Herbstzeit - Pilzzeit

Wenn sich die warme Jahreszeit langsam dem Ende zuneigt und sich die ersten Blätter herbstlich färben, sind die Pilzfreunde wieder in den Wäldern anzutreffen. Von August bis Oktober ist die Pilzsaison in vollem Gange. Pilze sammeln macht nicht nur Spaß, sondern ist durch die Bewegung an der frischen Luft auch noch gesund. Damit die Pilze am Ende des Tages aber auch schmecken, sollte man beim Suchen vorsichtig sein - denn einige Pilze sind hochgiftig.

Pilze als Nahrungsmittel

Pilze sind gesund. Sie bestehen zu etwa 90 % aus Wasser und sind deshalb extrem kalorienarm (unter 20 kcal pro 100 g). Außerdem enthalten sie eine große Menge der lebenswichtigen Vitamine und Mineralstoffe. Zu nennen sind hier in erster Linie die B-Vitamine, die wichtig für Nerven und Muskeln sind, und Vitamin D, das gut für die Knochenbildung ist. Dazu kommen wertvolle Ballaststoffe: Die machen lange satt und fördern auch die Verdauung. Des Weiteren steckt in Pilzen hochwertiges Eiweiß für den Muskelaufbau.

 

Pilze botanisch

Pilze wurden früher den Pflanzen zugeordnet, nehmen heute aber einen eigenständigen, gleichwertigen Rang neben Pflanzen und Tieren ein. Die eigentliche Pilzpflanze lebt unterirdisch, im Substrat verborgen. Sie besteht aus einem feinen verzweigten Fadengeflecht - dem Myzel - das sich direkt unter der Erdoberfläche, in Baumstümpfen und in Bäumen ansiedelt. Was wir Pilze nennen, sind die Früchte der unterirdischen Mikroorganismen und wie bei den größeren Pflanzen reifen auch sie im Herbst. Jedes Jahr, wenn die warmen Tage vorbei sind, ist es dann soweit – die „Schwammerlsuche" beginnt. Dabei ist jedes Pilzjahr anders, da das Vorkommen der einzelnen Arten von Jahr zu Jahr variiert und sich selbst die Wuchsplätze ändern können.

 

Giftige Pilze

Von den über 5000 bekannten mitteleuropäischen Arten sind nur ca. 150 als Giftpilze identifiziert. Der Grüne Knollenblätterpilz (Amanita phalloides) ist der gefährlichste Pilz und für 90 % der Vergiftungen mit Todesfolge verantwortlich. Bereits 60 Gramm des frischen Pilzes sind für einen Erwachsenen tödlich. Symptome einer Pilzvergiftung können ganz unterschiedlich sein. Einige zeigen sich bereits nach Stunden, andere erst nach Tagen. Häufig sind heftiges Erbrechen, Durchfall, Fieber oder starke Bauchschmerzen. Wichtig: Bei einer Vergiftung muss unbedingt sofort ein Arzt aufgesucht werden!

 

Der Pilzsammler

Ein Pilzsammler braucht einen Korb, ein Messer und ein gutes Wissen über die schmackhaften Waldbewohner:

• Am besten junge und festfleischige Pilze sammeln. Keine durchnässten Pilze nehmen, da sie wenig haltbar sind.
• Pilze pflückt man besten, indem man sie mit leichtem Biegen aus dem Boden dreht. Lediglich an Holz wachsende Pilze werden abgeschnitten.
• Beim Sammeln der Pilze sollte die Laubschicht und Moosdecke nicht aufgewirbelt bzw. zerstört werden, damit die Pilzpflanze keinen Schaden nimmt.
• Speisepilze werden am besten am Fundort gereinigt, dann bleiben sie appetitlich!

Bei Pilzen, die zum Verzehr bestimmt sind, muss man hundertprozentig sicher sein, um welche Art es sich handelt. Besteht auch nur der geringste Zweifel, den entsprechenden Pilz separat verwahren und von Pilzkennern bestimmen lassen. Keinesfalls von fremden Leuten beraten lassen, die angeblich alle Pilze kennen. Dieser Rat kann fatal enden.

 

Wie belastet sind Pilze mit Schadstoffen?

Wildpilze aus dem Wald können Schwermetalle und/oder radioaktive Strahlungen enthalten. Besonders Pilze in der Nähe von Industriegebieten oder stark befahrenen Straßen nehmen oft Schwermetalle wie Blei, Quecksilber oder Kadmium auf. Zu viel Kadmium und Blei schädigen Leber und Nieren, Quecksilber beeinträchtigt das Nervensystem. Für gesunde Menschen sind Wildpilze in Maßen genossen jedoch unbedenklich.

Um ganz sicher zu gehen, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, nicht mehr als 200 bis 250 g Wildpilze pro Woche zu essen. Kleinkinder, Schwangere und Stillende sollten sie ganz aus ihrem Speiseplan streichen. Zuchtpilze können dagegen unbedenklich konsumiert werden, da sie gegenüber den Wildpilzen den Vorteil haben, bei der Erzeugung keinen Schadstoffen oder radioaktiver Strahlung ausgesetzt zu sein. Zuchtpilze werden in der Regel in geschlossenen Räumen auf speziellen Substraten angebaut. Die Belastung mit Schwermetallen und anderen Schadstoffen ist daher äußerst gering.

 

Darf man Pilze wieder aufwärmen?

Der Ratschlag, Pilze nicht wieder aufzuwärmen, ist im Prinzip veraltet. Sie stammt aus einer Zeit, in der es noch keine Kühlschränke gab und Pilzgerichte schnell verdorben waren. Heute kann man Reste von Pilzgerichten ohne Sorge ein zweites Mal erwärmen, sofern sie nach der ersten Mahlzeit möglichst bald im Kühlschrank gelagert wurden. Allerdings verändern sich durch das Wiederaufwärmen die Eiweißstrukturen in den Pilzen. Dadurch kann es bei empfindlichen Menschen eventuell zu Verdauungsstörungen kommen.