Ist Muschelverzehr immer unbedenklich?

Muscheln zum Verzehr © PaulNI

Die überlieferte Empfehlung, dass Muscheln nur in Monaten mit dem Buchstaben "R" verzehrt werden sollen, hat traditionelle Hintergründe. In unseren Breiten haben Muscheln in den Monaten September bis April Saison und werden vorwiegend aus deutscher und niederländischer Ernte angeboten. Muschelvergiftungen treten nur in heißen Monaten (ohne den Buchstaben "R") auf, da in diesen Monaten Algen blühen und während der Blüte Toxine bilden.

Toxine in Algen

Durch Filtriervorgänge nehmen Muscheln die Algentoxine mit dem Wasser auf. Die Toxine können sich so in gefährlichen Konzentrationen in den Muscheln anreichern. Dieser Vorgang wird "shellfish poisoning" genannt und spiegelt sich in der Volksweisheit wider. Ferner herrschten früher schlechtere Lager- und Transportbedingungen, die eher zum Verderb führten. So war es nur logisch, in den heißen Monaten auf Muscheln zu verzichten.

Ganzjährige Kontrolle

Heute ist durch eine umfassende EU-Gesetzgebung gewährleistet, dass ganzjährig sowohl die Aufzuchtgebiete an den Küsten bezüglich Algen und Bakterien, als auch alle für die Ernte von Muscheln relevanten Küstenbereiche über ein Frühwarnsystem für Algentoxine kontrolliert werden.

In den Reinigungs- und Verpackungszentren werden die Muscheln erst nach Kontrolle auf Unbedenklichkeit für den Verzehr freigegeben. So wird eine gesundheitliche Beeinträchtigung der Verbraucher durch Algentoxine und durch schädliche Bakterien weitgehend ausgeschlossen.

Hintergrundinformation

Früher machte die "R"-Regel Sinn, da die häufig zu Muschelvergiftung führenden Toxine der Algenblüten ein großes Problem darstellten. Diese Naturerscheinung tritt nur in Sommermonaten auf, da es im Winter nicht zur Algenblüte und damit verbundener Toxinbildung kommt.

Muscheln nehmen durch ihre Filtertätigkeit - eine Miesmuschel filtert bis zu 2 Liter Wasser pro Stunde - die hoch giftigen Algentoxine der Panzergeißelalgen mit dem Wasser auf. Dies kann gefährliche Giftkonzentrationen in der Muschel zur Folge haben, so dass sie nicht mehr zum Verzehr geeignet ist.

Heute ist das Risiko einer Muschelvergiftung durch Algentoxine oder bakteriellen Verderb in der warmen Jahreszeit sehr gering. Geerntete Muscheln werden bis zum Transport in speziellen Meerwasserabschnitten an der Küste, so genannten nassen Lagerhäusern, aufbewahrt. Hier erfolgt eine natürliche Reinigung, indem die Muscheln Sand und sonstige Verunreinigungen wieder ausscheiden. Zudem ermöglichen moderne Distributionsverfahren eine geschlossene Kühlkette. Dennoch sind Muscheln ein leicht verderbliches Lebensmittel und Verbraucher sollten beim Kauf und bei der Zubereitung zu Hause einiges beachten.

Tipps für Verbraucher

  • Auf Verzehr im Sommer (Juni, Juli, August) ggf. verzichten, da die Muscheln in dieser Zeit laichen und ihr Geschmack dadurch beeinträchtigt sein kann.
  • Frisch gekaufte Muscheln gekühlt lagern und spätestens am nächsten Tag verzehren.
  • Für die Zubereitung nur geschlossene Muscheln verwenden und nach dem Kochen nur die geöffneten Muscheln verzehren.

Aktualisiert: 25.09.2018 – Autor: Deutsche Gesellschaft für Ernährung

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