Käse

Ob aufs Brot, als Häppchen zum Wein oder zum Überbacken, Käse erfreut sich großer Beliebtheit bei den Deutschen. Der Käseverbrauch ist im letzten Jahrzehnt stetig gestiegen. In 2006 war der Verzehr mit 22,4 Kilogramm pro Person so hoch wie noch nie. Käse ist ein sehr wertvoller Bestandteil der täglichen Ernährung, denn er enthält neben Eiweiß, Fett, Kohlenhydraten und Calcium auch viele Vitamine. Ob Sie Ihren Käse im Aroma fein und mild mögen oder ihn vielleicht so richtig herzhaft bevorzugen, spielt dabei keine Rolle. Hier sind einzig und allein die Geschmacks- und Geruchsnerven ausschlaggebend.

Alles Käse?

Käse wird nach verschiedenen Kriterien unterschieden.

Milchart:
In unserer Region wird Käse primär aus Kuhmilch hergestellt. Immer beliebter werden aber auch Spezialitäten aus Schafs-, Ziegen- und Büffelmilch. So erfreut sich beispielsweise Mozzarella immer größerer Beliebtheit. Ursprünglich handelt es sich hierbei um eine Käsespezialität aus Italien, die aus Büffelmilch hergestellt wird. Bei uns wird Mozzarella jedoch vorwiegend als Kuhmilchprodukt angeboten, das wesentlich milder schmeckt als das Original.

Gerinnungsmethode:
Die Grundlage der Käseherstellung beruht auf dem "Dicklegen" der Milch. Dieser Prozess kann durch den Einsatz von Lab oder Milchsäurebakterien geschehen. Das Eiweiß gerinnt und die Milch wird dick. Es entsteht dann der so genannte Labkäse, zu dem der Großteil der Käsesorten gehört, bzw. Sauermilchkäse wie Hand- und Korbkäse. Wer auf den Fettgehalt von Käse achtet, ist übrigens mit Sauermilchkäse gut bedient. Er gehört immer zu den Käsesorten der Magerstufe (unter 10% Fett in der Trockenmasse).

Lab ist ein Enzym, das in Kälbermägen vorkommt und Milcheiweiß zum Gerinnen bringt. Neben tierischem Lab aus Kälbermagen kann das Enzym heute auch von Mikroorganismen oder Schimmelpilzen und von gentechnisch veränderten Bakterien gewonnen werden.

Rohstoffe:
Vor der Dicklegung der Milch wird diese in der Regel pasteurisiert, d. h. für einige Sekunden auf ca. 75°C erhitzt um das Produkt länger haltbar zu machen und unerwünschte Mikroorganismen unschädlich zu machen. Bei der Herstellung von Rohmilchkäse hingegen wird die Milch nicht pasteurisiert sondern nur auf maximal 40° C erhitzt. Dadurch können sowohl natürlich vorkommende Mikroorganismen, die für die Geschmacksbildung und Reifung des Käses wichtig sind, als auch unerwünschte Bakterien aus der Rohmilch in den Käse übergehen. Hierzu gehören die Listerien. Dies sind Bakterien, die die so genannte Listeriose auslösen können, eine Erkrankung, die in der Schwangerschaft zu Tot- und Frühgeburten führen kann.Rohmilchkäse müssen mit der Aufschrift "aus Rohmilch" gekennzeichnet sein. Viele Käsesorten, die ursprünglich als Rohmilchkäse bekannt sind (z. B. Parmesan und Emmentaler) sind heute auch als pasteurisierte Käse im Handel. Enthält der Käse keine gesonderte Kennzeichnung "aus Rohmilch", kann er bedenkenlos gegessen werden.

Reifung:
Zur Entwicklung des Geschmacks, Aromas und Aussehens muss jeder Käse reifen. Die dafür notwendige Zeit ist von Käse zu Käse unterschiedlich. So benötigen Camemberts beispielsweise eine Reifezeit von 1 bis 2 Wochen. Edamer, Gouda, Tilsiter und Edelpilzkäse reifen ca. 5 Wochen. Ein Allgäuer Emmentaler muss mindestens 3 Monate reifen. Einzige Ausnahme ist der Frischkäse, dieser benötigt keine Zeit zur Reifung.

Konsistenz:
Je nach Käsesorte variiert die Konsistenz von streichfähigem Frischkäse bis zu Hartkäse (z. B. Emmentaler, Greyerzer, Parmesan).