Hochsaison für Lebensmittelkontrolleure

Das schöne sonnige Wetter belebt Freibäder und Eisdielen - aber auch im Eis und anderen Lebensmitteln wächst momentan die Lust am Leben. Das finden nicht nur Keime, die Speisen ungenießbar machen, z. B. Hefen. Auch krankmachende Schimmelpilze und Bakterien tummeln sich schnell in Speisen - vorzugsweise in solchen die mit Eiern zubereitet wurden.

Keime verdoppeln sich alle 20 Minuten

In zehn Prozent der untersuchten Proben finden sich so viele Darmbakterien, dass die Vorräte nicht mehr verwendet werden dürfen, berichten Lebensmittelkontrolleure. Durch die Hitze verdoppeln sich die Keime alle 20 Minuten, aber auch die Kühlsysteme funktionieren nicht richtig. Ein Beispiel: Fleisch verdirbt bei 5° zweimal, bei 10° fünfmal und bei 20° zehnmal schneller als bei 0°C.

Im Jahr 2002 kam es zu knapp 250.000 Darminfektionen, davon 72.000 durch Salmonellen ausgelöst. Laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung liegt die Dunkelziffer aber sehr hoch: Magen-Darminfektionen durch bakterielle Verunreinigung von Lebensmitteln fallen nur auf, wenn sie gehäuft auftreten.

"Hamstern" schadet momentan mehr als es nützt

Der mit Mayonnaise zubereitete Nudelsalat vom Ausflug oder der Aufschnitt vom langen Sonntagsbrunch sollten lieber nicht wieder in den Kühlschrank wandern, sondern am selben Tag verzehrt werden. Emsige Vorratshaltung führt bei den heißen Temperaturen leicht zu Magen- und Darminfektionen. Beachte: Kühlung kann die Vermehrung von Erregern nur verlangsamen, nicht völlig unterbinden!

Erreger Symptome Lebensmittel
Salmonellen

Nach 5-75 Stunden: Durchfall, Erbrechen, Schüttelfrost, Fieber, Bauch­schmerzen, dauert einige Tage

Fleisch-, Geflügel-, Eierprodukte
Staphy­lokokken Nach 1-7 Stunden: Übelkeit, Durchfall, Schweiß­ausbrüche, Bauch­krämpfe, dauert 1-2 Tage Fleisch-, Geflügel­produkte, Milch, Puddings, Soßen, Käse, Dressings
Bacillus cereus Nach 8-24 Stunden: Durchfall, zeitweise Erbrechen, dauert 1-2 Tage Fleisch- und Geflügel­gerichte, die bei Zimmer­temperatur aufbewahrt wurden oder langsam ausgekühlt sind, Suppen, Mischgerichte

Für empfindliche Personen kann es tödlich ausgehen

Für Risikogruppen, wie ältere Menschen, Kleinkinder, Schwangere oder Personen mit geschwächtem Immunsystem kann eine Vergiftung mit Salmonellen gefährlich sein, in Einzelfällen sogar tödlich ausgehen. Deshalb sollten diese Personengruppen vorsichtig sein und bei Einkauf, Lagerung und Zubereitung ihrer Speisen besonders auf Hygiene achten.

Wie entzieht man Keimen die Lebensgrundlage?

  • Keine Lebensmittel lange stehen lassen und zügig verarbeiten
  • nach dem Einkauf alle leicht verderblichen Waren sofort kühl lagern
  • Insekten, Schädlinge fernhalten
  • Küchenflächen sauber halten
  • Fleischwaren nicht in der Verpackung, sondern in geeignetem Gefäß aufbewah ren; Fleisch gut durchbraten
  • Essen nicht lange warm halten
  • Das Abkühlen von heißen Speisen sollte sich nicht länger als drei Stunden hinziehen.
  • Besondere Vorsicht bei Speisen mit rohem Ei: Tiramisu, Mayonnaise oder Hackfleisch

Aktualisiert: 14.04.2015

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