Entstehung von Karies

Heute besteht kein Zweifel mehr über den Zusammenhang zwischen Ernährungsweise und Zahngesundheit. So kann im Prinzip jede Aufnahme von Nahrung und Getränken eine Gefahr für die Zähne bedeuten. Aber wie entsteht eigentlich Karies? Im Zahnbelag, der Plaque, sind Bakterien (spez. Streptococcus mutans) enthalten, die Zucker zur Gewinnung von Energie abbauen. Dieser Prozess wird Gärung genannt. Aus dem Zucker entstehen Säuren, die wiederum den Zahnschmelz angreifen. Außer dem reinen Haushaltszucker (Saccharose) können diese Bakterien auch Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glucose) zu Säure vergären.

Karieserkrankungen nehmen zu

Durch eine Beobachtung der europäischen Länder nach dem Zweiten Weltkrieg wird deutlich, dass eine unzureichende Zahnpflege und der häufige Konsum von zucker- und säurehaltigen Getränken und Speisen die Hauptursache von Karies ist. Während des Krieges trat Karies nur begrenzt auf, doch nahm die Erkrankung anschließend mit steigendem Wohlstand und entsprechend geänderten Ernährungsgewohnheiten stark zu. Schon als Kleinkinder bekommen viele stark gezuckerte Nahrung, weich gekochte Speisen müssen ohne Kauen einfach nur geschluckt werden und regen so den Zahn schützenden Speichelfluss kaum an. Später ist der starke Konsum von Getränken wie Cola (pH-Wert 2,3) oder anderen zuckerhaltigen Limonaden oder Fruchtsäften Gift für die Zähne. Dabei ist bekannt, dass Säuren den Zahnschmelz angreifen.

Säuren verursachen Karies

Säuren werden vor allen Dingen durch Bakterien der Mundhöhle aus Zuckern gebildet. Bakterienbeläge (Plaque) befinden sich auf der Zahnoberfläche. Werden die Zähne nicht regelmäßig und gründlich geputzt, hat die Plaque ausreichend Zeit, Säuren zu bilden, die wiederum die Zahnhartsubstanzoberfläche demineralisieren – Karies entsteht. Je länger die jeweiligen Lebensmittel im Mund bleiben, umso mehr Säure kann aus Zucker gebildet werden. Neben dem Zuckergehalt der verzehrten Produkte spielen auch die Klebrigkeit des Nahrungsmittels, die Verweildauer im Mundraum und die Häufigkeit der Nahrungszufuhr eine wichtige Rolle bei der Kariesentstehung.

Karies ist nicht nur eine Folge des Zuckerverzehrs: Der reine Zucker ist für die Kariesentstehung weitaus ungefährlicher, als allgemein angenommen wird. Er löst sich schnell im Mund auf und wird mit dem Speichel heruntergeschluckt. Die "Clearance-Zeit", also die Zeit, in der der Zucker aus dem Mund entfernt wird, ist kurz. Je länger Nahrungsreste im Mund bleiben, je länger die Clearance-Zeit ist, desto mehr Säure können die Bakterien produzieren. Besonders kariogen sind alle zuckerreichen und klebrigen Süsswaren. Dazu zählen z.B. die bei Kindern so beliebten Kaubonbons. Sie werden geradezu in die Zahnzwischenräume gedrückt und bleiben dort sehr lange haften (lange Clearance-Zeit). Die in der Plaque vorhandenen Bakterien haben genügend Zeit, den Zucker in Säure umzuwandeln; die Säureattacke auf den Zahn kann beginnen.

Besonders hohe Kariesgefahr an Weihnachten

"Apfel, Nüsse, Mandelkern essen alle Kinder gern..." Wer kennt dieses alte Kinderlied nicht? Feigen, Datteln, Gebäck mit Rosinen, Marzipan und viel Schokolade - an Feiertagen wie Weihnachten oder Ostern wird viel genascht. Und leider bedeutet dies oft einen Säureangriff auf die Zähne. Gerade die schönen Weihnachtskekse, der Stollen, Lebkuchen und Marzipanbrote und Schokoladefiguren zählen zu den Produkten mit dem höchsten kariogenen Potential. Sie enthalten nicht nur viel Zucker, sondern sind darüber hinaus extrem klebrig. Ausserdem verführt der "bunte Teller" dazu, immer wieder eine süsse Kleinigkeit zu naschen. Dies bedeutet eine permanente Säureattacke auf die Zähne. Auch sogenannte vollwertige Back- und Süsswaren, die hauptsächlich Honig, Rohrzucker oder Dicksäfte als Süssungsmittel enthalten, sind unter dieser Kategorie einzureihen.Ob brauner oder weißer Zucker, ob Honig oder Ahornsirup - wichtig ist der Gehalt an vergärbaren Zuckern. Und gerade Vollkorngebäck ist oft durch seinen Gehalt an Trockenfrüchten extrem klebrig.

Gemüse, Milchprodukte und Fleisch sind gut für die Zähne

Wenn von Ernährung und Karies gesprochen wird, denken die meisten von uns sofort an Bonbons, Zucker, Schokolade und ähnliches. Aber auch Trockenfrüchte, Knäckebrot, Cornflakes oder die beliebten Müsliriegel und Milchschnitten als kleine Zwischenmalzeit sind in ihrer Kariogenität nicht zu unterschätzen. Auf Grund ihrer Klebrigkeit haben gerade diese Produkte ein hohes kariogenes Potential. So ist nach dem Verzehr des Frühstücksmüslis auf eine gute Zahnhygiene zu achten: Also, nach dem Frühstück die Zähne putzen! Obst und Obstsäfte haben ein mittleres kariogenes Potential. Hier wirkt nicht nur der Fruchtzucker, sondern auch die Fruchtsäure kariogen. Der Apfel als abendlicher Zahnbürstenersatz ist somit alles andere als empfehlenswert. Ein mittleres kariogenes Potential weisen auch Kartoffeln und Brot auf. Ein sogenanntes niedriges kariogenes Potential haben alle Gemüse, Fleisch und Milchprodukte. Den Milchprodukten kommt aufgrund ihres hohen Calciumgehaltes noch eine besondere Bedeutung zu. Der gleichzeitige Verzehr von Brot und Käse senkt das kariogene Potential des Brotes beträchtig. So steigt beim Kauen von Käse der Calciumgehalt im Speichel schon nach 1 Minute deutlich an. Dies ist wichtig für die Remineralisation des Zahnschmelzes.

Aktualisiert: 31.08.2016 – Autor: Forum Zahngesundheit

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