Kartoffel: Eigenschaften und Inhaltsstoffe

Weltweit werden jährlich mehr als 300 Millionen Tonnen Kartoffeln geerntet. Damit zählt das Nachtschattengewächs zu einem der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Erde. Die im 16. Jahrhundert von Südamerika nach Europa gebrachte essbare Knolle hat sich längst einen festen Platz auf dem Speiseplan der Deutschen erobert - und das aus gutem Grund. Neben ihrem Geschmack und ihrer unkomplizierten, vielseitigen Verwendung ist sie vor allem ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll.

Kartoffeln: Inhaltsstoffe

Kartoffeln bestehen zu 77% aus Wasser und sind daher für eine bewusste Ernährung besonders geeignet - jedoch nur, wenn sie mit wenig Fett zubereitet werden. Ihr Stärkegehalt sowie ihr beachtlicher Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen machen sie zu einem kalorienarmen Nährstofflieferanten, der es in sich hat.

  • Kohlenhydrate (ca. 16 %) Kartoffeln bestehen aus ca. 16 % Kohlehydraten in Form von Stärke. Erst durch Erhitzen wird die rohe Kartoffelstärke für den menschlichen Organismus verdaulich gemacht.
  • Eiweiß (ca. 2%) Eiweiß ist in Kartoffeln nur in recht geringer Menge vorhanden. Jedoch ist ihr Gehalt an essenziellen, d.h. lebensnotwendigen Aminosäuren so hochwertig, dass Kartoffeln von allen pflanzlichen Eiweißlieferanten über den höchsten Anteil an verwertbarem Eiweiß verfügen.
  • Mineralstoffe (ca. 1%) Kartoffeln enthalten wertvolle Mineralien und Spurenelemente wie Magnesium, Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen. Der Körper kann diese nicht selbst herstellen, benötigt sie jedoch für Zellenaufbau und zahlreiche Stoffwechselreaktionen.
  • Ballaststoffe (ca. 0,7 - 1,7%) Ballaststoffe erzeugen einen lang anhaltenden Sättigungseffekt, da sie vom Magen und Darm nur langsam verdaut werden können. Zudem regen sie das Verdauungssystem an, besonders, wenn man Kartoffeln ungeschält zubereitet.
  • Fett (ca. 0,1%) Fett ist in Kartoffeln nur in Spuren vorhanden.
  • Vitamine Kartoffeln sind besonderes reich an Vitamin C sowie B1 und B2, Niacin, Pantothensäure und B 6. Vitamine regulieren den Stoffwechsel im Körper und dienen zur Stärkung des Immunsystems, zudem sind sie wichtig für Haut, Haare und Nägel.

Achtung: Genau wie bei anderen Lebensmitteln auch, geht bei der Zubereitung von Kartoffeln ein Teil der Nährstoffe verloren.

Wissenswertes rund um die Kartoffel

Hell- oder dunkelschalig, rund oder oval, fest- oder mehligkochend: Kartoffel ist nicht gleich Kartoffel! Neben den vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten von Kartoffeln lohnt sich ein Blick auf die Sortenkunde der "tollen Knolle", denn die Wahl der Sorte ist für das Gelingen des jeweiligen Kartoffelgerichtes nicht unerheblich. Jede Sorte hat ihre ganz bestimmten Eigenschaften, deren Berücksichtigung beim Kochen hilfreich ist.

Mit 200 verschiedenen Sorten ist die Vielfalt bei Kartoffeln besonders groß. Während die Anbaulage, Bodenbeschaffenheit und die klimatischen Einflüsse bei den Sorten qualitätsbestimmend sind, kommt es bei der Unterteilung vor allem auf die Kocheigenschaften an.

Kocheigenschaften von Kartoffeln

  • Festkochende Sorten behalten bei der Zubereitung ihre Struktur und springen beim Kochen und Backen nicht auf. Ihre "Formschönheit" bleibt aufgrund des geringen Stärkegehalts erhalten - daher eigenen sich bekannte Vertreter wie Cilena oder Linda auch am besten für Pell-, Brat-, Salzkartoffeln und vor allem für Kartoffelsalat.
  • Vorwiegend festkochende Sorten springen beim Kochen nur leicht auf. Zu Exemplaren wie Agria oder Gloria greift man also vorwiegend für die Herstellung von z.B. Rösti, Pommes Frites oder Salzkartoffeln.
  • Mehligkochende Sorten haben eine grobkörnige und trockene Struktur. Der hohe Gehalt an Stärke sorgt dafür, dass sie beim Garen in der Regel aufplatzen. Sie sind daher besonders geeignet für Eintöpfe, Suppen, Pürree oder Knödel. Bekannte Vertreter sind die Adretta oder Aula.

Egal, auf welche Sorte die Wahl fällt - zu guter Letzt noch ein paar Tipps für den heimischen Qualitätstest: Die beiden Hälften einer rohen, angeschnittenen Kartoffel müssen beim Aneinanderreiben zusammenkleben. In der Regel bildet sich am Rand der Hälften Schaum. Beim Drücken auf eine rohe angeschnitttene Kartoffel darf kein Wasser austreten. Minderwertige Qualität liegt vor, wenn die Kartoffeln beim Kochen außen weich und innen hart bleiben.