Roggenmischbrot

Roggenmischbrot wird mancherorts auch als Graubrot oder Schwarzbrot bezeichnet. Allen gemeinsam ist die Mischung aus Weizen- und Roggenmehl mit einem Roggenanteil von 51 bis 89 Prozent. Das Roggenmischbrot wird traditionell aus Sauerteig und Hefe, Mehl und Wasser hergestellt. Es können auch verschiedene Saaten, Körner oder Kleie hinzugefügt werden.

Brote aus Sauerteig, zu denen auch das Roggenmischbrot gehört, halten sich länger als reine Hefebrote und sind dazu noch gesund und lecker. Denn die in ihnen enthaltenen Milchsäurebakterien wirken sich positiv auf den Blutzuckerspiegel aus. Am besten, Sie greifen zu Roggenmischbroten aus Vollkornmehl. Darin sind noch mehr gute Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe enthalten als in Broten aus konventionellem Mehl.

Quellen und weitere Informationen

• Online-Informationen des Deutschen Brotinstituts: Zahlen und Fakten zu Brot. (Abruf: 10/2020)
• Östman, E. M. (2002): On the Effect of Lactic Acid on Blood Glucose and Insulin Responses to Cereal Products: Mechanistic Studies in Healthy Subjects and In Vitro. In: Journal of Cereal Science, Vol. 36(3), S. 339-346.
• NDR (2018): Wie gesund ist Knäckebrot? (Abruf: 10/2020)
• Online-Informationen der Verbraucherzentrale (2019): Eiweißbrot. (Abruf: 10/2020)
• Online-Informationen des Universitätsklinikums Freiburg (2017): Ist glutenfreie Kost schädlich für Gesunde? (Abruf: 10/2020)

Die Zutatenliste für Knäckebrot ist kurz: Vollkornschrot aus Roggen, Wasser und Salz. Trotzdem liefert es viele wertvolle Nährstoffe wie beispielsweise Zink, Kalzium und Magnesium. Es ist reich an Ballaststoffen und Vitaminen und gleichzeitig arm an Kalorien. Gute Gründe, das Knäckebrot in die gesunde und ausgewogene Ernährung einzubinden. Ein weiterer Vorteil: Durch den geringen Feuchtigkeitsgehalt ist es besonders lange haltbar.

Doch Vorsicht: Das leichte Brot verleitet dazu, mehr Scheiben zu essen als gewöhnlich. So holt man die gesparten Kalorien durch den zusätzlichen Belag leicht wieder rein.

Brote, Baguettes und Brötchen aus Weizenmehl sind gesünder, als viele denken, denn sie tragen mit ihren Faser- und Ballaststoffen zu einer günstigen Zusammensetzung der Darmflora bei. Dabei kommt es, wie bei vielen anderen Nahrungsmitteln, auf die Menge an: Am besten sollte man nicht täglich die gleiche Brotsorte konsumieren, sondern für Abwechslung sorgen. Auf diese Weise wird der Körper mit allen lebensnotwendigen und gesundheitsfördernden Nähr- und Ballastoffen versorgt.

Roggenvollkornbrot ist das Brot des Jahres 2020 – gewählt vom wissenschaftlichen Beirat des Deutschen Brotinstituts – und gilt als typisch deutsche Brotsorte. Der Roggenanteil beträgt mindestens 90 Prozent. Dabei wird das ganze Roggenkorn verwendet, entweder fein vermahlen oder grob geschrotet, Schale und Keimling eingeschlossen. Je nach regionaler Herkunft zählt man zum Roggenvollkornbrot auch den westfälischen Pumpernickel oder das Hamburger Schwarzbrot.

Der besondere Wert des Roggenvollkornbrots liegt in seinem ausgewogenen Gehalt an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Gleichzeitig enthält es etwa 25 Prozent weniger Kalorien als die gleiche Menge Weißbrot. Damit ist es eine rundum gesunde Brotsorte, die sich positiv unter anderem auf die Darmtätigkeit und den Blutzuckerspiegel auswirkt.

Mindestens 90 Prozent eines Dinkelvollkornbrots bestehen aus dem vollen Dinkelkorn. Gerne werden auch Saaten hinzugefügt, wie etwa Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, Sesam oder Leinsamen. Schon im Mittelalter galt der Dinkel laut der Mystikerin Hildegard von Bingen als "das beste Getreidekorn".

