Biogene Amine: Vorkommen und Wirkung

Biogene Amine als Ursache von Bauchschmerzen
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Gehören Sie auch zu den Menschen, die nach dem Genuss von Wein, Käse oder Fisch an Durchfällen, Blähungen, Kopfschmerzen oder sogar Atemnot leiden? Auslöser dieser Beschwerden können so genannte biogene Amine sein. Biogene Amine sind Stoffwechselprodukte, die natürlicherweise in menschlichen, pflanzlichen und tierischen Zellen vorkommen. Der wichtigste Vertreter der biogenen Amine ist das Histamin.

Biogene Amine

Neben Histamin gehören zu der Gruppe der biogenen Amine:

  • Tyramin
  • Phenylethylamin
  • Serotonin
  • Putrescin
  • Spermidin

Histamin als Mittlersubstanz des Immunsystems

Auf der einen Seite werden biogene Amine in unserem Körper produziert und üben wichtige Funktionen aus. Der wichtigste Vertreter ist das Histamin, das insbesondere eine Bedeutung als Mediator (Mittlersubstanz) des Immunsystems hat. Es spielt außerdem eine wichtige Rolle im Magen-Darm-Trakt, zum Beispiel bei der Regulation der Magensäureproduktion, und im zentralen Nervensystem, unter anderem bei der Regulation des Schlaf-Wach-Rhythmus. Histamin wird vom Körper hergestellt und in den Mastzellen gespeichert. Mastzellen sind Zellen des körpereigenen Immunsystems. Unter bestimmten Bedingungen erfolgt eine Freisetzung des Histamins aus den Mastzellen zum Beispiel bei Entzündungen. Daraufhin kann es je nach Ausprägung der Reaktion zu Rötungen der Haut, Fliessschnupfen, Juckreiz, Übelkeit, Erbrechen, Magenkrämpfen, Kopfschmerzen, Migräne, Steigerung der Herzfrequenz, Blutdrucksenkung und Kreislaufproblemen bis hin zum Kollaps kommen.

Allergie oder Unverträglichkeit?

Wenn auch die Symptome sehr ähnlich sind, so ist die Reaktion des Immunsystems auf die biogenen Amine dennoch nicht vergleichbar mit einer allergischen Reaktion und zählt deshalb zu den Nahrungsmittelintoleranzen beziehungsweise Pseudoallergien. Hierunter versteht man eine nicht-allergische Hypersensitivität (Unverträglichkeitsreaktion) gegenüber Nahrungsmitteln oder Nahrungsmittelinhaltsstoffen.

Biogene Amine stehen täglich auf dem Speiseplan

Auf der anderen Seite können biogene Amine auch von außen durch Lebensmittel zugeführt werden. Sie sind natürliche Inhaltsstoffe von Lebensmitteln, die wir täglich verzehren. Dazu gehören unter anderem:

  • Fleisch
  • Fisch
  • Milch, Käse
  • Wein
  • verschiedene Gemüsesorten.

Der Gehalt in unverarbeiteten tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln ist allerdings in der Regel sehr gering. Erst durch bestimmte Methoden der Lebensmittelverarbeitung kommt es zur Erhöhung des Gehalts an biogenen Aminen.

Begleitstoffe bei Lebensmittelreifung

Biogene Amine werden aus den kleinsten Bausteinen der Eiweiße, den Aminosäuren (zum Beispiel Histidin) gebildet. An diesem Prozess sind meist Mikroorganismen (Bakterien) beteiligt. Hohe Konzentrationen biogener Amine findet man dementsprechend in Lebensmitteln, die durch Reifung oder Fermentation unter Verwendung von Mikroorganismen hergestellt werden. Hierzu gehören beispielsweise bestimmte Käsesorten, Rohwurst, Rotwein und Sauerkraut. Darüber hinaus enthalten auch folgende Nahrungsmittel biogene Amine: Schokolade, Bananen, Ananas, Avocado, Tomaten, Aubergine, Walnüsse, Fisch und Schalentiere. Eine Auflistung verschiedener Lebensmittel mit hohem Gehalt an biogenen Aminen finden Sie hier:

Biogenes Amin Vorkommen in Lebensmitteln
Histamin

Hefeextrakt, Sojasauce, Tomatenketchup, Trockenhefe

Fisch- und Fischprodukte

Sauerkraut, Spinat, Essiggemüse, Aubergine, Steinpilz, Morcheln

Bier, Wein

Käse (besonders reifer Käse)

Fleischwaren (Salami, Mettwurst, Teewurst, Räucherschinken, etc.)

Phenylethylamin Schokolade, diverse Käsesorten (besonders Gouda und Stilton), Rotwein
Serotonin Walnüsse, Bananen, Ananas, Tomaten, Avocado, Pflaumen, Tintenfisch
Tyramin

Gereifter Käse, Salami, Plockwurst, Leber, eingelegter Hering, Fischkonserven

Orangen, Himbeeren, Ananas, Erdnüsse, Hefe, Currypulver, Sojasauce

Wein, Colagetränke, Bohnenkaffee, Schokolade

Tryptamin Tomaten, Pflaumen

 

Modifiziert nach: Wolter F, Bischoff SC (2003): Nahrungsmittelunverträglichkeit und Nahrungsmittelallergie. In: Stein J, Jauch K-W (Hrsg.) Praxishandbuch klinische Ernährung und Infusionstherapie. Springer-Verlag Heidelberg, S. 797-809.

Aktualisiert: 27.09.2018
Autor*in: Dr. rer. med. Angela Jordan (Diplom-Oecotrophologin)

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