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Kräuter- und Würzöle selbst gemacht!

Selbstgemachtes Kräuteröl © istockphoto, ChamilleWhite

Eigentlich ist immer eine gute Zeit, um ein Kräuteröl anzusetzen! Gartenkräuter wie zum Beispiel Rosmarin, Basilikum, Minze, Petersilie und Fenchel stehen inzwischen ganzjährig frisch zur Verfügung und warten darauf, geerntet zu werden. Das Herstellen von Kräuterölen und Würzölen ist einfach. Die Hauptarbeit macht ohnehin die Natur – man muss nur etwas Geduld aufbringen.

Welche Öle passen zu welchen Kräutern?

Speiseöle und Kräuter sind ein ideales Paar: Kräuter enthalten ätherische Öle und fettlösliche Aromastoffe, und Speiseöle können diese leicht flüchtigen Stoffe aufnehmen und gewissermaßen konservieren. Zudem erhöht das in den Ölen enthaltene Vitamin E als natürliches Antioxidans die Haltbarkeit.

Als Grundöle eignen sich Sonnenblumen-, Maiskeim-, Saflor-/ Distelöl, Raps- oder Sojaöl. Sie schmecken relativ neutral und können mit allen Kräutern aromatisiert werden.

Zutaten wie Zitronen-, Limettenschalen und getrocknete Pilze passen gut zu einem Traubenkernöl. Kräftig aromatische Kräutern wie Minze, Oregano, Rosmarin, Thymian, Basilikum, Chilischoten, Lorbeerblätter und Knoblauch harmonieren am besten mit einem kalt gepressten Olivenöl.

Hochwertige Zutaten im Würzöl

Das A & O bei der Zubereitung von Würz- und Kräuterölen sind hochwertige Zutaten. Gartenkräuter müssen erntefrisch sein. Auch Gewürze wie Pfefferkörner, Nelken und Zimt sollten nicht schon ein halbes Jahr in der Küche gelegen haben.

Tiefkühl-Kräuter sind keine Alternative: Sie haben schon zu viel von ihren Aromastoffen verloren und ergeben weder eine appetitliche Farbe noch einen guten Geschmack. Übrigens: Auch getrocknete Kräuter sind meist wenig geeignet.

Zubereitung von Kräuterölen

Die Kräuter werden gewaschen und sehr sorgfältig trocken getupft, weil verbleibende Feuchtigkeit das Öl trübt. Bei holzigen Kräutern wie Thymian, Rosmarin und Salbei hilft ein Anquetschen, um die Aromaausbeute zu erhöhen. Die Kräuter und Gewürze kommen in eine saubere und trockene Flasche, die gut zu verschließen ist und werden vollständig mit dem Öl der Wahl übergossen.

Nach zwei bis drei Wochen ist das Öl aromatisiert. Jetzt muss es abgefiltert werden, das geht gut mit einem Kaffeefilter. Die neue Flasche wird mit Etikett versehen (Name des Öls und Herstellungsdatum) und das Würzöl ist gebrauchsfertig.

Gesundheitsrisiko durch selbst hergestellte Öle?

Setzen Sie nie mehr Kräuteröl an, als Sie innerhalb von kurzer Zeit verbrauchen können. Denn bei der Lagerung von selbstgemachten Kräuteröl – ebenso wie bei selbst in Öl eingelegtem Gemüse – besteht das Risiko, dass sich das Bakterium Clostridium botulinum vermehrt.

Dabei kann sich Botulinumtoxin bilden, ein Nervengift, das bei Menschen Botulismus auslösen kann. Dies ist eine schwere Erkrankung, die sich anfangs durch Symptome wie Übelkeit und Erbrechen äußert und im schlimmsten Fall zu Atemlähmung und Ersticken führen kann. In den USA und Kanada wurden derartige Krankheitsausbrüche vor allem nach dem Verzehr von Knoblauch in Öl gemeldet.

Botulismus vorbeugen

Um das Risiko der Vermehrung von Clostridium botulinum zu reduzieren, sollten die Zutaten immer gründlich gewaschen und getrocknet werden, bevor sie in das Öl gegeben werden. Eine vollständige Entfernung der Keime kann dadurch jedoch nicht garantiert werden.

Deshalb sollten Sie zusätzlich folgende Tipps berücksichtigen:

  1. Der Wasseranteil in dem Würzöl sollte möglichst gering gehalten werden, der Säureanteil möglichst hoch.
  2. Das Öl sollte unbedingt immer im Kühlschrank gelagert werden, da die Bakterien sich bei niedrigen Temperaturen schlechter vermehren können.
  3. Mit längerer Lagedauer steigt das Risiko für die Entstehung von Botulinumtoxin. Verzehren Sie das Öl daher möglichst zügig.
  4. Wird das Öl vor dem Verzehr stark erhitzt, beispielsweise bei der Verwendung zum Braten und Kochen, können eventuell vorhandene Toxine inaktiviert werden.

Beachten Sie, dass sich die Herstellungbedingungen bei selbstgemachtem Kräuteröl nicht so gut kontrollieren lassen wie bei industriellen Produkten. Daher kann das Risiko der Bildung von Botulinumtoxin nie ganz ausgeschlossen werden. Weitere Informationen zum Thema finden Sie beim Bundesinstitut für Risikobewertung.

Rezept-Vorschläge für Würzöle

  • Petersilienöl: Geben Sie ein Bund (50 bis 75 Gramm) glatte Petersilie und ein Teelöffel Salz auf 100 Milliliter Traubenkernöl oder Distelöl. Petersilienöl eignet sich für alle grünen und gemischten Salate sowie Tomatensalat; auch für gebratene Fischfilets.
  • Chiliöl: Hier werden drei rote Chilischoten, die Sie entstielt und entkernt haben, in kleine Stücke geschnitten. Fügen Sie 100 Milliliter Sojaöl dazu. Für Chili con Carne, asiatische Gemüsegerichte und Grillmarinaden ist dieses Öl besonders geeignet.
  • Grillöl: Je ein Zweig Rosmarin, Oregano, Thymian und Salbei, eine Knoblauchzehe (geschält), eine Chilischote, etwas Senfsaat und einige Korianderkörner werden mit 100 Millilitern Olivenöl eine leckere Marinade.

Das Fleisch wird eine Stunde vor dem Grillen in das Öl eingelegt. Lecker ist auch eingelegter Schafskäse, der in Alufolie gegrillt wird. Das Öl passt ebenfalls prima zu Lammgerichten. Achtung: Fleisch immer gut abtropfen lassen, bevor es auf den Grill gelegt wird!

Kräuteröl für Kurzbratstücke

Das folgende Kräuteröl ist für alles Kurzgebratene geeignet. Hier geben folgende Zutaten 100 Millilitern Olivenöl die Würze:

  • je ein Zweig Thymian, Salbei und Rosmarin mit oder ohne Blüten
  • je ein Blatt Borretsch und Lorbeer
  • eine Knoblauchzehe (geschält)
  • ein Teelöffel bunte Pfefferkörner

Probieren Sie auch andere Kombinationen: Neue Mischungen werden Ihnen neue Geschmackserlebnisse verschaffen. Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!

Aktualisiert: 17.05.2017 – Autor: Nathalie Blanck / Quelle: aid Infodienst; überarbeitet: Silke Hamann

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