Sauermilchprodukte – Joghurt, Buttermilch und Co.

Sauermilchprodukte: Kefir und Buttermilch © istockphoto, dulezidar

Joghurt, Buttermilch, Kefir, Schmand – Sauermilchprodukte gehören bei vielen Menschen auf den täglichen Speisezettel. Und das zu Recht: Buttermilch und Co. schmecken nicht nur richtig gut, sondern sind auch noch gesund. Dazu tragen nicht nur das Eiweiß und die Vitamine bei, sondern auch die Milchsäurebakterien, die für den säuerlichen Geschmack verantwortlich sind. Diese Milchsäurebakterien unterstützen als Probiotika die Darmflora.

Herstellung von Sauermilchprodukten

Im Supermarkt kann man sich zwischen den Regalen fast verlaufen, so viele Milchprodukte werden angeboten. Doch was steckt hinter der großen Vielfalt? Die meisten Sauermilchprodukte werden zunächst in einem ähnlichen Verfahren vor allem aus Kuhmilch, aber auch aus Ziegen-, Schafs- oder Sojamilch hergestellt.

Um Joghurt zu erhalten, werden der Milch bestimmte Milchsäurebakterien zugesetzt, die einen Teil der Milch verwerten. Dabei wird der in der Milch vorhandene Milchzucker (Laktose) in Milchsäure umgewandelt. Bei diesem Prozess gerinnt die Milch, was dem Joghurt seinen frischen, säuerlichen Geschmack verleiht und ihn überdies so bekömmlich macht.

Übrigens: Das Wort "Joghurt" stammt vom türkischen "yoghurmak" ab, das "verdicken" bedeutet.

Rechts- und linksdrehende Milchsäure

Die Milchsäure liegt in der Regel als ein Gemisch zweier Formen vor, als rechts- oder linksdrehend bezeichnet. Rechtsdrehende L(+)-Milchsäure kommt auch im menschlichen Stoffwechsel vor und ist daher leicht verdaulich. Sie hilft bei der Energiegewinnung im Stoffwechsel und schützt die Darmschleimhaut.

Die linksdrehende D(-)-Milchsäure wird hingegen langsamer abgebaut – und ist deshalb für Säuglinge unter zwölf Monaten und Menschen mit Darmerkrankungen nicht zu empfehlen. Auf Produkten, die ausschließlich die besser verdaubare rechtsdrehende Form enthalten, ist dies auf der Packung deklariert.   

Wie entstehen Buttermilch, Kefir & Co.?

Neben Joghurt gibt es noch weitere Sauermilchprodukte, die teils auf ähnliche Weise hergestellt werden:

  • Für die Herstellung von saurer Sahne, Schmand und Crème fraîche wird das gleiche Verfahren wie bei Joghurt angewendet, jedoch auf der Basis von Sahne. Je nachdem, welchen Fettgehalt das Produkt haben soll, entzieht man der Sahne unterschiedlich viel Wasser. So kommt saure Sahne auf mindestens 10, Schmand auf mindestens 20 und Crème fraîche auf mindestens 30 Prozent Fett.
  • Buttermilch unterscheidet sich – genau wie Kefir – in ihrer Herstellung von den anderen sauren Milcherzeugnissen. Buttermilch ist eigentlich ein Abfallprodukt, das bei der Gewinnung von Butter aus Sauerrahm übrig bleibt. Sie enthält ähnliche Nährstoffe wie Milch, ist allerdings deutlich fettärmer.
  • Für die Zubereitung von Kefir werden der Milch sogenannte Kefirknöllchen – eine Mischung aus Hefen und Bakterien – zugefügt. Sie bilden neben Milchsäure auch kleine Mengen an Alkohol und Kohlensäure. Deshalb sprudelt Kefir minimal. Das Produkt ist leicht verdaulich, enthält viele B-Vitamine und wirkt positiv auf die Darmtätigkeit. Aufgrund dieser Eigenschaften wird Kefir auch als "Getränk der Hundertjährigen" bezeichnet.
  • Molke ist eine Flüssigkeit, die sich bei der Herstellung von Quark und Käse abscheidet. Süßmolke entsteht durch Eindickung der Milch mit Lab (einem Kälbermagenenzym) vor allem bei der Käseproduktion, Sauermolke bei den von Milchsäurebakterien hervorgerufenen Gerinnungsprozessen (besonders bei der Quarkherstellung). Molke ist sehr fett- und kalorienarm und enthält neben hochwertigem Eiweiß vor allem B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium.

Inhaltsstoffe von Sauermilchprodukten

Egal ob Buttermilch, Joghurt oder Kefir: Erzeugnisse aus gesäuerter Milch enthalten wichtige Inhaltsstoffe, die unserem Körper gut tun. Sauermilchprodukte liefern:

  • hochwertiges Eiweiß
  • Kalzium
  • Kalium
  • Magnesium
  • Jod
  • verschiedene Vitamine

Das sorgt für gesunde Knochen sowie für die Funktionstüchtigkeit von Muskeln, Nerven und Schilddrüse.

Die positive Wirkung von Milchsäurebakterien

Auch die speziellen Bakterien tragen zu unserem Wohlbefinden bei: Milchsäurebakterien gehören zu den Bioaktivstoffen, die unsere Abwehrkräfte stärken. Studien konnten zeigen, dass zugesetzte probiotische Bakterien, die lebend den Darm erreichen und dort für eine gesunde Flora sorgen, sogar noch intensiver und gezielter wirken.

Besonders hochwertig sind außerdem Naturjoghurts ohne Zusatz von Zucker, Dickungsmitteln oder Fruchtzubereitungen. Sie werden im Gegensatz zu Fruchtjoghurts in der Regel nicht wärmebehandelt (pasteurisiert). Dadurch enthalten sie noch lebende Milchsäurebakterien, die ihre positive Wirkung entfalten können.

Übrigens: Da in Sauermilchprodukten der Milchzucker durch die Milchsäurebakterien weitgehend in Milchsäure umgewandelt ist, werden sie auch von Menschen mit einer Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz) – zumindest in kleineren Mengen – meist gut vertragen.

Aktualisiert: 23.10.2018 – Autor: Dagmar Reiche, überarbeitet: Nadja Weber

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