Gesund grillen

Kaum eine Einladung zum Essen im Sommer lässt sich verlockender formulieren als mit dem Hinweis "Wir grillen". Was seit der Entdeckung des Feuers zu den Gaumenfreuden der Menschheit zählt ist allerdings nur dann ein Genuss ohne Reue, wenn man einige wichtige Regeln beachtet, allen voran die, kein Fett in die Glut tropfen zu lassen.

Bedenklicher Qualm

Beginnen wir mit der schlechten Nachricht: Das Steak liegt auf dem Grill, wird heiß, Fett tropft auf die glühende Grillkohle. Es zischt, Rauch steigt auf und gelangt an die Oberfläche des Fleisches. Chemikalien, und zwar gefährliche wie Benzpyren, sind im Rauch enthalten. 5,8 bis 8 Mikrogramm pro Kilo Fleisch. Das, so warnt der Bonner Verbraucherdienst aid, entspricht dem Qualm von gut 600 Zigaretten.

Krebserregende Stoffe vermeiden

Manch ein selbsternannter Grillexperte tropft Bier auf Fleisch und Wurst, um ein gutes Aroma und eine besonders knusprige Kruste zu bekommen, und gerade in dieser Kruste stecken dann die krebserregenden Stoffe. Dabei qualmt es besonders heftig, so dass auch die Nachbarn mit dem Rauch ihre Portion Chemikalien abbekommen.

Das, was beim Grillen so gut riecht, ist in Wirklichkeit eine chemische Reaktion, die sich im Tierversuch als krebserregend herausgestellt hat. Neben den Benzpyrenen entstehen noch polyzyklische Kohlenwasserstoffe (PAK), die sich dann bilden, wenn organische Stoffe wie Holz, Papier und Öl unvollständig verbrennen. Als krebserregend gelten auch die Nitrosamine, die beim Grillen von gepökeltem Fleisch wie Kasseler oder Wiener Würstchen aus dem im Pökelsalz enthaltenen Nitrit entstehen.

Auf Holzkohle grillen mit Alufolie

Langsam wird es Zeit für die gute Nachricht: Da die Benzpyrene und PAK sich ebenso in gegrilltem Gemüse wie im Fleisch konzentrieren sollte grundsätzlich eine Alufolie auf dem Rost liegen. Wenn man die Rauchentwicklung vermeidet und den Rost mit Alufolie abdeckt bzw. das Grillgut in eine spezielle Schale aus Aluminium legt kann man unbesorgt grillen - und bekommt auch keinen Ärger mit den Nachbarn. Gepökeltes Fleisch sollte überhaupt nicht gegrillt werden.

Rund 80 Prozent aller Grillgeräte in Deutschland sind Holzkohlegrills. Auf jeden Fall sollte in diesen Geräten nur Holzkohle oder Holzkohlebriketts verbrannt werden, nicht etwa Holz, Papier oder Tannenzapfen. Am besten funktioniert das Durchglühen der Holzkohle, wenn sie pyramidenförmig im Feuerkasten des Grills aufgehäuft wird. Dazwischen legt man die Grillanzünder, die sich gut mit einem langen Streichholz entflammen lassen. Zahlreiche Unfälle - rund 4000 jährlich (Quelle: Das sichere Haus, München) - passieren übrigens durch unsachgemäßes Anzünden mit Spiritus oder gar Benzin. Eine bis zu drei Meter hohe Stichflamme entsteht explosionsartig, weil die Brennstoffe verdunsten und sich dabei ein Dampf-Luft-Gemisch bildet.

Die Glut ist dann richtig, wenn sie von einer feinen weißen Ascheschicht bedeckt ist, was zwischen 30 und 60 Minuten dauern kann. Inzwischen gibt es auch Geräte, bei denen der Rost senkrecht steht und so kein Fett in die Glut tropfen kann. Alternativ und rauchfrei grillen Gasgrills oder elektrisch betriebene Grills.

Das richtige Fett

Beliebt und schmackhaft sind Marinaden, in die das Fleisch oder Gemüse eingelegt wird. Mageres Geflügelfleisch etwa wird schnell trocken, daher bestreicht man es gerne mit Fett. Aber nicht jedes eigentlich gesunde Salatöl ist geeignet. Maiskeimöl zum Beispiel, das reich an ungesättigten Fettsäuren ist, verträgt die hohen Grilltemperaturen nicht - es oxidiert, dabei entsteht wieder starker Rauch. Das Gleiche gilt für Butter und Margarine. Erdnuss- oder Olivenöl oder auch Mischöle hingegen halten die hohen Temperaturen aus.

Mariniertes Fleisch und Gemüse

Für eine leckere Marinade auf Olivenölbasis braucht man frische Kräuter wie Oregano, Thymian und Basilikum, dazu Pfeffer, Salz und Senf und eine zerdrückte Knoblauchzehe. Darin mariniert man das Fleisch und lässt es vor dem Grillen gut abtropfen. Das Grillgut sollte nicht eiskalt aus dem Kühlschrank auf den Grill kommen. In diese Marinade kann man sowohl Fleisch als auch Gemüse wie Zucchini, Paprika, Auberginen etc. und auch Schafskäse einlegen. Fleisch und Gemüse sowie Käse kann man abwechselnd auf Schaschlikspieße stecken und dann grillen.

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Gefülltes Gemüse vom Grill

Gemüse lässt sich schmackhaft füllen, so etwa Paprika, Tomaten oder Gurken. Das Gemüse waschen, halbieren und aushöhlen.

  • 250 Gramm Rinderhack oder Schweinemett
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 EL geriebener Käse
  • 1 Brötchen
  • 2 EL gekochter Reis
  • Pfeffer, Paprika, Salz
  • je 2 Paprikaschoten und zwei Tomaten
  • 1 Salatgurke

Das Brötchen in Milch einweichen, ausdrücken, mit den Kräutern und dem ausgeschabten Gemüse mischen, in die Gurken füllen. Hackfleisch mit Salz, Pfeffer und Paprika, Basilikum und Tomatenfleisch mischen und in die Tomatenhälften füllen. Den abgeschnittenen Deckel der Tomate wieder aufsetzen. Rest Hackfleisch mit dem Reis und Gewürzen mischen und in die Paprika füllen. Einzeln das gefüllte Gemüse in geölte Alufolie packen und auf den Grill legen. Die Paprikaschoten brauchen ca. 25 Minuten, das übrige Gemüse ca. 15 Minuten zum Garen. Varianten sind möglich!