Dinkel enthält hochwertiges Eiweiß, viele Vitamine und Mineralstoffe sowie Ballaststoffe und ungesättigte Fettsäuren. Mit seinem leicht süßlich-nussigem Geschmack gilt Dinkelvollkornbrot als eine gesunde Brotsorte.

Sauerteigbrot lässt sich aus verschiedenen Mehlsorten herstellen. Am gängigsten ist die Zubereitung mit Roggenmehl, aber auch Sauerteigbrote aus Weizenmehl oder Mischbrote sind im Handel erhältlich.

Brote, die mit Sauerteig gebacken wurden, zeichnen sich durch ihr Aroma und ihre Haltbarkeit über mehrere Tage aus. Hinzu kommen gesundheitsfördernde Aspekte wie die gute Bekömmlichkeit durch lange Reifezeiten des Teigs bei der Zubereitung oder der Verzicht auf Konservierungsstoffe. Darüber hinaus wird die natürlicherweise im Getreide vorhandene Phytinsäure durch Milchsäurebakterien abgebaut, wodurch Mineralstoffe, Spurenelemente und Protein aus dem Brot besser vom Körper aufgenommen werden können. Ein Brot aus Sauerteig, besonders als Vollkornbrot, ist daher nicht nur lecker, sondern auch gesund.

Weizenmischbrot wird überwiegend als Sauerteigbrot angeboten und enthält zwischen 50 und 90 Prozent Weizenmehl. Dabei kann das Brot aus konventionellem Mehl – dem sogenannten Auszugsmehl oder Weißmehl – oder aus Vollkornmehl hergestellt werden. Je höher der Vollkornanteil, desto mehr Ballaststoffe enthält das Brot und je höher der Weizenanteil, desto milder ist es im Geschmack. Weizenmischbrot gilt im Allgemeinen als leicht verdaulich und ist dadurch sehr bekömmlich. 

Drei verschiedene Getreidesorten gehören in ein Mehrkornbrot. Meistens sind dies Roggen, Dinkel und Weizen. In welchem Mengenverhältnis die Getreide zueinanderstehen, das ist nicht festgelegt. Häufig kommen auch ganze Getreidekörner oder verschiedene Saaten mit hinein. Ein Mehrkornbrot besteht nicht unbedingt aus Vollkornmehl, es kann auch mit Auszugsmehl gebacken werden. Wie alle Brote aus Vollkornmehl gilt besonders das Vollkorn-Mehrkornbrot als wertvolles Lebensmittel und ist aufgrund der in ihm enthaltenen Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe als gesund zu bewerten.

Im Zusammenhang mit einer Ernährungsweise nach dem Low-Carb-Prinzip haben Eiweißbrote in den Regalen von Bäckereien und Supermärkten Einzug gehalten. Das Besondere daran: Eiweißbrot enthält rund viermal mehr Eiweiß und Fett als "normale" Brote und viel weniger Kohlenhydrate. Dies gelingt durch den Ersatz von Getreide durch pflanzliches Eiweiß aus beispielsweise Soja, Lupinen oder Erbsen. Hinzu kommen Saaten wie unter anderem Leinsamen, Chia, Sesam oder Sonnenblumenkerne.

Der gewünschte Effekt: Es soll lange sättigen und vor allem nach dem Abendessen den Anstieg des Insulinspiegels verringern. So werde die Fettverbrennung in der Nacht gefördert und eine Gewichtsabnahme erleichtert. Zu beachten ist jedoch, dass Eiweißbrote viele Kalorien und häufig Gluten enthalten. Auch Allergene beispielsweise aus Soja, Erbsen oder Kichererbsen sind oft darin zu finden. Das sind nur einige Gründe dafür, sich vor dem Verzehr von Eiweißbrot ausführlich mit der Zutatenliste auseinanderzusetzen. 

Glutenfreie Brotsorten bestehen aus Mehlerzeugnissen der Samen und Früchte von beispielsweise Buchweizen, Hirse, Mais, Reis, Kartoffel, Kastanie oder Quinoa. Sie sind für Menschen mit Zöliakie oder einer Glutenunverträglichkeit ein wertvoller und wichtiger Bestandteil der täglichen Ernährung. Gesunde Menschen hingegen profitieren nicht von einer glutenfreien Ernährung. Laut eines Experten des Universitätsklinikums Freiburg könne sich eine glutenfreie Kost sogar negativ auf die Herzgesundheit auswirken, da der herzschützende Effekt gesunder Vollkornprodukte wegfalle.