Schwarzwurzel: So gesund ist der Winterspargel!

Schwarzwurzel © iStock.com/Santje09

Die Schwarzwurzel verdankt ihren Namen ihrer dunklen Farbe. Im geschälten Zustand jedoch ähnelt sie optisch eher weißem Spargel und wird deshalb und aufgrund ihres Geschmacks auch als "Winterspargel" oder "Spargel des kleinen Mannes" bezeichnet. Wurde sie im Mittelalter noch als Heilpflanze gesehen, fand sie ab dem 16. Jahrhundert ihren Weg in die heimischen Kochtöpfe. Heute ist sie aufgrund ihrer Unempfindlichkeit gegenüber Frost vor allem in der kalten Jahreszeit fester Bestandteil vieler Gerichte. Doch wie gesund sind Schwarzwurzeln, enthalten sie wirklich so wenige Kalorien, wie häufig behauptet wird, und wie sollte man sie zubereiten?

Nährwerte: Wie gesund sind Schwarzwurzeln?

Schwarzwurzeln enthalten deutlich mehr Kalorien, als in vielen älteren Quellen angegeben wird. So ist häufig von circa 15 Kilokalorien (kcal) auf 100 Gramm die Rede. Seit 2008 wird jedoch der Gehalt an Ballaststoffen in die Berechnung der Kilokalorien miteinbezogen, was für Schwarzwurzeln eine Steigerung auf 54 Kilokalorien beziehungsweise 226 Kilojoule (kJ) zur Folge hat.

Denn Schwarzwurzel hat einen bemerkenswert hohen Anteil an Ballaststoffen (17 Gramm auf 100 Gramm). Um eine Kalorienbombe handelt es sich bei Schwarzwurzeln aber dennoch nicht. Zudem wirkt sich der hohe Anteil an Ballaststoffen beim Verzehr positiv auf die Verdauung aus und sorgt dafür, dass das Sättigungsgefühl nach einer Mahlzeit länger anhält.

Auch in Bezug auf Vitamine haben Schwarzwurzeln einiges zu bieten: Neben Vitamin C und A sowie den Vitaminen B1 und B2 weisen Schwarzwurzeln besonders viel Vitamin E auf. Dieses wirkt antioxidativ und schützt damit die Zellen vor schädlichen Sauerstoffverbindungen.

Darüber hinaus punktet die Schwarzwurzel auch mit vielen Mineralstoffen. Bemerkenswert ist zum Beispiel der hohe Kaliumanteil von Schwarzwurzeln. Kalium wirkt sich auf die Funktion von Muskeln, Nerven und Zellen im Körper aus, was beispielsweise auch den Herzmuskel und damit den Herzrhythmus positiv beeinflusst.

Auch Mangan ist zu einem hohen Anteil in Schwarzwurzeln enthalten. Das Spurenelement ist wichtig für die Funktion der Leber und trägt damit zu einer Entgiftung des Körpers bei. Der Nährwert von Schwarzwurzeln ist also hoch.

Was ist gesünder, Schwarzwurzel oder Spargel?

Ob Schwarzwurzeln gesünder sind als der bekanntere Spargel, lässt sich pauschal nicht beantworten. Zwar enthalten Schwarzwurzeln deutlich mehr Ballaststoffe (1,3 Gramm auf 100 Gramm bei Spargel, 17 Gramm auf 100 Gramm bei Schwarzwurzeln), Spargel enthält jedoch fünfmal so viel Vitamin C. Beide Gemüsesorten wirken entwässernd. Insofern sind beide Gemüsesorten gesund, jedoch in unterschiedlicher Hinsicht.

Wissenswertes zum Verzehr

Die Schwarzwurzel wird häufig gekocht oder gebraten verzehrt. Man kann Schwarzwurzeln aber auch roh essen. In Salat, als Rohkost zum Dip oder auf dem Brot macht das Wurzelgemüse eine gute Figur. Auch wenn im Supermarkt oder auf dem Markt in der Regel nur die Wurzeln erhältlich sind, eignen sich grundsätzlich auch Blüten, Blattstiele und Knospen zum Verzehr.

Bei empfindlichem Magen ist jedoch Vorsicht geboten: Schwarzwurzeln können Blähungen verursachen. Schuld daran ist der Ballaststoff Inulin, der in hohen Mengen in Schwarzwurzeln enthalten ist. Dieser regt die Aktivität der Darmbakterien an, was bei übermäßigem Verzehr Blähungen zur Folge hat. In seltenen Fällen kann der Verzehr auch Durchfall auslösen.

