Gelatine - ein sicheres Lebensmittel?

Gelatine (lat.: gelare = erstarren, steif) ist ein natürliches Lebensmittel, durchsichtig, geruchs- und geschmacksneutral, dass bei vielen Anwendungen zum Einsatz kommt. Zu 80 - 90 % besteht Gelatine aus Protein. Restliche Bestandteile sind Wasser und Mineralsalze. Die Ägypter waren die Ersten, die gelatineartige Substanzen herstellten.


Zur Zeit Napoleons brachte Gelatine den Franzosen großen Nutzen. Während der Blockade durch England verwendeten sie Gelatine als lebensnotwendige Proteinquelle.

Herstellung von Gelatine

Gelatine wird aus Kollagen produziert, das u.a. aus Knochen, Knorpel, Sehnen und Haut von Nutztieren gewonnen wird. Nach einem aufwendigen Produktionsverfahren (Säuberung, Extraktion und Erhitzung) bleibt ein gelbliches Pulver zurück, dass vielfältige Einsatzgebiete findet.

Nahrungsmittelindustrie

Gelatine wird z.B. als Gelier- und Verdickungsmittel eingesetzt. Gummibärchen, Götterspeisen, Tortenguss und Sülzen werden aus Gelatine hergestellt. Milchprodukte wie Joghurt, fettreduzierte Frischkäse- und Quarksorten, Süßigkeiten und die verschiedensten Nachspeisen können Gelatine enthalten. Auch die Getränkeindustrie profitiert durch den Einsatz. Trübstoffe im Wein und in Fruchtsäften werden mit ihrer Hilfe entfernt. Man nennt diesen Vorgang "Klären" oder "Schönen". Der anschließende Filtrierungsprozeß befreit das Getränk zum größten Teil wieder von der Gelatine.

Pharmaindustrie

Kapseln von Arzneimittel bestehen aus Gelatine. Weiterhin findet sie Verwendung bei Zäpfchen, Emulsionen und als Ersatz für Blutplasma.

Osteoporose und Arthrose

In wissenschaftlichen Studien konnte gezeigt werden, dass Gelatine bei der Behandlung von Arthrose positive Effekte erzielen konnte. Regelmäßige Einnahme vermindert die Gelenkschmerzen und erhöht die Beweglichkeit. Gleiches gilt für die Osteoporose. Fortschreitender Knochenabbau kann eingedämmt werden.

BSE und Gelatine

Dass Gelatine auch aus Teilen von Rindern und nicht nur von Schweinen hergestellt wird, ist bekannt. Da ist es natürlich, dass sich der ein oder andere die Frage stellt, ob der Verzehr des leckeren Gummibärchens womöglich zu riskant ist. Experten behaupten nein: Gelatine ist sicher! Denn zum einen wird Gelatine nicht aus BSE-Risikomaterial hergestellt, zum anderen würden eventuell vorhandene Erreger durch den Produktionsprozess abgetötet werden. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) unterstützt diese Meinung.

Die vegetarische Wahl

Viele Vegetarier, aber auch manche "Fleischesser" möchten auf den Verzehr von Gelatine verzichten. Da Gelatine in so vielen Produkten enthalten ist, ist dies nicht immer ganz einfach. Allerdings werden auch von der Industrie schon Alternativen angeboten. Wie das "vegetarische Gummibärchen", bei dem Stärke statt Gelatine verwendet wird. Gelatine kann zwar nicht "vollwertig" ersetzt werden, da die Gummibärchen eine ande re Konsistenz haben, sie schmecken aber trotzdem gut. Ausser Stärkeprodukte gibt es noch Alginate (z.B. Agar Agar) und Pektine, die ebenfalls eine pflanzliche Möglichkeit darstellen. Hier einige Beispiele:

• Pektin: Wird aus den Zellwänden verschiedener Obstsorten, speziell Äpfel, gewonnen. Eignet sich zum gelieren, z.B. für die Herstellung von Marmelade und Tortenguss
• Agar Agar: Wird aus Meeresalgen gewonnen und spielt vor allem in der Medizin eine grosse Rolle als Nährboden für Bakterien. Auch für die Zubereitung von Sülzen und Gelees eignet es sich hervorragend.
• Carrageen: Auch bekannt unter dem Namen "Irisches Moos", wird wie Agar Agar aus Meeresalgen gewonnen. Einsatz findet es u.a. bei der Herstellung von Eiscreme und Kuchen.
• Sago: Wird aus der Sagopalme gewonnen, kann aber auch aus Kartoffeln isoliert werden. Es handelt sich hierbei um weissliche, gekörnte Stärke, die sich zum andicken von Soßen und Suppen verwenden lässt.