Das steckt in Waldmeister
Wie der Name schon sagt: Waldmeister ist in Wäldern zu Haus. Ab April kann der kundige Spaziergänger dort grüne Teppiche der duftenden Pflanze finden. Dem wunderbaren, aromatischen Duft verdankt der Waldmeister seine botanische Bezeichnung Galium odoratum. Übersetzt in die deutsche Sprache bedeutet das: duftendes Labkraut.
Cumarin in Waldmeister
Für das Aroma ist eine chemische Verbindung mit dem Namen Cumarin verantwortlich. Doch freiwillig verbreitet der Waldmeister seinen Duft nicht, denn die Pflanze enthält nur eine Vorstufe des Duftstoffs. Erst wenn Pflanzenzellen durch Zerreiben oder Welken verletzt werden, setzen Enzyme das aromatische Cumarin frei.
Aber Cumarin bringt nicht nur Geschmack und Duft. In den 80er Jahren führte es in Tierversuchen zu Leberschäden und galt als krebserregend. Spätere Untersuchungen widerlegten diese Annahme. Trotzdem ist Cumarin weiterhin mit Vorsicht zu genießen, weil es in hoher Dosis Kopfschmerzen, Schwindel und Übelkeit auslöst. Für Lebensmittel ist daher eine Höchstmenge von 2 Milligramm Cumarin pro Kilogramm gesetzlich festgelegt.
Hiervon ausgenommen sind Bonbons und alkoholische Getränke mit einer Obergrenze von 10 und Kaugummis mit 50 Milligramm Cumarin pro Kilogramm. Die Lebensmittelindustrie setzt auch die ungiftigen Substanzen Cumarsäure und 6-Methyl-Cumarin ein. Wie Cumarin lassen sich beide künstlich herstellen und riechen nach Waldmeister.
Waldmeister ist vielfältig verwendbar
Besonders bekannt ist Waldmeister in der Maibowle, deren Ursprung im Jahre 845 liegt. Die Heilkunde schätzt seine durchblutungsfördernden, entkrampfenden und beruhigenden Eigenschaften. Außerdem vertreiben Sträußchen im Kleiderschrank gefräßige Motten.
In selbst gemachter Götterspeise oder Maibowle reichen für ein kräftiges Aroma drei Gramm (ungefähr zehn Pflanzen) frischer Waldmeister. Diese Menge löst keine unerwünschten Nebenwirkungen aus. Unumstritten ist, dass im Alkohol mehr Gesundheitsrisiken stecken als im Cumarin.
Auch in Torte, Wackelpudding, Likör oder als Sirup findet Waldmeister gerne Verwendung. Wer nach Rezepten sucht, wird im Internet schnell fündig.
Rezept: Waldmeister-Bowle
Für alle, die auf Prozente – nicht aber aufs Aroma – verzichten wollen, hier das Rezept für eine alkoholfreie, erfrischende Waldmeisterbowle:
- Ein Sträußchen getrockneten oder welken Waldmeister (ca. zehn Pflanzen) in einen Liter Apfelsaft hängen. Dabei dürfen die Stiele nicht mit der Flüssigkeit in Berührung kommen, damit keine Bitterstoffe in die Bowle übergehen.
- Nach einer halben bis zwei Stunden den Waldmeister entfernen, Zitronensaft und Mineralwasser nach Geschmack hinzugeben und mit Waldmeisterblättchen oder Zitronenscheiben garnieren.
Waldmeister-Wackelpudding selber machen
Aus dem Apfelsaft mit Waldmeisteraroma lässt sich auch ein echter Wackelpudding kochen. Hierfür rühren Sie Gelatine, Speisestärke oder Agar-Agar in den warmen beziehungsweise kochenden Waldmeister-Apfelsaft (siehe Gebrauchsanweisung des Geliermittels) und stellen die Speise kalt.
Da dem selbst gemachten Gelee die Lebensmittelfarbe fehlt, ist er natürlich nicht so grün wie der aus dem Supermarkt.
Waldmeister selbst ernten
Der in Europa weit verbreite Waldmeister lässt sich im Wald leicht finden. Zu erkennen ist die Pflanze an ihrem dünnen, vierkantigen Stängel, der zarte Blätter ohne Stiel trägt. Die Blütezeit beginnt Ende Mai oder Anfang Juni. Entgegen der verbreiteten Meinung erhöht sich dann der Cumaringehalt nicht, aber Stängel und Blätter werden härter. Daher ist es ratsam, Waldmeister noch vor der Blüte, zwischen Ende April und Juni, zu ernten.
Leicht zu verwechseln ist der Waldmeister mit dem Waldlabkraut, einem ungiftigen botanischen Verwandten. Dieses wächst an denselben Standorten und kann als Wildgemüse genossen werden. Da ihm die Vorstufe von Cumarin fehlt, verströmt es beim Zerreiben der Blätter nicht den unverkennbaren, aromatischen Duft.
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