Schwarzwurzeln zubereiten

Möchte man Schwarzwurzeln zubereiten, sollte man diese zunächst gründlich waschen und bei Bedarf mit einer Bürste putzen. Die schwarze Schale kann anschließend mit einem Messer oder einem Sparschäler entfernt werden. Beim Schälen der Schwarzwurzeln tritt ein dickflüssiger, milchiger Saft aus. Dieser kann schnell die Finger einfärben und lässt sich von Küchenutensilien nur schwer entfernen. Einmalhandschuhe schützen die Hände vorm Pflanzensaft. Messer und Sparschäler vor dem Spülen mit Öl einzureiben, soll dabei helfen, Rückstände besser entfernen zu können.

Sind die Stangen geschält, sollte man sie direkt in Essigwasser legen, da sich das weiße Wurzelgemüse sonst schnell braun färbt. Anschließend können sie roh gegessen oder in Salzwasser mit etwas Essig und Butter für circa eine halbe Stunde gekocht werden.

Schwarzwurzeln kann man auch braten. Dazu die geschälten Stangen einfach in Scheiben schneiden und wie Bratkartoffeln mit etwas Fett, Salz und Pfeffer in der Pfanne zubereiten.

Schwarzwurzeln aus dem Glas

Schwarzwurzel aus dem Glas ist eine häufig gewählte Alternative, wenn kein frisches oder gefrorenes Wurzelgemüse zur Verfügung steht. Der Nachteil: Um die Haltbarkeit zu gewährleisten, muss Gemüse aus dem Glas oder der Dose mindestens zweimal erhitzt werden. Dabei verliert die Schwarzwurzel bis zu 50 Prozent der enthaltenen Vitamine. Zudem ist sie bereits gesalzen, was bei der Zubereitung der Schwarzwurzeln beachtet werden muss.

Einkauf und Lagerung

Möchte man frische Schwarzwurzeln kaufen, sollte man darauf achten, dass diese keine Beschädigungen, wie Brüche oder Einschnitte aufweisen. Ansonsten trocknen sie schneller aus.

Im Idealfall sollte man Schwarzwurzeln ohne Blätter im Keller, in einem Eimer mit feuchtem Sand lagern. So hält sich das Wurzelgemüse über den Winter bis zu fünf Monate frisch. Im Kühlschrank können Schwarzwurzeln in feuchtes Küchenpapier gewickelt etwa eine Woche aufbewahrt werden.

Möchte man Schwarzwurzeln einfrieren, sollte man sie zunächst in kochendem Salzwasser für etwa zwei Minuten blanchieren. Nach dem Abschrecken sollte das Gemüse gut getrocknet werden. Anschließend kann man es einfrieren.

Rezept mit Schwarzwurzeln

Die Schwarzwurzel zeichnet sich im Vergleich zu Spargel durch einen milderen, leicht nussigen Geschmack aus. So sind sie eine ideale Beilage, schmecken aber beispielsweise auch gut in Salaten und Suppen. Auch mit Reis ergibt sich eine gute Kombination. Das unten stehende Rezept ist deshalb bei der Zubereitung von Schwarzwurzeln sehr beliebt.

Risotto mit Schwarzwurzeln:

  • 400 Gramm Schwarzwurzeln
  • 100 Milliliter Weißwein
  • 500 Milliliter Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Schuss Essig
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 3 Esslöffel geriebener Parmesan
  • 2 Esslöffel Butter
  • 130 Gramm Risotto-Reis
  • Salz, Pfeffer

Die Zwiebel und den Knoblauch in feine Würfel hacken und in einem Topf mit dem Olivenöl glasig dünsten. Den Risotto-Reis dazugeben, mit Wein ablöschen und diesen verkochen lassen. Die Gemüsebrühe hinzufügen, bis der Reis knapp bedeckt ist. Bei niedriger Temperatur für circa 40 Minuten leicht köcheln lassen. Regelmäßig umrühren.

Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einem Topf mit Salzwasser und Essig gar kochen.
Die Schwarzwurzelstücke gemeinsam mit dem Parmesan und der Butter zum fertigen Reis geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schwarzwurzeln anbauen

Die Samen der Schwarzwurzeln können im Februar oder März in aufgelockerte Erde eingepflanzt werden. Schwarzwurzeln sind recht pflegeleicht. Es genügt, die Pflanzen regelmäßig zu gießen und in größeren Abständen zu düngen.

Schwarzwurzeln haben im Winter Saison: Wenn das Blattgrün der Schwarzwurzeln im Herbst verwelkt ist, können die Wurzeln mit dem Spaten aus der Erde geholt werden. Die Erntezeit geht dabei von Oktober über die gesamten Wintermonate.

Aktualisiert: 16.11.2020 - Autor: Jasmin Rauch, Medizinredakteurin

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