Was ist Acrylamid?

Acrylamid in Pommes frites © jarmoluk

Der Stoff Acrylamid entsteht bei der starken Erhitzung stärkehaltiger Lebensmittel und findet sich besonders in Backwaren, Kaffee und Kartoffelprodukten wie Pommes frites und Chips. Seit einiger Zeit steht Acrylamid im Verdacht, krebserregend zu sein und das Erbgut zu verändern. Daher hat die Europäische Union verbindliche Vorgaben festgelegt, die ab 2018 gelten. Denn werden bei der Zubereitung von Lebensmitteln einige Regeln beachtet, kann die Entstehung von Acrylamid vermindert werden.

Acrylamid: Eigenschaften und Entstehung

Acrylamid gehört zur chemischen Gruppe der Amide und wird seit über 50 Jahren industriell zur Herstellung von Kunststoffen und zur Aufbereitung von Trinkwasser genutzt. Bei der Zubereitung von Lebensmitteln entsteht es, wenn Kohlenhydrate wie Stärke oder Zucker über 120 Grad Celsius erhitzt werden und sich mit dem Eiweißbaustein Asparagin verbinden. Betragen die Temperaturen mehr als 180 Grad Celsius, steigt die Acrylamidbildung stark an.

Wie gefährlich ist Acrylamid?

2002 kam die Substanz in die Schlagzeilen, als im Tierversuch herausgefunden wurde, dass Acrylamid das Erbgut verändert und so Krebs auslösen kann. Außerdem wird vermutet, dass es in hoher Dosis das Nervensystem schädigt. Beim Menschen konnten diese Zusammenhänge bislang nicht eindeutig nachgewiesen werden.

Dennoch stuft die Europäische Union Acrylamid auch für den Menschen als krebserregend ein. Ab April 2018 gelten daher gesetzliche Vorgaben für Lebensmittelhersteller. Beispielsweise müssen diese bei der Verarbeitung von stärkehaltigen Waren wie Kartoffeln oder Mehl darauf achten, die Lebensmittel beim Backen, Braten, Rösten oder Frittieren nicht zu stark oder zu lange zu erhitzen. Auch sollen die Rohprodukte einen möglichst geringen Stärkegehalt aufweisen, beispielsweise, indem Kartoffeln vor dem Frittieren blanchiert werden.

Acrylamid: Belastung verringern

Aufgrund der möglichen Gesundheitsgefahr wird empfohlen, die Aufnahme von Acrylamid so gering wie möglich zu halten. Mit den folgenden Tipps können Sie die Belastung mit Acrylamid senken:

  • Schonende Zubereitung: Rohkost sowie gekochte und gedünstete Lebensmittel enthalten so gut wie kein Acrylamid. Bei der Verwendung einer Fritteuse sollte eine Temperatur von 175 Grad Celsius nicht überschritten werden, im Backofen sollte sie unter 180 Grad Celsius mit Umluft und unter 200 Grad Celsius ohne Umluft liegen. Verwenden Sie beim Backen Natron oder Backpulver anstatt Hirschhornsalz (Ammoniumbicarbonat), denn dieses fördert die Acrylamidbildung.
  • Starke Bräunung vermeiden: Generell gilt: Je dunkler gebräunt Backwaren, Pommes frites und andere Kartoffelprodukte sind, desto höher ist der Acrylamidgehalt. Achten Sie daher bei der Zubereitung dieser Lebensmittel darauf, dass sie nicht zu stark gebräunt werden. 
  • Richtige Lagerung: Kartoffeln sollten nicht längere Zeit im Kühlschrank (unter 8 Grad Celsius) gelagert werden, denn dann entsteht vermehrt Zucker, aus dem Acrylamid gebildet wird. Eine dunkle Lagerung verhindert, dass grüne Stellen entstehen, die viel Acrylamid enthalten.
  • Acrylamidhaltige Lebensmittel meiden: Die höchsten Acrylamidwerte wurden in Kartoffelchips, Pommes frites, Keksen und geröstetem Kaffee gemessen. Genießen Sie diese Nahrungsmittel in Maßen und bevorzugen Sie selbst zubereitete Produkte. So haben Sie Einfluss auf den Hitze- und Bräunungsgrad. 

Aktualisiert: 25.09.2018 – Autor: Jana Wittkowski

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