Rhabarber – gesunde Wirkung oder giftig?

Im Frühling und Frühsommer hat Rhabarber Saison. Das fruchtig-saure Lebensmittel ist nicht nur lecker und gesund, sondern vielfältig für die Zubereitung einer Vielzahl von Speisen geeignet. Vor allem in Kompott oder in Kuchen mit Baiser oder mit Pudding macht sich Rhabarber gut. Zu beachten ist der hohe Gehalt an der als giftig geltenden Oxalsäure in Rhabarber. Welche Wirkung Rhabarber auf die Gesundheit hat, was bei seiner Zubereitung beachtet werden sollte und wann man ihn ernten kann, erfahren Sie im Folgenden.

Rhabarber – Gemüse oder Obst?

Trotz seines säuerlich-frischen Geschmacks wird Rhabarber nicht dem Obst, sondern dem Gemüse zugeordnet. Denn gegessen werden kann vom Rhabarber nur der geschälte fleischige Stängel und nicht die Frucht oder die großen, grünen Blätter. Dazu werden die Stängel meist gekocht oder als Zutat im Kuchen gebacken, sie können aber in kleinen Mengen auch roh verzehrt werden.

Rhabarber gehört zur Pflanzenfamilie der Knöterichgewächse, wie auch der Sauerampfer. Es gibt verschiedene Sorten, deren Stiele auch unterschiedlich schmecken:

• grüner Stiel und grünes Fruchtfleisch: sehr sauer
• roter Stiel und grünes Fruchtfleisch: weniger sauer, leicht herb
• roter Stiel und rotes Fruchtfleisch: eher mild
• hellroter Stiel und rosa Fruchtfleisch: mild-säuerlich, besonders zart

Nährwerte und Inhaltsstoffe von Rhabarber

Rhabarber enthält nur etwas mehr als ein Gramm Zucker und nur 13 Kilokalorien (55 Kilojoule) pro 100 Gramm Fruchtfleisch. Hinzu kommen 0,1 Gramm Fett und 0,6 Gramm Eiweiß (Proteine). Außerdem kommen im Rhabarber unter anderem folgende Inhaltsstoffe in nennenswerten Mengen vor:

• Vitamine: Vitamin C, Vitamin A, Vitamin K, Vitamin B1, B2 und B6
• Mineralstoffe: Magnesium, Kalium, Eisen, Phosphor, Jodid, Calcium
• sekundäre Pflanzenstoffe: Gerbstoffe, Glykoside, ätherische Öle

Außerdem sind Apfel- und Zitronensäure enthalten, die dem Rhabarber den säuerlichen Geschmack verleihen, sowie gut drei Gramm Ballaststoffe, darunter Pektin.

Wirkung auf den Körper: Wie gesund ist Rhabarber wirklich?

Durch seine Vielfalt an gesunden Inhaltsstoffen kann Rhabarber durchaus eine gesunde Wirkung auf den Körper entfalten. Besonders mit seinem hohen Gehalt an Vitamin C, Vitamin A und Kalium kann Rhabarber punkten.

Das in Rhabarber reichlich vorkommende Vitamin C unterstützt unter anderem das Immunsystem und ist an der Bildung verschiedener Hormone beteiligt. Das ebenfalls in größeren Mengen enthaltene Vitamin A ist zentral für die Gesundheit von Haut und Knochen und das Sehvermögen.

Der hohe Gehalt an Kalium wirkt sich positiv auf die Signalübertragung zwischen Muskel- und Nervenzellen, den Wasserhaushalt des Körpers und den Blutdruck aus.

In rotem Rhabarber steckt zudem der sekundäre Pflanzenstoff Anthocyan. Dieser verleiht dem Rhabarber nicht nur seine rote Farbe, sondern wirkt auch antioxidativ (zellschützend).

Auch Zitronen- und Apfelsäure sorgen für den säuerlich-frischen Geschmack des Gemüses und sollen ebenfalls zum Schutz der Zellen beitragen und antibakteriell wirken.

Leider wird Rhabarber – bedingt durch den hohen Säuregehalt – jedoch in vielen Fällen reichlich Zucker zugegeben. Dadurch hebt sich die positive Wirkung des Gemüses ein stückweit wieder auf. Eine etwas gesündere Alternative zum industriell hergestellten Zucker ist Fruchtsaft (beispielsweise Apfel- oder Orangensaft), der dem Rhabarberkompott bei der Zubereitung zugesetzt wird.

Kann Rhabarber giftig sein?

Ein besonderes Augenmerk muss auf die Oxalsäure gerichtet werden, die in größeren Mengen in Rhabarber enthalten ist. In dem Gemüse stecken etwa 460 Milligramm Oxalsäure pro 100 Gramm. Bei Mengen über 50 Milligramm spricht man bereits von einem hohen Oxalsäuregehalt.

Oxalsäure ist giftig und insbesondere in den Blättern des Rhabarbers enthalten, weshalb diese vor der Zubereitung entfernt werden müssen und keinesfalls gegessen werden dürfen. Anderenfalls könnten beim Verzehr großer Mengen Erbrechen und Kreislaufstörungen auftreten. Doch auch in den Stängeln des Rhabarbers ist Oxalsäure zu einem kleinen Teil vorhanden.

Die Säure bindet Calcium, weshalb sie bei übermäßigem Genuss die Beschaffenheit von Zähnen und Knochen beeinträchtigen kann. Weil die Säure den Zahnschmelz angreift, sollte man frühestens eine halbe Stunde nach dem Verzehr von Rhabarber die Zähne putzen. Zudem besteht die Gefahr, dass sich aus Oxalsäure in Verbindung mit bereits im Körper vorhandenen Calcium unlösliche Salze bilden. Gelangen diese in den Urin, können sie Harn- oder Nierensteine bilden.

