Acrylamid & Co. - Gesundheitsgefährdung durch Grillen, Braten und Backen

Bei der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln können durch den Verarbeitungsprozess zahlreiche Substanzen entstehen. Einige davon können für den menschlichen Körper gesundheitsschädigend sein. Wie hoch die Konzentration dieser Stoffe ist, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Diese können aber größtenteils durch das eigene Verhalten gesteuert werden.

Die Grillwurst – ein Hochgenuss mit kleinen Macken

Die Grillsaison verlockt jedes Jahr aufs Neue. Mit den ersten schönen Sommertagen verbreitet sich ein leckerer Duft nach Gegrilltem. Gleichzeitig wird immer wieder die Frage gestellt, ob Grillen nun gesundheitsschädlich ist oder nicht. Die Antwort darauf lautet: Es kommt darauf an.

Da raucht`s ordentlich!

Bei starkem Erhitzen, Grillen und Räuchern von Lebensmitteln entstehen so genannte Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Der Gehalt an PAK beim Grillen hängt ab vom Fettgehalt des Fleisches, der Grilltechnik und den verwendeten Brennmaterialien. Werden Fleischerzeugnisse mit hohem Fettgehalt gegrillt, bildet sich durch herabtropfendes Fett in die Heizquelle eine große Menge an PAK.

Über den entstehenden bläulichen Rauch werden diese eingeatmet oder sie schlagen sich auf dem Grillgut nieder und werden so mitverzehrt. Ebenso können beim Räuchern neben den erwünschten konservierenden und geschmacksgebenden Substanzen auch erhebliche Konzentrationen an PAK entstehen und auf die Oberfläche der geräucherten Fleischwaren gelangen. Durch die Verwendung von modernen Räuchertechnologien und Flüssigrauch konnten jedoch die PAK - Konzentrationen auf ein Minimum gesenkt werden.

Schön dunkel und knusprig bitte?

Bei starkem Erhitzen und Anbraten von Fleisch können Heterozyklische aromatische Amine (HAA) gebildet werden. Die HAA sind eine Gruppe von chemischen Verbindungen, die bei der Zubereitung von Fleisch und Fisch unter anderem aus Kreatinin, einem natürlichen Bestandteil der Muskulatur, und Kohlenhydraten (Zucker) bei Temperaturen über 130°C entstehen. Die Konzentration ist dabei umso höher je länger die Erhitzungsdauer und je höher die Temperatur. Heterozyklische aromatische Amine sind insbesondere an der Oberfläche von zubereitetem Fleisch nachzuweisen. Die Konzentration ist besonders hoch in stark verbrannten bzw. angekohlten Teilen.

Gepökeltes vom Grill?

Geräucherte und gepökelte Fleischsorten sind mit Nitritpökelsalz behandelt, um eine längere Haltbarkeit zu erzielen. Bei starker Hitze kann das Nitrit aus dem Salz mit speziellen Eiweißstoffen, den Aminen, aus dem Fleisch reagieren. Durch diesen Prozess entstehen Nitrosamine. In einigen Lebensmitteln wie z.B. in Bier, Fischen, Fischprodukten und in gepökelten Fleischerzeugnissen sind Nitrosamine aber auch schon vor der Zubereitung nachweisbar.

Hier gilt das Minimierungsprinzip

In Tierversuchen wurde nachgewiesen, dass die PAK und Nitrosamine stark krebserregend wirken, deshalb werden sie auch für den Menschen als wahrscheinlich krebserzeugend eingestuft. Für die HAA wurde sowohl eine krebserregende als auch eine Erbgut schädigende Wirkung an Labortieren nachgewiesen. Für die Nitrosamine, PAK und HAA gilt, wie für alle anderen nachweislich Krebserzeugenden Stoffe, das so genannte Minimierungsprinzip. Da keine Schwellenwerte angegeben werden können, bei denen ein Risiko für die menschliche Gesundheit ausgeschlossen werden kann, soll die Aufnahme auf so niedrige Werte wie möglich begrenzt werden.

Grillen und Braten ohne Reue

Durch einige wichtige Verhaltensweisen beim Grillen und Braten, können Sie die Konzentration der genannten gesundheitsschädlichen Substanzen in Ihrer Ernährung relativ gering halten.

