Magen-Darm-Erkrankungen durch Keime

Übelkeit nach Verzehr keimbelasteter Lebensmittel © istockphoto, vadimguzhva

Während chemische Gifte im Essen für Aufsehen sorgen, bleiben Bakterien oft unbeachtet. Doch mikrobielle Nahrungsmittelvergiftungen treten in Deutschland 40mal öfter auf als chemisch bedingte Lebensmittel-Erkrankungen. Lebensmittel-Erkrankungen, die durch Bakterien ausgelöst werden, können zum Teil sehr schwer bis tödlich verlaufen. In der Regel kommt es zu schlimmen Durchfallerkrankungen, die auch Folgeschäden nach sich ziehen können. Zu den Auslösern dieser Erkrankungen gehören Salmonellen, sogenannte EHEC Bakterien, Champhylobacter und das Bakterium Yersinia enterocolitica, der dritthäufigste Erreger von Nahrungsmittelinfektionen in Deutschland.

Sommerzeit ist Durchfallzeit

Gerade in den Sommermonaten steigt die Zahl der entzündlichen Durchfallerkrankungen deutlich an. Nicht nur Menschen lieben das warme Wetter, auch die Bakterien fühlen sich bei hohen Temperaturen besonders wohl und vermehren sich dann äußerst schnell. Aus nur 100 Keimen können so innerhalb von 5 Stunden weit über 3 Millionen Keime werden. Bei einer Salmonellenerkrankung ist die Keimzahl entscheidend: wer nur einige wenige Salmonellen im Kartoffelsalat hat, kommt ohne Durchfall davon. Aber bei 3 Millionen Keimen auf dem Löffel bleibt kein Darm unberührt.

Massenerkrankungen durch Salmonellen

Dass Salmonellen auch immer wieder der Auslöser von Massenerkrankungen sind, liegt unter anderem an der schnellen Vermehrung der Keime. Wer an Salmonellen erkrankt ist, scheidet die Bakterien mit dem Stuhl und Urin wieder aus. Die stäbchenförmigen Bakterien, von denen es schätzungsweise mehr als 2000 verschiedene Arten gibt, lagern sich nach der Nahrungsaufnahme an der Darmwand an und lösen so die Infektion aus.

Amerikanische Wissenschaftler haben jetzt herausgefunden, dass der Wandkontakt von einem bestimmten Gen gesteuert wird. Die Forschungsbemühungen gehen nun dahin, das Anheften an der Darmwand zu unterbinden und die aktive Weiterbewegung des Keimes im Darm zu unterstützen.

EHEC Bakterien gefährden die Nieren

Der Name EHEC bedeutet enterohämorrhagische Escherichia Coli und bezeichnet eine Gruppe von Bakterien, die schwere blutige Durchfälle auslösen. In einigen Fällen kommt es zum so genannten hämolytisch-urämischen Syndrom (HUS), bei dem die Blutgefäßwände geschädigt werden. Die Bakterien selbst zerstören die Zellwände.

Das Gift, das sie bei ihrem Stoffwechsel produzieren, greift die Blutzellen und Blutgefäße der Niere, des Magen-Darm-Traktes und gelegentlich auch des Gehirns an. Dadurch kann es zu einem akuten Nierenversagen kommen. Auch die für die Blutgerinnung wichtigen Blutplättchen werden angegriffen und nehmen rapide ab. Unbehandelt führt ein hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS) zum Tod.

EHEC Infektion durch Hygiene meiden

"Nach dem Essen, vor dem Essen, Hände waschen nicht vergessen" lautet ein alter Spruch. Er gilt immer noch - und nicht nur für Kinder. EHEC Bakterien gehören zur Gruppe der Coli-Bakterien, die überall vor kommen. Auch der Mensch schleppt natürlicherweise bestimmte Coli-Bakterien mit sich herum. Die agressiven EHEC Bakterien stammen allerdings aus dem Darm von Rindern, Schafen und Geflügel, aber auch aus dem Kot von Tauben.

EHEC Bakterien werden mit der Nahrung aufgenommen, wenn Fleisch zum Beispiel nicht ausreichend erhitzt oder roh gegessen wird. Aber auch Rohmilch und Rohmilchprodukte sind Ansteckungsquelle für eine EHEC Infektion. Händewaschen als Vorbeugung ist vor allem deshalb wichtig, weil die Keime beim Streicheln der Tiere über eine sogenannte Schmierinfektion durch winzige Kotspuren weitergegeben werden können. Und dagegen hilft nur Händewaschen.

Hygiene ist kein Küchenlatein

Tatsächlich ist Hygiene das A und O der Vorbeugung aller mikrobiellen Lebensmittelerkrankungen. Die Palette ist vielfältig: es fängt bei der Produktion möglichst keimfreier Lebensmittel an, geht über die optimale Hygiene in der Lebensmittelindustrie und im Haushalt und macht bei der sachgerechten Lagerung der Lebensmittel nicht halt. Die Auswahl möglichst frischer Lebensmittel ist ebenso wichtig, wie ein Blick auf das Verfallsdatum bei abgepackter Ware.

In den warmen Sommermonaten empfiehlt es sich, für den Transport leicht verderblicher Lebensmittel wie Fleisch, Geflügel, Fisch und Eier eine Kühlbox zu benutzen. Bei der Verarbeitung in der eigenen Küche gehören Papiertücher, also Einmaltücher, zum Wegwischen genauso zur Waffe gegen Lebensmittelvergiftungen wie Plastikbretter zum Schneiden. Die lassen sich besser reinigen als Holzbretter, deren Faserstrukturen die Keime leicht eindringen lassen.

Wer Haushaltstücher aus Baumwolle oder Mikrofaser benutzt, sollte sie täglich bei 60 Grad Celsius waschen. Gemüse und Fleisch sollten auf getrennten Brettern geschnitten werden und auch getrennt aufbewahrt werden. Das Abtauwasser von tiefgefrorenem Geflügel ist besonders keimintensiv. Es darf daher nicht mit anderen Lebensmitteln in Verbindung kommen.

Der Keim, der aus der Kälte kam

Auch wenn die Lebensmittel richtig gelagert und gekühlt wurden, kann es gelegentlich zu mikrobiellen Verunreinigungen kommen. Schuld daran ist dann meistens das Bakterium Yersinia enterocilitica, das Kälte liebt und sich auch im Kühlschrank durch längere Lagerung so vermehren kann, das die Keimzahl für eine Infektion ausreicht.

In Frankreich sorgten Anfang des Jahres 2002 eine Reihe von Erkrankungen mit Todesfolge durch Listerien für Aufregung. Diese Keime können sich besonders gut in Vakuumverpackungen vermehren, weil sie dort alleine vorkommen. Daher ist es wichtig, Ablaufdaten zu kontrollieren und verpackte Lebensmittel nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums nicht mehr zu essen. Das Robert-Koch-Insitut schätzt, dass sich 200 Erwachsene pro Jahr mit Listerien anstecken.

Aktualisiert: 15.02.2018

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