Wildpflanzen auf dem Teller

Sie duften herrlich und schmecken wunderbar aromatisch: Kräuter, Blüten und Beeren aus der Natur, die meist mehr Vitalstoffe enthalten als Kulturpflanzen und unseren Speiseplan gesund aufpeppen können. Begleiten Sie uns auf einen Spaziergang der anderen Art und gehen Sie mit uns essbare Wildpflanzen und Wildkräuter sammeln. Sie werden Wald und Wiesen mit ganz anderen Augen sehen!

Spitzenköche setzen auf gesunde Wildkräuter

Da wächst neben der duftenden Knoblauchsrauke mit ihren herzförmigen Blättern ein Nelkwurz, der wie Gewürznelken schmeckt, und gleich daneben sprießen junge Brennnesseln. Sie können als Gemüse gekocht oder in den Salat geschnitten werden. Ihr Plus: Brennnesseln liefern reichlich Eiweiß – ungefähr so viel wie Tofu. Nicht zu vergessen die außergewöhnlich Vitamin-C-reichen Giersch und Sauerampfer.

Später im Jahr kommen Beeren, Pilze und Wurzeln dazu. Die Blüten vieler Pflanzen sind ebenfalls genießbar und eignen sich darüber hinaus als hübsche und gesunde Dekoration von Speisen. In den vergangenen 15 Jahren hat das Sammeln und Kochen essbarer Wildpflanzen eine wahre Renaissance erlebt – sogar unter Gourmetköchen.

Jean-Marie Dumaine etwa serviert in seinem rheinland-pfälzischen Restaurant „Vieux Sinzig“ Delikatessen wie „Schokoladeneis mit Tannenspitzenschaum“, „Brennnessel-Spaghettini“ und „Kalbsbries mit Löwenzahnwurzel-Karamell“. Aber auch eine einfache Suppe oder Blattsalate lassen sich mit Fundstücken aus der Natur geschmacklich und zudem gesund bereichern.

Heilsame Bitterstoffe in Wildkräutern

Wildpflanzen suchen sich Standorte, an denen sie optimal mit wichtigen Nährstoffen versorgt sind, und enthalten daher oft wesentlich mehr Vitamine, Mineralien und Spurenelemente als ihre gedüngten Verwandten. Aus diesem Grund schmecken sie auch aromatischer, ab und zu sogar etwas bitter.

Die Bitterstoffe wurden bei Kulturpflanzen häufig weggezüchtet, dabei sind gerade sie wichtig für eine gute Verdauung. Sie unterstützen die Arbeit von Leber und Galle sowie den Stoffwechsel insgesamt. Auch deshalb empfehlen viele Heilpraktiker, regelmäßig Wildpflanzen in den Speiseplan einzubauen.

Wildpflanzen sammeln

Wer auf Wildpflanzen-Safari geht, sollte jedoch mindestens einen Abstand von 40 Metern zur Straße einhalten (wegen der Autoabgase), nur unberührte Wiesen aufsuchen sowie Felder, auf denen Öko-Landwirtschaft (ohne Pestizide) betrieben wird. Zudem Waldwege meiden, auf denen Hunde Auslauf haben. Ideal sind abgelegene Waldstücke. Wichtig: Nur pflücken, was man kennt! Übrigens wächst das „Unkraut“, als das etwa Giersch lange galt, auch im eigenen Garten.

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Wildpflanzen und Wildkräuter sammeln

Natürlich im Rhythmus der Jahreszeiten ernten und essen – mit unserer Übersicht können Sie zu einem echten Experten in Sachen Wildpflanzen und -kräuter werden.

Frühling:

Der hellgrüne Bärlauch verrät sich im Mai durch seinen starken Knoblauchgeruch. Das hilft, ihn von giftigen Doppelgängern wie Maiglöckchen und Herbstzeitlosen zu unterscheiden. Am besten erntet man die Blätter vor der Blüte, dann sind sie besonders zart. Ideal für Pesto, als Beigabe im Salat und sogar gekocht als Spinat.

Die Gundelrebe, auch Katzenminze oder „Gundermann“ genannt, blüht zartlila, ihre Blätter schmecken minziglakritzig. Damit gibt sie Suppen und Salaten extra Würze, reinigt das Blut und entsäuert.

Seinen Ruf als Unkraut hat Giersch inzwischen wettgemacht: Seine jungen Blätter veredeln mit ihrem Petersilienaroma einen Salat, ältere Blätter geben Aufläufen und Suppen eine herzhafte Note. Sie sollen entgiften und bei Gicht helfen.

An feuchten Stellen im Wald gedeiht der dreiblättrige Sauerklee, dem großer Vitaminreichtum nachgesagt wird. Wegen der enthaltenen Oxalsäure aber bitte nur in Maßen genießen. Sein zitronigsaures Aroma passt zu Salat, Fisch oder Kartoffelsuppe.

Blätter und Stängel des lila blühenden Wiesenschaumkrauts enthalten verdauungsfördernde Senföle. Es schmeckt wie Brunnenkresse und wird in der Küche auch wie Kresse eingesetzt.

Für Sauerampfer gilt Ähnliches wie für Sauerklee – nur hat er fleischigere Blätter, die fettreiche Speisen verdaulicher machen.

Sommer:

Ätherische Öle des Gänseblümchens regen den Stoffwechsel an und reinigen das Blut. Die Blüten zieren Salate und sorgen für eine milde Schärfe.

Wenn die Himbeeren rot am Strauch leuchten, heißt es zugreifen! Die empfindlichen Früchte schmecken köstlich und sollen mit ihrem hohen Gehalt an Ellagsäure Krebs vorbeugen.

Zugegeben, der Storchschnabel mit seinem herb-bitteren und leicht salzigen Aroma ist nicht jedermanns Sache, aber supergesund. Perfekt als Beigabe im Salat oder wie Spinat gekocht.

Noch ein Sommer-Highlight: Heidel- oder Blaubeeren mit ihren Pflanzenfarbstoffen, die Herz und Kreislauf fit halten. Das Vitamin C der Beeren ist ein köstlicher Energieschub fürs Immunsystem.

Herbst:

Ab September sollten Sie schneller sein als die Eichhörnchen und einen Vorrat an Haselnüssen anlegen: Die Kerne enthalten viele Vitamine und ihr Fett besteht zu 60 Prozent aus wichtigen ungesättigten Fettsäuren. Oder gönnen Sie sich leckere Walnüsse – 50 g pro Tag sollen das Risiko für Herzerkrankungen senken.

Im Mischwald zeigt sich ab Ende August der Steinpilz. Wer bei der Zuordnung unsicher ist, sucht eine Pilzberatungsstelle auf. Pilze sind reich an Mineralstoffen und Eiweiß, können aber auch mit Schwermetallen belastet sein – 250 g pro Woche gelten als unbedenklich.