• Besonders günstig ist, wenn Sie das Grillgut vor senkrecht gestellter Heizquelle oder auf einem Elektrogrill grillen.
• Wenn Sie einen Holzkohlegrill verwenden, lassen Sie die Holzkohle gut durchglühen, denn der Rauch eines offenen Feuers enthält viele PAK.
• Legen Sie das Grillgut nicht direkt auf den Grillrost, sondern verwenden Sie Alufolie oder Aluschalen.
• Bevorzugen Sie mageres oder nur leicht Fettdurchzogenes Fleisch, das vor dem Grillen gut abgetupft wird, dies geht mit geringerer Bildung von PAK einher.
• Verzichten Sie beim Grillen auf gepökeltes Fleisch wie z. B. Kasseler, gepökelte Wurst, etc.
• Vermeiden Sie Temperaturen über 150°C und lange Garzeiten. Stark verbrannte bzw. angekohlte Teile enthalten hohe Konzentrationen an HAA und sollten deshalb nicht verzehrt werden.
• Verarbeiten Sie den Bratensatz von verbranntem Fleisch nicht zu Soßen.
• Wählen Sie häufiger schonende Zubereitungsarten von Fleisch und Fisch wie Kochen und Dünsten.

Bei dem Bräunungsprozess, also beim Frittieren, Backen, Braten, Rösten und Grillen von Kartoffel- und Getreideprodukten entsteht aus Zucker- und Eiweißbausteinen die Substanz Acrylamid. Besonders hohe Konzentrationen an Acrylamid werden erreicht, wenn die Speisen bei hohen Temperaturen (über 120°C) zubereitet werden, einen niedrigen Wassergehalt haben und stark gebräunt sind.

Aber auch in fertig zubereiteten Lebensmitteln aus dem Supermarkt kommt Acrylamid vor. Untersuchungen verschiedener Produkte zeigten hohe Belastungen bei Chips und anderen Knabberartikeln auf Kartoffelbasis. Pommes frites, Kekse und Knäckebrot wiesen mittlere bis hohe Gehalte auf. Die Belastung von Brot, Zwieback, Frühstücks-Getreideprodukten wie beispielsweise Cornflakes, und Kaffee lag überwiegend in einem niedrigeren Bereich.

Das staatliche Minimierungskonzept

Acrylamid ist möglicherweise krebserregend und schädigt das Erbgut. Diese Erkenntnis wurde aus Tierversuchen gewonnen. Derzeitige Studien beschäftigen sich damit, ob die schädigende Wirkung auch auf den Menschen zutrifft. Bisher ist eine abschließende Risikobewertung zum Gefährdungspotenzial von Acrylamid beim Menschen aufgrund der unzureichenden Datenlage jedoch noch nicht möglich. Es wird aber aktiv daran gearbeitet die Belastung von Lebensmitteln mit Acrylamid zu vermindern. Dazu wurde von staatlicher Seite das Minimierungskonzept ins Leben gerufen mit dem Ziel Herstellungsverfahren der betroffenen Produkte zu verbessern.

Ihr persönliches Minimierungsprinzip

Durch die starke Verbreitung von Acrylamid in Lebensmitteln ist ein Ausschluss dieser Substanz aus der Ernährung nahezu unmöglich. Durch die Auswahl der Lebensmittel und Berücksichtigung einiger Verhaltensweisen bei der Zubereitung von Lebensmitteln, kann die Aufnahme jedoch stark reduziert werden.

• Kartoffeln lassen sich vielfältig zubereiten. Greifen Sie deshalb häufiger auf schonende Garverfahren wie Dünsten und Kochen zurück.
• Die Temperatur sollte beim Backen mit Umluft 180 °C und beim Backen ohne Umluft 200 °C nicht überschreiten. Beim Frittieren sollten die Temperaturen nicht über 175°C liegen.
• Wählen Sie beim Braten, Backen und Frittieren eine möglichst kurze Garzeit.
• Vermeiden Sie eine zu starke Bräunung von Backofen-Pommes, Blechkartoffeln, Brot, Pizza, Kuchen und Plätzchen.
• Verwenden Sie beim Backen Backpapier, um eine zu starke Bräunung von unten zu vermeiden
• Greifen Sie häufiger zu Obst und Gemüsesticks anstatt zu Chips. So senken Sie die Zufuhr an Acrylamid und erhöhen gleichzeitig die pflanzlichen Schutzstoffe gegen Krebs.