Olivenöl - Kulturgut mit gewissem Extra

Schattige Olivenhaine prägen seit Jahrhunderten das Landschaftsbild im gesamten Mittelmeerraum. Dass deren Früchte als wichtiger Bestandteil der mediterranen Küche gesund sind, wissen mittlerweile wohl die meisten. Neben Geschmack und Vielseitigkeit wohl einer der Gründe, weshalb Olivenöl immer beliebter wird und auch Eingang in unsere Küche gefunden hat.

Kaum einer anderen Pflanze wurde seit jeher so viel Verehrung entgegengebracht, wie dem Olivenbaum und seinen Produkten. Ob nun als Symbol des Friedens, als höchster Siegespreis bei den olympischen Spielen oder als heilende Pflanze mit weit reichender medizinischer Wirksamkeit. Olivenöl hat 9 kcal pro Gramm und enthält neben seinem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (bis zu 80%) praktisch kein Cholesterin, dafür aber 12 Miligramm des wichtigen, antioxidativ wirksamen Vitamin E pro 100 Gramm.

Gewinnung von Olivenöl

Über 150 verschiedene Olivenbaumarten sorgen inzwischen für eine Geschmacksvielfalt fast wie beim Wein. Besonders im gemäßigten Mittelmeerraum finden die knorrigen Bäume, die einige hundert Jahre alt und bis zu 20 Meter hoch werden können, ideale Lebensbedingungen: viel Sonne, im Herbst ausreichend Regen und keine all zu großen Temperaturunterschiede.

Im Schnitt trägt ein Olivenbaum pro Jahr circa 20 Kilogramm Oliven, woraus ungefähr 3 bis 4 Liter Olivenöl gewonnen werden können. Die Ernte erfordert viel Fingerspitzengefühl. Der Olivenölbauer muss diesen Zeitpunkt sehr sorgfältig wählen, denn der Reifegrad der Oliven bestimmt im Wesentlichen die Qualität und die Menge des zu gewinnenden Öls. Man sagt, die Oliven sind reif, wenn ihr Grün ins Violett übergeht. Je nach Art und Lage der Bäume erfolgt diese Umfärbung zwischen Oktober und Anfang Februar.

Wenn die Oliven die Ölmühle schnell (je frischer die Frucht, desto größer bleibt der Anteil wichtiger sekundärer Pflanzenstoffe) und in einem einwandfreien Zustand erreicht haben, beginnt dort die Verarbeitung: Maschinelle Abtrennung von Zweigen und Blättern, vorsichtiges Waschen, Zerkleinerung und Weiterverarbeitung zu Brei, Auspressung unter Druck (max. Temperatureinwirkung von 27° Celsius bei Kaltpressung), Zentrifugation und je nach Anbieter abschließende Filtrierung.

Olivenöl enthält "gesundes Fett"

Es hat sich mittlerweile herumgesprochen, dass Olivenöl nicht nur mit seinem typischen Geschmack besticht, sondern auch ein rundherum "gesundes Fett" ist. Das Öl besteht zu fast 80% aus einfach ungesättigten Fettsäuren, ist reich an natürlichem Vitamin E, Sterinen, phenolischen Verbindungen sowie Geschmacks- und Aromastoffen. Während die aromatischen Substanzen für das charakteristische Aroma des Öls verantwortlich sind, erhöhen die anderen Substanzen seine Stabilität. Sie verhindern als Antioxidantien schädliche Oxidationsprozesse (verursacht durch freie Radikale) und/oder sind wichtige Stoffe für die positive Wirkung auf unsere Gesundheit.

Olivenöl ist protektiv wirksam gegen Krebs und Herzerkrankungen, senkt unerwünschtes LDL-Cholesterin und verbessert das Verhältnis zwischen LDL- und HDL-Cholesterin, führt zur Senkung des Blutdrucks, hat positive Wirkung auf den Fettstoffwechsel, verringert die Gefahr von Diabetes und beugt zudem Arterioskleroseerkrankungen vor. Besonders große Wirksamkeit zeigen Öle von höchster Qualität. Es gibt kaltgepresste (extra native und native) Olivenöle und solche, die unter Zusatz von Dampf und chemischen Stoffen raffiniert werden. Dabei ist die Bezeichnung kaltgepresst keine offizielle Qualitätsbezeichnung.

