Rückstände – aus der Produktion auf den Teller

In der landwirtschaftlichen Produktion kommen zur Qualitätssicherung und Ertragssteigerung verschiedene Hilfsmittel zum Einsatz. Hierzu gehören Dünge-, Pflanzenschutz- und Tierarzneimittel. Bei unsachgemäßer Anwendung können Rückstände in Lebensmitteln die Folge sein.

Unter Rückständen versteht man Reste von Stoffen, die während der Urproduktion pflanzlicher oder tierischer Lebensmittel Einsatz finden, um bestimmte Wirkungen zu erzielen. Sie werden unter anderem eingesetzt um die Ernte vor dem Verderb zu schützen, die Erträge sicherzustellen oder zu verbessern und hygienisch einwandfreie Produkte zu liefern. Rechtliche Bestimmungen legen fest, dass deren Einsatz auf ein Mindestmaß begrenzt wird. Werden diese Substanzen während der Lebenszeit der Pflanzen oder Tiere bzw. bis zum Verzehr des Lebensmittels nicht vollständig abgebaut, verbleiben sie als Rückstände im Lebensmittel. Für diese Rückstände werden vom Gesetzgeber zum Schutz des Verbrauchers Höchstmengen festgesetzt. Die Einhaltung dieser Höchstmengen wird von den Behörden regelmäßig kontrolliert.

Pflanzenschutzmittel in Gemüsepaprika

Hinter solchen Begriffen wie Herbizide, Fungizide und Insektizide verbergen sich Mittel zum Schutz von Kulturpflanzen vor Unkräutern, Pilzkrankheiten und Insekten. Entsprechend ihrer Funktion sind sie giftig für die Zielorganismen und schützen so die Pflanze beispielsweise vor einem Befall mit unerwünschten Pflanzenkrankheiten. Gleichzeitig können sie jedoch unangenehme Nebenwirkungen für Mensch und Umwelt mit sich bringen. Der Einsatz dieser Pflanzenschutzmittel unterliegt strengen gesetzlichen Regelungen, was dazu geführt hat, dass die Belastung pflanzlicher Produkte über die letzten Jahrzehnte stetig abgenommen hat. Dennoch sind Rückstände dieser Substanzen in Lebensmitteln nicht immer auszuschließen, insbesondere bei unsachgemäßer Anwendung. Gemäß dem Bericht zum Lebensmittelmonitoring 2004 wurden Überschreitungen der Höchstmengen insbesondere in Gemüsepaprika, Kopfsalat, Rucola, Äpfeln und Strauchbeerenobst festgestellt. Weiterhin wurde festgestellt, dass importierte Ware häufig deutlich mehr belastet ist als einheimische Produkte. So waren beispielsweise bei Gemüsepaprika - besonders Proben aus Spanien und der Türkei - auffällig. Außerdem zeigen Untersuchungen, dass der Rückstandsgehalt an Pflanzenschutzmitteln außerhalb der natürlichen Wachstumsperioden der Pflanzen höher ist.

Nitrat in Kopfsalat und Rucola

Nitrat ist eine natürlich vorkommende Substanz, die für das Wachstum von Pflanzen unentbehrlich ist. Für ein optimales Pflanzenwachstum wird in der landwirtschaftlichen Produktion durch Düngemaßnahmen laufend für Nitrat-Nachschub im Boden gesorgt. Durch intensive landwirtschaftliche Düngung kann es zu höheren Nitratgehalten in Grundwasser und Boden kommen. Von dort gelangt zusätzlich Nitrat über die Wurzeln in die Nahrungspflanzen. Der Nitratgehalt ist aber nicht allein von der Düngung abhängig. Es gibt Gemüsesorten, die Nitrat in hohem Maße speichern, während andere Sorten nur wenig zur Anreicherung neigen. Vor allem Blatt- und Wurzelgemüse, wie Kopfsalat, Feldsalat, Mangold, Spinat, Rettich, Radieschen und Rote Beete weisen mitunter sehr hohe Nitratkonzentrationen auf. Im Rahmen des Lebensmittel-Monitoring 2004 fielen besonders negativ hohe Nitratgehalte in Kopfsalat und Rucola auf.

Vom Nitrat über Nitrit zu den Nitrosaminen

Nitrat selbst übt keine unmittelbare Gesundheitsgefährdung auf den Menschen aus. Erst nach Umwandlung in Nitrit kann es die menschliche Gesundheit gefährden. Die Umwandlung in Nitrit kann durch Bakterien erfolgen, z. B. bei langer Lagerung von Speisen bei Zimmertemperatur, aber auch durch Bakterien im Mundraum und Magen.

