Hefe - ein kleiner Alleskönner

Schon vor Jahrtausenden machten sich die Ägypter Hefe bei der Brot- und Bierherstellung zunutze – allerdings ohne wirklich zu wissen, welche geheimnisvolle Kraft ihnen da beim Backen und Brauen so behilflich war. Dieses Geheimnis wurde erst viel später von Louis Pasteur gelüftet: Er entdeckte 1857 mithilfe des Mikroskops die Hefe und ihre Wirkungsweise. Das erklärt auch, warum die für die Bierherstellung so wesentliche Hefe im deutschen Reinheitsgebot von 1516 mit keinem Wort erwähnt wird.

Diva mit Triebkraft

Hefen sind einzellige Mini-Lebewesen, die zu den niederen Pilzen zählen und für das bloße Auge unsichtbar sind. Sie kommen in der Natur als wilde Hefen überall vor und werden seit Jahrhunderten als Kulturhefen mit ganz speziellen Eigenschaften gezüchtet. Schließlich sind sie der natürliche Trick beim Herstellen von Brot, Bier oder Wein.

Dabei ist die Hefe eine echte Diva, die nur unter ganz bestimmten Bedingungen ihre magischen Kräfte entfaltet. Kälte, Fett oder Salz mag sie gar nicht, aber wenn es mollig warm ist und sie mit Stärke und Zucker gefüttert wird, wächst und gedeiht sie geradezu explosionsartig. Dabei vergärt sie Stärke und Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid. Das plustert beim Backen den Teig von Kuchen, Brot und Brötchen auf und macht das Gebäck schön locker. Bei Getränken wie Wein oder Bier sorgt sie für den Alkohol. Und ganz nebenbei liefert sie auch noch Aroma und Vitamine.

Zum Backen wird Backhefe (Saccharomyces cerevisiae) verwendet, die es frisch zum Würfel gepresst oder getrocknet als Pulver in jedem Supermarkt gibt und die durch besonders viel Kohlendioxid den Teig in die Höhe treibt.

Für Bier werden spezielle Bierhefen verwendet, von denen es obergärige, zum Beispiel für Weiß- oder Weizenbier und Dunkelbiere, und untergärige Vertreter für Pils, Export und Lager gibt.

Zur Weinherstellung werden je nach Traubensorte und gewünschtem Ergebnis spezialisierte Weinhefen genutzt. Für den Geschmack von Hefeprodukten ist es entscheidend, womit die Hefe bei der Zucht gefüttert wird: Auf Molke gewachsene Milchhefe schmeckt leicht süßlich bis neutral, während die auf Melasse gezüchtete Edel- oder Würzhefe und die auf Gerstenmalz und Hopfen gezüchtete Bierhefe mild- bis herbwürzig schmeckt. Wie die Hefe arbeitet, lässt sich ganz einfach beobachten: Man muss einfach etwas Hefe mit einem Teelöffel Zucker und etwas lauwarmem Wasser anrühren und diesen Mix schön warm stellen. Und schon geht's los - besonders für Kinder ein eindrucksvolles Experiment.

Das Gesundheitsplus

Auch die inneren Werte der Hefe beeindrucken, denn Hefe enthält jede Menge Nährstoffpower. Besonders der Gehalt an B-Vitaminen ist legendär. Vertreten sind vor allem die Vitamine B 1, B2, B6 und Niacin. Dieser Mix sorgt für einen reibungslosen Stoffwechsel und unterstützt Muskeln und Nerven -Balsam für alle, die gestresst und angespannt sind. Mit Folsäure, Pantothensäure und Biotin liefert Hefe zudem wahre Beauty-Vitamine, die wichtig sind für gesunde Haut, Haare und Nägel. Aber auch der Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen kann sich sehen lassen.

Hefe enthält Kalium und Natrium in einem idealen Verhältnis, Kalzium für starke Knochen und Zähne, Magnesium für geschmeidige Muskeln, Eisen für die Blutbildung und Zink für gute Abwehrkräfte. Durch reichlich hochwertiges Eiweiß ist Hefe zudem eine gute Eiweißergänzung für alle, die mehr brauchen: Vegetarier, Kinder im Wachstum, Schwangere oder Stillende und Sportler.

Eine Hürde gibt es allerdings auf dem Weg zum wertvollen Inneren der Hefe: Diese hat eine starke Zellwand, die der Körper nicht knacken kann. Wer mit dem Einzeller ganz gezielt seine Nährstoffversorgung verbessern will, sollte deshalb Produkte mit aufgeschlossener Hefe bevorzugen. Hier sind die harten Zellwände schon geknackt und die Power steht dem Körper in vollem Umfang zur Verfügung. Aber auch in ihrer ganzen Form bieten einige Hefen ein Gesundheitsplus: Lebende Hefepilze wirken probiotisch. Das heißt, sie sorgen für ein gesundes Gleichgewicht der Darmflora - wichtig für ein starkes Immunsystem und wirksames, natürliches Mittel gegen Durchfälle.

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Produktvielfalt

Den typischen Hefewürfel oder die Trockenhefe zum Backen und das Hefeweizen kennt jeder. Aber Hefe gibt es auch in zahlreichen anderen Varianten, die es lohnt, zu probieren. Eine große Auswahl an Hefeprodukten gibt es in Reformhäusern und Biogeschäften, aber auch der normale Supermarkt hat mittlerweile einiges zu bieten. Hefeflocken und –pulver beispielsweise eignen sich sehr gut zum salzarmen Würzen pikanter und süßer Speisen.

Wichtig beim Würzen: Die Hefe immer erst nach dem Kochen zugeben, denn Hitze lässt den Vitamingehalt ganz schnell in den Keller sinken und mindert die positive Wirkung. Vegetarische Brotaufstriche auf Hefebasis bieten sich als Alternative zu Wurst und Käse an. Auch Hefeextrakt, der in England sehr beliebt ist, hat in Deutschland einige Fans. Er lässt sich ebenfalls als Brotaufstrich, zum Würzen oder zur Herstellung von Brühen verwenden.

In der Apotheke gibt es außerdem Bierhefetabletten zur Nahrungsergänzung, teilweise zusätzlich kombiniert mit bestimmten Vitaminen und/oder Mineralstoffen, und Hefe-Produkte für einen gesunden Darm. Sie sind ein bewährtes Mittel zur Vorbeugung und Behandlung von Durchfallerkrankungen, etwa von Reisedurchfall, werden bei Antibiotikabehandlungen begleitend zum Schutz der Darmflora und bei Hautproblemen wie Akne empfohlen.