Welche Fette sind in der Schokolade?
Ob wegen sinkender Temperaturen oder der frühen dunklen Abende - um diese Jahreszeit landet Schokolade wieder häufiger im Einkaufskorb. Seit dem Inkrafttreten der Verordnung über Kakao- und Schokoladen-Erzeugnisse am 24. Dezember 2003 sind neben Kakaobutter auch weitere pflanzliche Fette zugelassen.
Seit dem Inkrafttreten der neuen Verordnung über Kakao- und Schokoladen-Erzeugnisse sind neben Kakaobutter auch weitere pflanzliche Fette zugelassen. Kaum ein Schokoladenliebhaber weiß jedoch, um welche Fette es sich hierbei handelt. Gehören solche Fremdfette zu den Zutaten eines Produktes, muss der Hinweis "enthält neben Kakaobutter auch andere pflanzliche Fette" aufgedruckt sein: fettgedruckt und deutlich abgesetzt von den Zutaten. Ihr Anteil darf allerdings höchstens fünf Prozent des Enderzeugnisses betragen. Zu den zugelassenen Fetten zählen Illipe, Palmöl, Sal, Shea, Kokum gurgi und Mangokernöl. Jedes dieser Fette hat seine charakteristische Fettsäure-Zusammensetzung. Sie beeinflusst unter anderem die Konsistenz und kann dazu beitragen, dass die Schokolade nicht so schnell schmilzt und auch in wärmere Regionen exportiert werden kann.
Die verschiedenen Fette im Überblick
- Die Samen verschiedener Shorea-Arten liefern Illipe-Butter (auch Borneo-Talg oder Tengkawang genannt).
- Das Palmöl wird aus dem Fruchtfleisch der afrikanischen Ölpalme gewonnen, das Palmkernöl dagegen wird aus den Samen der Palme gepresst.
- Aus den Samen der Shorea robusta aus Nord- und Zentralindien gewinnt man Sal, ein weiteres Fett, dass in Schokolade sein kann.
- Der Schi- oder Sheabutterbaum liefert Shea-Butter. Der Baum ist überaus trockenresistent und wird daher in der afrikanischen Savanne (Sahelzone) in Mali und Uganda kultiviert.
- Kokum gurgi und Mangokernöl werden eigentlich aus Obstbäumen gewonnen. Beide Pflanzen tragen wohlschmeckende Früchte. Die Kokum gurgi liefernde Pflanze wächst in Indien, auf Mauritius und den Antillen. Mangokernöl wird, wie der Name sagt, aus den Kernen der Mangofrucht gewonnen.
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