Lifeline Logo

Pilzzeit - der fachmännische Sammler lebt gesünder

Günstige Witterung vorausgesetzt schießen jetzt in Feld und Wald die Pilze aus dem Boden. Sie gehören weder zu den Pflanzen noch zu den Tieren. Pilze umgibt seit alters her etwas Geheimnisvolles. Manche fördern die Gesundheit, andere bewirken bekanntlich das Gegenteil, und wieder andere lassen sich als Droge missbrauchen. "Kräuterweiber", Mönche und Schamanen kannten diese Geheimnisse, und in der chinesischen Medizin haben Pilze heute noch ihren festen Platz.

Extrem kalorienarm

Neben ihrem unvergleichlichen Geschmack bieten Speisepilze ganz handfeste Vorteile: Sie sind extrem kalorienarm, weil sie fast kein Fett enthalten. Neben etwa 90 Prozent Wasser bestehen sie aus wenig Eiweiß und Kohlenhydraten sowie zwischen 2 (Champignon) und 16 Prozent (Trüffel) Ballaststoffen: Die Zellwände der Pilze bestehen nicht aus Cellulose wie die der Pflanzen, sondern aus Chitin. Dieser Stoff ist ebenfalls die Grundsubstanz von Insektenpanzern. Er macht Pilzgerichte im Allgemeinen schwer verdaulich.

Vitamine und Mineralien

Manche Pilze haben einen relativ hohen Gehalt an Vitaminen aus der B-Gruppe und Folsäure sowie Kalium und Eisen. Nachteilig ist ihre Fähigkeit, Schwermetalle wie Quecksilber und Cadmium ebenso wie radioaktives Cäsium anzureichern. Seit dem Reaktorunfall in Tschernobyl ist die radioaktive Belastung der meisten Pilze jedoch wieder unter die Grenzwerte gesunken. Um die Schwermetallbelastung gering zu halten, sollte man sie nicht am Straßenrand sammeln. Zuchtpilze und Pfifferlinge, die es bei uns auf dem Markt zu kaufen gibt (in erster Linie aus Litauen und Polen), können bedenkenlos gegessen werden. Ausländische Produkte werden regelmäßig und lückenlos auf mögliche Kontaminationen untersucht.

Augen auf beim Pilzesammeln

Wer selbst Wildpilze sammeln möchte, sollte sich sorgfältig informieren: Es gibt keine einfache Faustregel, worin sich essbare von giftigen Pilzen unterscheiden. Deshalb dürfen ausschließlich Pilze gesammelt werden, die man eindeutig und zweifelsfrei erkennt. In manchen Gemeinden und Städten gibt es für Zweifelsfälle eine Pilzberatungsstelle. Hilfreich ist ein gutes Bestimmungsbuch neueren Datums. Denn in älteren Büchern sind der stark giftige Kahle Krempling sowie die genauso giftige Frühjahrslorchel noch als essbar bezeichnet! Pilzvergiftungen gehen meistens mit Bauchschmerzen und Übelkeit einher. Dabei ist entscheidend, wann die Beschwerden auftreten: Kommt es bereits kurz nach dem Verzehr zu Beschwerden, sind sie vermutlich eher harmlos.

Liegt die Pilzmahlzeit jedoch mehr als fünf oder sechs Stunden zurück, kann es sich um eine Vergiftung handeln. Bei Knollenblätterpilzen kommt es manchmal sogar erst nach zwölf Stunden zu Beschwerden. Wichtig ist es, wenn Erbrechen auftritt, das Erbrochene aufzuheben. Sollten noch Reste des Pilzgerichtes oder vom Putzen der Pilze übrig sein, kann dies auch bei der Diagnose einer Vergiftung helfen.

Pilztoxine lassen sich übrigens im Urin nachweisen. Eine entsprechende Probe sollte allerdings frühestens sechs Stunden nach der Pilzmahlzeit gemacht werden, um Klarheit darüber zu erhalten, ob es sich um eine Vergiftung durch Knollenblätterpilze handelt.

Der Knollenblätterpilz - ein besonders "Schlimmer"

Knollenblätterpilze haben mehrere besondere Merkmale, die sie vom Champignon unterscheiden. Und mit diesem werden sie gerne verwechselt. So haben Champignons immer gefärbte, Knollenblätterpilze dagegen immer rein weiße Lamellen. Auch von den Täublingen, die eine ähnlich grüne Hutfarbe haben, lässt sich der Knollenblätterpilz gut unterscheiden. Denn Täublinge haben keinen Ring am Stiel, und der untere Teil des Pilzes ist nicht knollenförmig. Die Knolle an der Stielbasis, die den gefährlichen Giftpilzen ihren Namen gibt, ist ein zentrales Unterscheidungsmerkmal. Beim grünen Knollenblätterpilz ist die Knolle allerdings meist im Erdboden verborgen. Pilzsammler sollten deshalb zur Sicherheit die Stielbasis freilegen.

Lagern und Zubereiten

Gesammelte Pilze werden am besten in luftigen Körben transportiert. In Plastiktüten schwitzen sie und verderben sehr schnell. Pilze haben ihren Platz in der Haute Cuisine ebenso wie in der Hausmannskost. Sie sind klassische Beilagen zu Wildgerichten, Kurzgebratenem und Geschnetzeltem, lassen sich überbacken und in Salaten, Suppen und Risotto verwenden. Einige Pilze sind auch zum Rohverzehr geeignet, was bei Wildpilzen aber nicht ratsam ist, denn an ihnen können die mikroskopisch kleinen Eier des Fuchsbandwurms haften.

Mit einer Küchenregel aus Großmutters Zeiten kann aufgeräumt werden: Pilze werden durch Aufwärmen nicht giftig! Wichtig ist allerdings, die Pilzreste schnell abzukühlen, sie nur kurz im Kühlschrank zu lagern und danach direkt auf mindestens 70 Grad zu erhitzen. So kommt es nicht zur schädlichen Eiweißzersetzung.

Aktualisiert: 06.12.2013 – Autor: aid infodienst

Hat Ihnen dieser Artikel gefallen?