Gelatine - ein sicheres Lebensmittel?

Gelatine

Gelatine (lat.: gelare = erstarren, steif) ist ein natürliches Lebensmittel, es ist durchsichtig, geruchs- und geschmacksneutral und kommt bei vielen Anwendungen zum Einsatz. Zu 80 bis 90 % besteht Gelatine aus Protein. Restliche Bestandteile sind Wasser und Mineralsalze. Die Ägypter waren die Ersten, die gelatineartige Substanzen herstellten. Zur Zeit Napoleons brachte Gelatine den Franzosen großen Nutzen. Während der Blockade durch England verwendeten sie Gelatine als lebensnotwendige Proteinquelle.

Verarbeitung und Zubereitung von Gelatine

Gelatine wird aus Kollagen produziert, das u.a. aus Knochen, Knorpel, Sehnen und Haut von Nutztieren gewonnen wird. Nach einem aufwendigen Verfahren der Verarbeitung (Säuberung, Extraktion und Erhitzung) bleibt ein gelbliches Pulver zurück, das vielfältige Einsatzgebiete findet.

Pulver der Nahrungsmittelindustrie

Gelatine wird z.B. als Geliermittel und Verdickungsmittel eingesetzt. Gummibärchen, Götterspeisen, Tortenguss und Sülzen werden aus Gelatine hergestellt. Milchprodukte wie Joghurt, fettreduzierte Frischkäse- und Quarksorten, Süßigkeiten und die verschiedensten Nachspeisen können Gelatine enthalten.

Auch die Getränkeindustrie profitiert durch den Einsatz. Trübstoffe im Wein und in Fruchtsäften werden mit ihrer Hilfe entfernt. Man nennt diesen Vorgang "Klären" oder "Schönen". Der anschließende Filtrierungsprozeß befreit das Getränk zum größten Teil wieder von der Gelatine.

Gelatine in der Pharmaindustrie

Kapseln von Arzneimittel bestehen aus Gelatine. Weiterhin findet sie Verwendung bei Zäpfchen, Emulsionen und als Ersatz für Blutplasma.

Osteoporose und Arthrose

Es gibt Hinweise darauf, dass Gelatine bei der Behandlung von Arthrose positive Effekte erzielen kann. Besonders eine Gelatine-Variante, das wasserlösliche Kollagen-Hydrolysat, kommt hier in Form von Nahrungsergänzungsmitteln zum Einsatz.

Regelmäßige Einnahme kann die Gelenkschmerzen möglicherweise vermindern und die Beweglichkeit erhöhen. Gleiches gilt für die Osteoporose. Fortschreitender Knochenabbau kann eingedämmt werden. Die Wirkung von Gelatine beziehungsweise Kollagen-Hydroysat ist allerdings umstritten.

BSE und Gelatine

Dass Gelatine auch aus Teilen von Rindern und nicht nur von Schweinen hergestellt wird, ist bekannt. Da ist es natürlich, dass sich der ein oder andere die Frage stellt, ob der Verzehr des leckeren Gummibärchens womöglich zu riskant ist. Experten behaupten nein: Gelatine ist sicher. Denn zum einen wird Gelatine nicht aus BSE-Risikomaterial hergestellt, zum anderen würden eventuell vorhandene Erreger durch den Prozess der Verarbeitung abgetötet werden. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) unterstützt diese Meinung.

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Vegetarischer Ersatz

Viele Vegetarier, aber auch manche "Fleischesser" möchten auf den Verzehr von Gelatine verzichten. Da Gelatine als Pulver in so vielen Produkten enthalten ist, ist dies nicht immer ganz einfach. Allerdings wirden auch von der Industrie schon vegetarischer Ersatz angeboten. Wie das "vegetarische Gummibärchen", bei dem Stärke statt Gelatine verwendet wird. Gelatine kann zwar nicht "vollwertig" ersetzt werden, da die Gummibärchen eine andere Konsistenz haben, sie schmecken aber trotzdem gut.

Außer Stärkeprodukte gibt es als Ersatz noch Alginate (z.B. Agar Agar) und Pektine, die ebenfalls eine pflanzliche Möglichkeit und somit den die Version "vegetarisch" darstellen. Hier einige Beispiele:

  • Pektin: Wird aus den Zellwänden verschiedener Obstsorten, speziell Äpfel, gewonnen. Eignet sich zum Gelieren, z.B. für die Herstellung von Marmelade und Tortenguss
  • Agar Agar: Wird aus Meeresalgen gewonnen und spielt vor allem in der Medizin eine große Rolle als Nährboden für Bakterien. Auch für die Zubereitung von Sülzen und Gelees eignet es sich hervorragend.
  • Carrageen: Auch bekannt unter dem Namen "Irisches Moos", wird wie Agar Agar aus Meeresalgen gewonnen. Einsatz findet es u.a. bei der Herstellung von Eiscreme und Kuchen.
  • Sago: Wird aus der Sagopalme gewonnen, kann aber auch aus Kartoffeln isoliert werden. Es handelt sich hierbei um weissliche, gekörnte Stärke, die sich zum andicken von Soßen und Suppen verwenden lässt.