Darum sollte man nicht so viel Rhabarber essen. In normalen Mengen aufgenommen, ist der Verzehr von Rhabarber aber für die meisten Menschen unbedenklich. Lediglich Personen mit Rheuma, Arthritis, Nierensteinen oder Gicht sollten besser komplett auf den Verzehr von Rhabarber verzichten. Darüber hinaus sollten Kleinkinder und Frauen in der Schwangerschaft grundsätzlich keinen Rhabarber verzehren.

Wird der Rhabarber mit calciumhaltigen Lebensmitteln wie beispielsweise Milch beziehungsweise Milchprodukten kombiniert, kommt es weniger leicht zur Bildung von Nieren- und Blasensteinen. Wie bereits erwähnt, bindet die Säure Calcium. Geschieht dies im Darm, weil gleichzeitig mit dem oxalsäurehaltigen Lebensmittel calciumreiche Nahrung verzehrt wird, verlässt die Verbindung den Körper über den Stuhl. Dadurch gelangt weniger Oxalsäure ins Blut und wird so nicht über die Nieren und den Urin ausgeschieden.

Auch durch das Kochen von Rhabarber wird der Gehalt gemindert, da ein Teil der Säure in das Kochwasser übergeht. Dieses sollte man daher nicht weiterverwenden, sondern wegschütten.

Bis wann kann man Rhabarber ernten?

Je älter der Rhabarber wird, desto höher ist auch der Gehalt an Oxalsäure. Aus diesem Grund sollte man Rhabarber nach Ende Juni nicht mehr ernten. Die optimale Erntezeit erstreckt sich von April bis Ende Juni. Das Ende der Erntesaison markiert, wie beim Spargel, traditionell der 24. Juni.

Rhabarber kaufen, lagern und einfrieren

Achten Sie beim Kauf von Rhabarber besonders auf dessen Qualität, die sich vor allem an seiner Frische zeigt: Die Stangen sollten fest sein und einen leichten Glanz aufweisen. Zudem sollten die Enden saftig erscheinen. Wellige Rhabarberstangen sind noch nicht reif – ihr Kauf ist nicht zu empfehlen.

Nach dem Kauf wickelt man den Rhabarber am besten umgehend in ein feuchtes Baumwolltuch. Gelagert wird er bestenfalls im Gemüsefach des Kühlschranks, wo er mehrere Tage lang knackig und frisch bleibt.

Auch zum Einfrieren eignet sich Rhabarber, der zu diesem Zweck roh oder bereits verarbeitet ins Gefrierfach gelegt wird. Die Haltbarkeit wird dadurch wesentlich verlängert.

Rhabarber zubereiten – das sollten Sie beachten

Vor der Zubereitung von Rhabarber werden die Stangen gewaschen und der Blattansatz sowie das Stielende entfernt. Die Rhabarberstangen werden in Stücke geschnitten. Besonders dicke und faserige Stangen sollte man schälen, da sie einen hohen Gehalt an Oxalsäure aufweisen. Auch grüne Stücke sind reich an der Säure und sollten daher abgeschnitten werden. Nach einem anschließenden Kochen des Rhabarbers ist er bereit für die weitere Verarbeitung und kann nun gesüßt werden.

Keinesfalls sollte Rhabarber in einem Aluminiumtopf gekocht oder in Alufolie gewickelt werden. Auch mit anderen Metallen wie etwa Zink darf er nicht in Berührung kommen. Sämtliche chemische Verbindungen, die dabei entstehen, sind aufgrund der Oxalsäure giftig.

Verwendung von Rhabarber

Rhabarber eignet sich als gesunde Zutat in einer Vielzahl von Rezepten und insbesondere zur Verfeinerung von Süßspeisen. Er lässt sich sehr gut zu Kompott einkochen. Ein Klassiker ist zudem der Rhabarberkuchen, der mit einer Haube aus Baiser, einer Schicht aus Pudding oder knusprigen Streuseln verziert wird. Muffins sind eine weitere Variante für eine saftige Süßspeise mit Rhabarber.

Auch zur Verarbeitung in Marmelade ist Rhabarber beliebt, vor allem als Erdbeer-Rhabarber-Marmelade. Der Anteil an Erdbeeren gleicht die Säure des Rhabarbers aus und ein harmonisches, fruchtiges Aroma entsteht. Rhabarber kann auch als Zugabe in Schorle oder einer warmen Milch dienen und eignet sich zudem zur Herstellung von Likör.

Herkunft des Rhabarbers

Rhabarber stammt ursprünglich aus Asien, vermutlich aus dem Bereich des Himalaya. Angeblich wurde er bereits 2.700 Jahre vor Christus in einem chinesischen Kräuterbuch als Heilpflanze erwähnt. Jedoch sah man die Heilkraft des Rhabarbers nicht in den Stängeln, sondern in seinen Wurzeln. Aus diesen wurde ein Pulver hergestellt, das zum Beispiel gegen Verstopfung und Darmträgheit verwendet wurde und sogar als Mittel gegen Pest helfen sollte.

Erst im 18. Jahrhundert entwickelte sich der Rhabarber zu einem beliebten Lebensmittel. In England wurden zu Beginn des 19. Jahrhunderts erstmals verschiedene Rhabarbersorten kultiviert. Inzwischen hat sich der Rhabarber, der generell gemäßigtere Zonen bevorzugt, relativ weit verbreitet. Seit circa 180 Jahren wird die Pflanze auch in Deutschland angebaut.