Biogene Amine: Indikatoren und Risiken

Indikatoren für Verderbnis

Biogene Amine können auch als Zersetzungsprodukte in bakteriell verdorbenen Lebensmitteln auftreten. Dies ist von besonderer Bedeutung bei Fisch und Fischprodukten. Diese enthalten leicht abbaubare Proteine mit hohem Gehalt der Aminosäure Histidin. Vor allem in verdorbenem Thunfisch und Makrelen werden mitunter Histamingehalte >1000 mg/kg nachgewiesen. Durch verdorbenen Fisch kann schon bei Histamingehalten im Bereich von 400-500 mg/kg mit Vergiftungserscheinungen gerechnet werden.

Sind biogene Amine grundsätzlich schädlich?

Biogene Amine sind in niedrigen Konzentrationen für den Menschen ungefährlich. Der menschliche Organismus verfügt über Enzyme, so genannte Mono- und Diaminooxidasen, die die Amine abbauen. Normalerweise kommt es nur selten zu einer zu hohen Zufuhr. Wenn keine Probleme bekannt sind, gibt es also keinen Grund besondere Lebensmittel wegzulassen. Unter bestimmten Bedingungen und bei Aufnahme höherer Konzentrationen kann es jedoch zu einer toxischen Wirkung kommen, die sich in aller Regel in Form von Allergien, Migräne, Magen-Darm-Beschwerden, Vergiftungen oder Erkrankungen des Nervensystems zeigt. So können biogene Amine beispielsweise für die Auslösung von Migräneattacken verantwortlich sein. Besonders Tyramin und Phenylethylamin, die in hohen Konzentrationen in Rotwein und Käse vorkommen, scheinen hier eine große Rolle zu spielen.

Für wen können biogene Amine schädlich sein?

Bei empfindlichen Menschen kann der Genuss von Lebensmitteln mit hoher Konzentration biogener Amine Unverträglichkeitsreaktionen hervorrufen. Eine besondere Empfindlichkeit gegenüber biogenen Aminen besteht bei Menschen mit vermehrter Histaminaufnahme/-produktion und/oder einem verminderten Histaminabbau. So kann beispielsweise ein Mangel des histaminabbauenden Enzyms Diaminooxidase zu einem verminderten Abbau führen. Etwa 1 bis 3% der Menschen in Deutschland leiden unter dieser so genannten Histaminintoleranz. Weiterhin führt die Einnahme von Medikamenten mit blockierender Wirkung auf die Aminooxidasen(z. B. manche Psychopharmaka zu erhöhten Histaminkonzentrationen im Körper.

Ernährung bei Überempfindlichkeit gegen biogene Amine

Ist eine Überempfindlichkeit gegen biogene Amine nachgewiesen, sollten Sie folgende Empfehlungen beachten:

  • Verzehren Sie Lebensmittel möglichst frisch.
  • Bewahren Sie Speisereste gut verpackt, gekühlt und nur über kurze Zeit auf.
  • Essen Sie nur ganz frischen Fisch bzw. verzichten Sie auf Fische und Schalentiere.
  • Meiden Sie bzw. schränken Sie den Verzehr von lange gereiftem Hartkäse, Rohwurst und rohem Schinken, Avocado, Nüssen, Beeren, Bananen ein.
  • Genießen Sie Lebensmittel, die durch mikrobielle Fermentation hergestellt werden wie z. B. Bier und Sauerkraut, mit Vorsicht.
  • Nehmen Sie alkoholische Getränke nur in Maßen zu sich, da sich die Histaminwirkung bei gleichzeitigem Verzehr von Alkohol überproportional auswirkt.
  • Schränken Sie den Verzehr weiterer biogener Amine, wie die in Käse und Rotwein vorhandenen Amine Putrescin und Tyramin ein, da diese das histaminabbauende Enzym Diaminooxidase im Darm blockieren können.
  • Falls Sie Medikamente einnehmen, klären Sie ab, ob diese einen störenden Effekt auf den Histaminabbau haben.

Fazit

Biogene Amine stehen täglich auf unserem Speiseplan, meist ohne dass sie den Menschen Probleme bereiten. Menschen mit einer Überempfindlichkeit gegenüber biogenen Aminen dagegen können nach dem Verzehr von Lebensmitteln mit hoher Konzentration dieser Substanzen Symptome entwickeln, die denen einer allergischen Reaktion sehr ähnlich sind. Diese Menschen sollten die Zufuhr biogener Amine durch Lebensmittel möglichst gering halten.

Aktualisiert: 28.09.2018
Autor*in: Dr. rer. med. Angela Jordan (Diplom-Oecotrophologin)

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