Mikroorganismen in Lebensmitteln

Mikroorganismen – Sporen auf Lebensmitteln © pixabay: Stefan Schweihofer

An dem Verderb von Lebensmitteln sind meist Mikroorganismen (Bakterien, Pilze und Hefen) beteiligt. Diese Kleinstlebewesen zersetzen das Lebensmittel bis zur Ungenießbarkeit. Mitunter können sich in Speisen auch gefährliche Krankheitskeime vermehren, die zu gefährlichen Lebensmittelinfektionen führen, wie beispielsweise Salmonellen. Mikroorganismen, zu denen Bakterien, Pilze und Hefen gehören, sind Kleinstlebewesen, die uns überall im Alltag begleiten. Es gibt solche mit sehr positiven Wirkungen, die wir uns in der Lebensmittelherstellung zunutze machen. Dazu gehören zum Beispiel Milchsäurebakterien zur Produktion von Joghurt, Hefen zur Bierherstellung und zum Lockern von Hefeteig, und Schimmelpilze, die in der Erzeugung von Blauschimmelkäse und Camembert Verwendung finden. Es gibt aber auch solche Mikroorganismen, die in Lebensmitteln unerwünscht sind, da sie zum Verderb führen und krankheitserregende Stoffe produzieren können. Diese wollen wir uns nun etwas genauer anschauen.

Bakterien

Bakterielle Lebensmittelinfektionen sind ein häufig unterschätztes Gesundheitsrisiko für Verbraucher. Bakterien produzieren Stoffwechselsubstanzen, die für den Menschen gesundheitsgefährdend sein können. Meist lösen sie Durchfall und Erbrechen aus. Insbesondere für Kleinkinder, kranke und alte Menschen kann es zu schwerwiegenden Folgen kommen. Werden Lebensmittel mit Bakterien verunreinigt, vermehren sich diese bei guten Wachstumsbedingungen oft explosionsartig. Sie mögen insbesondere Wasser und Wärme. Bei niedrigeren Temperaturen wachsen sie weniger rasch, abgetötet werden sie aber erst durch Erhitzen. Hitzeempfindliche Bakterien sterben in der Regel bei einer Kerntemperatur der Speisen von 70-80°C. Weniger hitzelabile Bakterien werden erst bei Temperaturen von über 100°C abgetötet.

  • Vorbeugende Maßnahmen gegen Lebensmittelinfektionen liegen in erster Linie in der Einhaltung der persönlichen und der Lebensmittelhygiene. Dazu gehören gründliches und regelmäßiges Händewaschen vor und während der Speisenzubereitung.
  • Insbesondere bei der Zubereitung von Lebensmitteln, die häufiger mit Bakterien behaftet sein können wie Geflügel, Eier, Fleisch, Meerestiere und Rohmilchprodukte, sollte hygienisch gearbeitet werden und im Anschluss alle Arbeitsmittel gründlich gereinigt werden.
  • Risikoreiche Produkte wie Hackfleisch und Geflügel vollständig durchgaren, d. h. für mindestens 10 Minuten bei 80°C.
  • Speisen nach der Herstellung entweder rasch verzehren oder gekühlt lagern. Speisen, die rohes Ei enthalten, am Tag der Zubereitung verzehren.

Salmonellen

Die Salmonellose (= Salmonellenerkrankung) ist die häufigste lebensmittelbedingte Infektion. Insbesondere Geflügel, Eier, Fleisch, Fisch und aus diesen Lebensmitteln hergestellte Speisen können mit Salmonellen behaftet sein, sofern sie nicht oder nicht ausreichend erhitzt werden. Typische Zeichen einer Salmonellose sind Fieber, Kopfschmerzen, Durchfall und Erbrechen. Diese treten ca. 12 bis 36 Stunden nach Verzehr des infizierten Lebensmittels auf und können einige Tage anhalten. Bei Erwachsenen und Personen mit intaktem Immunsystem heilt eine Salmonellose nach einer Therapie in der Regel komplikationslos aus. Sind ältere und immundefiziente Menschen betroffen, kann eine Infektion mit Salmonellen auch tödlich verlaufen.

Campylobacter-Bakterien

Neben der Salmonellose ist eine Lebensmittelinfektion durch Campylobacter-Bakterien von Bedeutung. Diese kommen überwiegend in Geflügelfleisch- und innereien vor. Aber auch Rohmilch und Trinkwasser können verunreinigt sein. Die Symptome und Verlauf der Infektion sind ähnlich wie bei der Salmonellenerkrankung.

EHEC-Bakterien

Die Übertragung des enterohämorrhagischen Escheria coli (EHEC) auf den Menschen erfolgt zum einen durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln. Hier spielen Hackfleisch, Fleischprodukte (z. B. Mettwurst, Teewurst, Salami), nicht-pasteurisierte Milch und Milchprodukte eine besondere Rolle. Zum anderen wird das Bakterium von Mensch zu Mensch übertragen durch mangelnde Hygiene nach dem Toilettenbesuch. Eine Infektion äußert sich in wässrigen Durchfällen, kolikartigen Bauchschmerzen, Krämpfen und Erbrechen.

