Was sind Emulsionen?

Öle sind von Natur aus nicht mit Wasser mischbar. Werden solche Flüssigkeiten kombiniert, spricht man von einer Emulsion. Eine Emulsion bezeichnet also ein System von zwei nicht miteinander mischbaren Flüssigkeiten, von denen eine wässrig ist. Dabei unterscheidet man 2 Typen: zum einen die Wasser in Öl Emulsion (W/O) und die Öl in Wasser Emulsion (O/W). Bei der "Wasser in Öl Emulsion" ist das Wasser in winzige Tröpfchen verteilt, die von der fetthaltigen Komponente umschlossen werden. Bei der "Öl in Wasser Emulsion" sind umgekehrt kleine Fetttröpfen von Wasser umschlossen.

Emulgatoren als Vermittler

Damit die Emulsion sich nicht wieder in ihre beiden Bestandteile trennt, benötigt man so genannte Emulgatoren. Dies sind Vermittler zwischen Fett und Wasser, denn diese Stoffe haben eine fettliebende (lipophile) und eine wasserliebende (hydrophile) Komponente. So kann das System stabil bleiben.

Typische Emulsionen aus dem Haushalt

• Öl in Wasser Emulsion (O/W): Milch, Sahne
• Wasser in Öl Emulsion (W/O): Margarine, Mayonnaise