vanille einweichen und in der Pfanne braten. Dazu ein paar Pflaumen – fertig ist ein leckerer Nachtisch.
Autor/Quelle: Andrea Walter