Staphylokokken

Eine Verunreinigung von Lebensmitteln mit Staphylokokken erfolgt meist durch den Menschen. Staphylokokken kommen im Nasen- und Rachenraum, aber auch in Wunden vor. Besonders durch nicht sachgerecht abgedeckte Wunden an den Händen gelangen die Bakterien in die Speisen. Nach Verzehr dieser Speisen kann es dann zu Durchfall, Erbrechen und Bauchkrämpfen kommen.

  • Besondere Vorsicht bei der Speisenzubereitung ist geboten bei Wunden, Hautausschlägen, Halsentzündungen und sonstigen Infektionen der oberen Luftwege.

Listerien

Listerien können primär in Rohprodukten wie Hackfleisch, Rohmilch und Rohmilchkäse vorkommen. Außerdem können Weichkäse mit Rotschmiere oder Edelschimmel, Garnelen, Muscheln, Austern, Hummer und Fisch betroffen sein. Eine Gesundheitsgefährdung durch Listerien besteht vorwiegend für schwangere Frauen. Eine Infektion (= Listeriose) kann zu vorzeitigen Wehen, Fehlgeburt und Schädigung des Ungeborenen führen. Aber auch bei Kindern, immungeschwächten und älteren Menschen kann eine Listeriose auftreten. Sie äußert sich in grippeähnlichen Symptomen und kann mit hohem Fieber und Gehirnhautentzündung einhergehen.

  • Schwangere Frauen sollten auf den Verzehr von Rohmilch, Rohmilchprodukten, Weichkäse mit Rotschmiere oder Edelschimmel, rohem Hackfleisch (z. B. Tartar) verzichten. Fleisch, Fisch und sonstige Meerestiere sollten vor Verzehr ausreichend gegart werden.

Clostridien

Das Bakterium Clostridium botulinum produziert ein Nervengift, das zu den gefährlichsten in der Natur vorkommenden Giften zählt. Die durch dieses Toxin hervorgerufene Erkrankung wird als Botulismus bezeichnet. Sie kann tödlich verlaufen, da es sich um ein Nervengift handelt. Ungefähr 4 bis 36 Stunden nach der Aufnahme kommt es zum Doppeltsehen, Lähmung der Zungen- und Schlundmuskulatur bis hin zur Atemlähmung. Clostridien sind hitzebeständig und die Toxinbildung erfolgt vorzugsweise unter Ausschluss von Luft. Eine Gefährdung geht deshalb vornehmlich von Konserven, vakuumierten und eingekochten Lebensmitteln aus, die nicht richtig sterilisiert wurden. Vergiftungsfälle sind überwiegend durch hausgemachte, unzureichend erhitzte Konserven bekannt. Am häufigsten betroffen sind schwachsaure Gemüsekonserven, Wurstkonserven, Pökelfleisch und Rohschinken.

  • Die beste Prophylaxe vor Botulismus ist die richtige Konservierung von Lebensmitteln in Dosen oder Gläsern sowie eine ausreichende Erhitzung der Speisen vor dem Servieren.
  • Lebensmittelkonserven, die irgendeinen Hinweis zeigen, nicht mehr einwandfrei zu sein, z. B. Dosen mit Bombagen oder nicht mehr richtig verschlossene Einmachgläser, müssen verworfen werden.

Schimmelpilze

Schimmelpilze sind weithin als Verderber von Lebensmitteln bekannt. Durch Schimmelpilze sind häufig Lebensmittel wie Brot und Backwaren, Früchte, Konfitüre, Nüsse, Käse, Fleisch und Wurst befallen. Manche Schimmelpilze produzieren gesundheitsschädliche Giftstoffe (= Mykotoxine). Für einige Mykotoxine wurde eine krebserregende Wirkung nachgewiesen. Schimmelpilze bilden ein Fadengeflecht im Lebensmittel, dass mit dem bloßen Auge nicht zu sehen ist. Meist sind nur die weißen oder farbigen Flecke am äußeren Teil der Speisen sichtbar.

  • Mit Schimmelpilz befallene Lebensmittel sollten deshalb in der Regel komplett weggeworfen werden.
  • Ausnahmen sind beispielsweise Hartkäse mit oberflächlich beginnender Schimmelbesiedlung und Konfitüre, die mit mehr als der Hälfte Zucker hergestellt wurde. Bei diesen Lebensmitteln reicht es aus, wenn der Schimmel großflächig entfernt wird.

Aktualisiert: 27.09.2018 – Autor: Dr. rer. med. Angela Jordan (Diplom-Oecotrophologin)

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