Bio-Fleisch – voll im Trend!

Bio-Fleisch © Anna Quaglia

Mit dem Ausbruch der BSE-Krise im Jahr 2000 hat sich der Trend zur ökologischen Tierhaltung, insbesondere Rinderhaltung, deutlich verstärkt. Gutes Fleisch zu bekommen ist heute kein Problem mehr, denn die knapp 21.000 (Stand 2009) deutschen Öko-Landbaubetriebe sind fast alle in einem der anerkannten Bioverbände organisiert. Außerdem bieten viele Schlachtereien und Supermärkte Qualitätsfleisch mit Gütesiegeln an. Fleisch aus artgerechter Tierhaltung oder ökologischer Aufzucht ist zwar teurer, aber der Geschmack macht die Einbußen im Geldbeutel wieder wett.

Was heißt eigentlich artgerecht?

  • Die Kälber müssen mindestens 3 Monate mit Milch gefüttert werden.
  • Die Tiere werden bedarfsgerecht und entsprechend ihrem Entwicklungsstand ernährt. Der Rauhfutteranteil des Futters (vorwiegend Gras und Heu) muss bei Rindern, da es sich um Wiederkäuer handelt - mindestens 60 % betragen.
  • Bei artgerechter Tierhaltung nehmen die Tiere langsamer zu und müssen länger gemästet werden. Das kommt dem Geschmack zugute, denn die artgerechte Fütterung und die Muskelaktivität der Tiere erhöhen den Anteil an intramuskulärem Fett, das das Fleisch zart und saftig macht.
  • Die Tiere werden in hellen luftigen Ställen gehalten, sie haben ausreichend Bewegung und Auslauf.
  • Das Futter kommt vom eigenen Hof oder aus der Region.
  • Antibiotika, Masthilfsmittel, Leistungsförderer, Tierkörper- oder Knochenmehle oder genmanipuliertes Importfutter sind verboten.
  • Kurze Transportwege zum Schlachthof ersparen den Tieren Stress, sodass das Stresshormon Adrenalin nicht ins Fleisch übergehen kann. Die in der Tierschutztransport-Verordnung festgelegte Begrenzung der Transportzeiten (auf Straße, Wasser und Schiene innerhalb der EU: 8 Stunden) wird in der ökologischen Tierhaltung noch strenger genommen (max. Entfernung: 200 km, Transportdauer: 4 Stunden; nur in Ausnahmefällen mehr).

Übrigens: Bio-Bauern halten vor allem Tierrassen, die ein besonders schmackhaftes Fleisch liefern und sich gut für die ökologische Haltung eignen. Diese Tiere sind auch weniger anfällig gegenüber Krankheiten.

Die Verarbeitung

Bei der Verarbeitung zu Wurst kommen Bio-Metzger mit wenigen Hilfsstoffen aus. Metzger und Verarbeiter, die einem der Anbauverbände des ökologischen Landbaus angeschlossen sind, müssen nach deren Bestimmungen arbeiten. Das bedeutet:

  • Milchsäure wird für die Verarbeitung von Naturdärmen und Zitronensäure als Kutterhilfsmittel bei der Feinzerkleinerung (dem Kuttern) von einigen Verbänden zugelassen.
  • Phosphat, in der herkömmlichen Wurstverarbeitung zur Bindung eingesetzt, wird grundsätzlich nicht verwendet.
  • Nitritpökelsalz ist zwar von manchen Anbauverbänden als Farb- und Konservierungsstoff mit Einschränkungen erlaubt, wird in der Praxis jedoch kaum eingesetzt. Bio-Würste oder Kasseler sehen deshalb oft etwas grauer aus, als gepökeltes Fleisch. Zur Konservierung greifen Biometzger deshalb auf keimhemmende Gewürze wie Bohnenkraut und Pfeffer zurück, Schinken wird gesalzen, Würste geräuchert.

Übrigens: In Bio-Wurstwaren stecken nur Zutaten in Bio-Qualität. Gewürze, Kräuter, Zwiebeln oder Gemüse müssen auch aus ökologischer Erzeugung sein.

Woher nehmen?

Wer hätte das gedacht: Alle gängigen Fleisch- und Wurstwaren gibt es auch als Bioprodukte, sogar Spezialitäten wie Münchner Weißwürste oder Nürnberger Bratwürste. Beschränkt ist die Auswahl nur bei Lammfleisch, Gänsen und Enten und stark verarbeiteten Produkten.

Direkt bei Bauern: Am besten und am günstigsten ist das Fleisch nach wie vor, wenn man es direkt beim Biobauern kauft. Hier müssen allerdings größere Mengen abgenommen werden, weshalb sich dieser Kauf zur Vorratshaltung eignet - oder man tut sich mit Gleichgesinnten zusammen.

Biometzger: Die gesammte Auswahl an Fleisch und Wurst gibt es beim Bio-Metzger. In der Regel kommt das Fleisch aus der Region, viele Biometzger schlachten selbst.

Bio-Läden und Supermärkte: Hier sind Bio-Fleischtheken selten. Meist wird das Fleisch gekühlt und abgepackt angeboten. Das Sortiment ist nicht so groß wie in den Bio-Metzgereien, umfasst aber die wichtigsten Fleisch- und Wurstprodukte. Hackfleisch findet man in der Tiefkühltruhe. Biofleisch-Eigenmarken des Lebensmittel-Einzelhandels sind zum Beispiel:

  • Rewe Bio (Rewe Markt)
  • Bio Wertkost (Edeka, Neukauf, Marktkauf)
  • real,- Bio (Real Markt, Metro)
  • tegut...bio (Tegut-Märkten)
  • Naturkind (Tengelmann, Kaiser's)
  • Alnatura (Alnatura-Naturkostläden, DM-Drogeriemarkt)

Übrigens: Vakuum-verpackte Fleischteile halten sich länger als frisches Fleisch. Beim Öffnen der Packung kann ein intensiver Fleischgeruch entstehen, der jedoch kein Zeichen für schlechte Qualität ist, sondern ein Zeichen dafür ist, dass sich der "eingesperrte" und komprimierte Geruch wieder entfaltet. Das Fleisch sollte vor der Zubereitung trockengetupft, aber nicht abgewaschen werden. Das Fett bei Bio-Rindfleisch ist leicht gelblich. Das kommt vom Carotin und zeigt, dass das Tier die letzten Monate auf der Weide stand.

Bio-Rindfleisch gilt als sicher

Es ist erwiesen, dass Öko-Rindfleisch einen guten Schutz vor BSE bietet, da in Öko-Betrieben nur geringe Mengen Futtermittel zugekauft werden und kein Tiermehl verfüttert wird. Dennoch sind in einigen EU-Ländern auch Rinder aus ökologischen Betrieben an BSE erkrankt. Als Reaktion hierauf haben die deutschen Verbände des Ökolandbaus Bioland, Demeter und Naturland ihre Richtlinien noch verschärft.

Aktualisiert: 27.06.2017

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