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Warenkunde Tee

Tee und Teetassen © Karolina Grabowska / Kaboompics

Weltweit gesehen ist Tee das populärste Getränk. Pro Jahr werden ungefähr 3,5 Millionen Tonnen Tee produziert. Diese Angaben beziehen sich nur auf Tee der Teesträucher Camellia sinensis und Camellia assamica. Der Pro-Kopf-Verbrauch beträgt in Deutschland 25 Liter. Dabei ist die Liebe zum Tee regional sehr unterschiedlich. Den höchsten Konsum in Deutschland haben die Ostfriesen. Sie trinken rund 10-mal so viel Tee wie der Rest der Republik. Aber auch weltweit nehmen sie mit Platz drei – nach den Iren und Libyern – eine Spitzenposition ein.

Übrigens: Laut Lebensmittelrecht darf die einfache Bezeichnung "Tee" auf Packungen nur für Schwarztee bzw. Grünen Tee benutzt werden. Die sonstigen Pflanzen bzw. Pflanzenteile, die mit heißem Wasser ein Getränk ergeben, werden unter der Kategorie "teeähnliche Erzeugnisse" geführt.

Was steckt im Tee?

Zu den wichtigsten Inhaltsstoffen des Tees gehört das Koffein. Der Gehalt in Teeblättern liegt zwischen 0,9 und 5 Prozent, je nach Teesorte. Mit einer Tasse Tee (150ml) nimmt man also 20 bis 56 mg Koffein auf. Im Vergleich zu anderen koffeinhaltigen Getränken, setzt die Wirkung des Koffeins im Tee langsamer ein und hält länger an, da das freigesetzte Koffein an Gerbstoffe gebunden ist.

Der Koffeingehalt bei grünem und schwarzem Tee ist in etwa gleich groß. Manche Grünteesorten enthalten sogar mehr Koffein als Schwarztee. Wie viel Koffein in den frisch aufgebrühten Tee übergeht, hängt jedoch maßgeblich von der Wassertemperatur ab, mit der die Teeblätter überbrüht werden. Da grüner Tee nicht wie schwarzer Tee mit kochendem Wasser aufgebrüht wird, ist der Koffeingehalt bei grünem Tee im Aufguss in der Regel geringer.

Die Gerbstoffe (Polyphenole) sind in Teeblättern zu ca. 10 bis 20 Prozent enthalten. Ihnen werden zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen zugesprochen. Der wichtigste Vertreter ist das EGCG (Epigallocatechingallat). Sowohl schwarzer als auch grüner und weißer Tee sind gute Lieferanten der gesunden Polyphenole. Tee enthält außerdem wichtige Mineralstoffe und Vitamine. Neben Fluoriden, die wichtig sind als Kariesschutz, liefert Tee u. a. Eisen, Zink, Vitamine A, E, C und zahlreiche B-Vitamine.

Schwarz, Grün oder Weiß?

Die Deutschen bevorzugen nach wie vor schwarzen Tee. Er macht einen Anteil von 77 Prozent aus. Immer beliebter wird aber grüner Tee, der derzeit noch bei 23 Prozent des Gesamtkonsums liegt. Es handelt sich hierbei nicht etwa um zwei verschiedene Teepflanzen. Grüner und schwarzer Tee werden aus dem gleichen Blattmaterial hergestellt. Nur die Weiterverarbeitung nach der Ernte erfolgt auf unterschiedliche Weise.

  • Schwarzer Tee
    Schwarzer Tee wird nach dem Welken und Rollen einer so genannten Fermentation unterworfen. Bei diesem Prozess werden die in den Teeblättern enthaltenen Polyphenole (Catechine und Catechinderivate) durch blatteigene Enzyme, die so genannten Phenoloxidasen, in Theaflavine und Thearubigene umgewandelt. Der Tee verändert dabei seine Farbe und entwickelt sein charakteristisches Aroma durch die Verbindung des Zellsaftes mit Sauerstoff.
  • Grüner Tee
    Grüner Tee unterscheidet sich von schwarzem Tee nur dadurch, dass er nicht fermentiert wird. Nach dem Welken werden die gepflückten Blätter gedämpft. Durch die Behandlung mit trockener Hitze oder Wasserdampf werden die Phenoloxidasen inaktiviert, d. h. die im Tee enthaltenen Catechine werden nicht oxidiert und das grüne Chlorophyll bleibt erhalten. Entsprechend ist der Gehalt an Polyphenolen (Gerbstoffen) im grünen Tee höher als im schwarzen Tee.
  • Weißer Tee
    Weißer Tee zeichnet sich durch die besondere Auswahl der Teeblätter aus. Nur die ungeöffneten Blattknospen des Teestrauchs, der in der im Süden Chinas gelegenen Provinz Fujian angebaut wird, werden verwendet. Der milde Geschmack dieser Teesorte rührt von der schonenden Licht- und Lufttrocknung. In der Regel ist weißer Tee ein leicht anfermentierter Tee, wobei der Fermentationsprozess auf natürlichem Wege während des Welkens stattfindet.

Aktualisiert: 27.09.2018 – Autor: Dr. rer. med. Angela Jordan (Diplom-Oecotrophologin)

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