Olivenöl: Verschiedene Güteklassen

Die europäische Gemeinschaft hat Richtlinien erarbeitet, nach denen Olivenöle in vier verschie­dene Güteklassen eingeteilt werden. Dabei spielt der Anteil an freien Fettsäuren eine Rolle, aber auch der Geschmack und die Herstellungsweise.

  1. Extra natives Olivenöl (extra virgin)
  2. Natives Olivenöl (virgin)
  3. Olivenöl
  4. Oliventresteröl

Als extra natives Olivenöl wird die höchste Güteklasse bezeichnet. Das Öl wird direkt aus Oliven in erster Pressung mit rein mechanischen Mitteln (kalt) gepresst. Der Anteil an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, darf 1 Gramm pro 100 Gramm Öl nicht überschreiten. Des Weiteren müssen Geschmack, Geruch und Farbe besonders erlesen und einwandfrei sein. Das Öl zeichnet sich durch eine große Geschmacksvielfalt aus.

Auch beim nativen Olivenöl wird das Öl durch eine Kaltpressung gewonnen. Bei dem nativen Olivenöl kann der Fettsäureanteil bis zu 2 Gramm pro 100 Gramm Öl betragen. Es hat eine große Geschmacksvielfalt, doch dürfen im Vergleich zum extra nativen Öl bei der sensorischen Testung kleine Fehlattribute festgestellt werden.

Entspricht das durch die Kaltpressung gewonnene Öl nicht den Anforderungen für native Öle, wird es unter Dampf raffiniert. Es darf dann nur noch die Bezeichnung Ölivenöl tragen. Zur geschmacklichen Verbesserung wird es im Anschluss mit nativen Ölen angereichert. Olivenöl darf maximal 1,5 Gramm Fettsäuren pro 100 Gramm Öl enthalten.

Aus den Fruchtrückständen des gepressten Olivenöls wird in einem völlig an­deren Herstellungsverfahren Oliventresteröl hergestellt, das auch als solches gekennzeichnet werden muss. Dieses Öl wird ausschließlich aus Oliventrester hergestellt. Es ist sehr mild im Geschmack und darf maximal 1,5 Gramm Fettsäuren pro 100 Gramm Öl enthalten.

Wissenswertes rund ums Olivenöl

  • Olivenöle sind richtig gelagert (dunkel und bei Temperaturen zwischen 10° - 16° Celsius) mindestens 18 Monate haltbar.
  • Aufgrund seiner natürlichen Antioxidantien sind Olivenöle hitzestabiler als die meisten anderen Öle.
  • Im Kühlschrank aufbewahrt flockt Olivenöl aus. Das verursacht zwar keinen Qualitätsverlust, doch sollte man es vor der Verwendung wieder bei Zimmertemperatur klar werden lassen.
  • Ein gutes Olivenöl erkennt man an seiner extremen Frische, es riecht nach Gras, grünen Tomaten oder Artischocken.
  • Auch die Farbe ist wichtig. Das Öl sollte goldgelb mit einem grünlichen Schimmer sein – es muss leuchten! Von der Konsistenz her sollte es dünnflüssig sein. Ein schlechtes Öl dagegen, ist matt in der Farbe und zäh - dickflüssig.

Der charakteristische Geschmack des Olivenöls macht es zudem zum kongenialen Partner mediterraner Lebensweise: Tägliche Vielfalt an pflanzlichen Lebensmitteln (Gemüse, Obst, Brot, Teigwaren und andere Getreideprodukte, Hülsenfrüchte und Nüsse); möglichst wenig verarbeitet; frisch je nach Saison und Region. Olivenöl als Hauptfettquelle. Milchprodukte, vornehmlich Joghurt und Käse, täglich in geringen bis mäßigen Maßen. Fisch (und Geflügel) mehrmals pro Woche in mäßigen Mengen. Fleisch seltener in geringeren Mengen. Wein regelmäßig zu den Mahlzeiten in moderaten Mengen. Mehr Bewegung und mehr Sport.