Wie viel Fett steckt im Käse?

Mal findet man auf Käse und Käsezubereitungen die Angabe der Fettgehaltsstufe (z. B. Magerstufe, Doppelrahmstufe), mal wird der Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) gekennzeichnet. Aber auch die Angabe des absoluten Fettgehaltes taucht manchmal auf. Wie weiß der Verbraucher nun, wie viel Fett tatsächlich im Käse steckt?

Die Fettgehaltsstufe macht eine Aussage über den Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.). Der Fettgehalt wird in Bezug auf die Trockenmasse angegeben, da sich der absolute Fettgehalt von Käse während der Lagerung und der Reifung durch Wasserverdunstung verändert. In der Trockensubstanz bleibt er jedoch praktisch unverändert.
 

Fettgehaltsstufe	Fett i. Tr.
Doppelrahmstufe	60 - 85 %
Rahmstufe	mind. 50 %
Vollfettstufe	mind. 45 %
Fettstufe	mind. 40 %
Dreiviertelfettstufe	mind. 30 %
Halbfettstufe	mind. 20 %
Viertelfettstufe	mind. 10 %
Magerstufe	weniger als 10 %

 

Der absolute Fettgehalt im Käse liegt niedriger als der Fettanteil in der Trockenmasse und ist abhängig von dem Wassergehalt im Käse. Er kann durch folgende Formeln berechnet werden.

Bestimmung absoluter Fettgehalt Käse

• Frischkäse = Fett i.Tr. x 0,3
• Weichkäse = Fett i.Tr. x 0,5
• Schnittkäse = Fett i.Tr. x 0,6
• Hartkäse = Fett i.Tr. x 0,7

Sie kaufen einen Schnittkäse (Gouda) mit 45 % Fett i. Tr. ein.
Der absolute Fettgehalt beträgt: 45 % Fett i. Tr. x 0,6 = 27 g Fett/100 g.
Eine Scheibe Käse (30 g) enthält dementsprechend 8,1 g Fett.