  • Nitrit kann bei Säuglingen den Sauerstofftransport im Blut behindern und dadurch eine "Methämoglobinämie" mit Blausucht (Cyanose) verursachen.
  • Nitrit kann in Verbindung mit sekundären Aminen - das sind stickstoffhaltige chemische Verbindungen, die in vielen Lebensmitteln vorkommen und auch bei der Verdauung entstehen - so genannte Nitrosamine bilden. Tierversuche haben gezeigt, dass bestimmte Nitrosamine stark krebserzeugend wirken.

Bei der Produktion tierischer Lebensmittel werden Arzneien nicht nur zur Behandlung von Krankheiten sondern auch als Masthilfsmittel eingesetzt. Antibiotika wie Chloramphenicol und Beta-Agonisten wie Clenbuterol sollen das Mastergebnis verbessern. Für jedes Arzneimittel werden Wartezeiten festgelegt, die eingehalten werden müssen. (Als Wartezeit wird diejenige Zeit bezeichnet, die vergangen sein muss, bis das Tier geschlachtet werden darf.) Zunehmend wird das Problem der Entwicklung von Resistenzen gegenüber Antibiotika diskutiert, die durch den breiten Einsatz von Antibiotika in der Tierproduktion möglicherweise gefördert werden. Unklar ist außerdem ein eventueller Beitrag von Tierarzneimitteln zur Entstehung von Allergien. Auch über mögliche Langzeitwirkungen dieser Substanzen auf den menschlichen Körper ist bisher wenig bekannt. Aus diesem Grund ist der Einsatz von Antibiotika als Wachstumsförderer im Tierfutter seit Anfang diesen Jahres EU-weit verboten. Insgesamt scheint die Rückstandsproblematik bei tierischen Lebensmitteln jedoch von geringer Bedeutung zu sein. Die Ergebnisse des Nationalen Rückstandskontrollplans belegen, dass nur 0,19 Prozent der untersuchten Proben tierischer Herkunft im Jahr 2004 die gesetzlich festgelegten Höchstmengen überschritten. Im Rahmen des Nationalen Rückstandskontrollplans führten die Bundesländer mehr als 350.000 Untersuchungen an über 46.000 Tieren und tierischen Erzeugnissen wie Fleisch, Milch, Eier oder Honig durch.

Essen ohne Rückstände

Die aktuellen Ergebnisse zur Sicherheit unserer Lebensmittel zeigen, dass unsere tägliche Kost nur geringfügig mit Rückständen belastet ist. Zumindest werden nur zu einem geringen Prozentsatz die Höchstwerte überschritten. Gänzlich frei von Rückständen sind unsere Lebensmittel indes nicht. Unklar ist auch, welche Wirkung durch Mehrfachrückstände, d. h. die Kombination verschiedener Wirkstoffe, auf unseren Körper ausgeübt wird. Beim Einkauf und bei der Verarbeitung von Lebensmitteln sollten einige Dinge beachtet werden, um die Aufnahme an Rückständen so gering wie möglich zu halten.

  • Waschen Sie Obst und Gemüse vor dem Verzehr immer gründlich. Rückstände von Pflanzenschutzmitteln können dadurch verringert werden.
  • Müssen Erdbeeren im Winter auf den Speiseplan? Ernähren Sie sich saisongerecht. Außerhalb des saisonalen Wachstums werden häufig höhere Dosen an Pflanzenschutzmitteln, etc. benötigt.
  • Verzehren Sie nitratreiches Gemüse nicht zu häufig.
  • Halten Sie nitratreiches Gemüse nicht lange warm. Bakterien können sich bei diesen Temperaturen optimal vermehren und Nitrat zu Nitrit umbauen. Bewahren Sie Reste am besten im Kühlschrank auf und erwärmen Sie diese bei Bedarf erneut.
  • Achten Sie auf eine gute Qualität tierischer Lebensmittel. Zahlreiche Produzenten verpflichten sich im Rahmen von Qualitätssiegeln und Gütezeichen qualitativ hochwertige und sichere Lebensmittel anzubieten.

Aktualisiert: 27.09.2018
Autor*in: Dr. rer. med. Angela Jordan (Diplom-Oecotrophologin) / Quellen: Unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln - aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e. V.

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