Was ist Glutamat?

Glutamat ist ein Naturprodukt aus Pflanzeneiweiß. Fleisch, Fisch, Gemüse und Milch – also eiweißhaltige Lebensmittel – enthalten den Nährstoff, der für viele wichtige Lebensfunktionen unverzichtbar ist: Es hilft beim Auf- und Abbau von Körperzellen, wirkt nervenstärkend und unterstützt die Gehirnfunktion.

Glutamat ist sogar Bestandteil der Muttermilch. Es wird aber auch im menschlichen Körper produziert, vor allem in den Nervenzellen des Gehirns. Dort dient es – als sogenannter Neurotransmitter – der Informationsübertragung.

Die Gewinnung von Glutamat

Vor 90 Jahren wurde Glutamat im asiatischen Raum erstmals aus Seetang isoliert.

Neben den vier traditionellen Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter existiert seitdem eine weitere, die "umami" genannt wird. Der Begriff "umami" (japanisch: "Köstlichkeit") beschreibt den Geschmack des Glutamats.

Glutamat als Geschmacksverstärker

Durch geringe Zugabe von Glutamat können die verschiedensten Geschmackseindrücke verstärkt werden. Es hat zwar kaum Eigengeschmack, entwickelt jedoch als Zugabe in Lebensmitteln seine volle Wirkung.

Diese Vorteile werden von der Lebensmittelindustrie genutzt, und so ist der Geschmacksverstärker Glutamat Bestandteil vieler Nahrungsmittel des täglichen Bedarfs, zum Beispiel Tütensuppen, Gemüsebrühe, Chips oder Wurst.

Glutamat-Allergie: Das China-Restaurant-Syndrom

Dem übermäßigen Genuss von Glutamat wird das sogenannten "China-Restaurant-Syndrom" zugeschrieben, eine allergische Lebensmittel-Reaktion: Zu den Symptomen, die etwa 15 bis 60 Minuten nach dem Verzehr auftreten, zählen

  • Kopfschmerzen
  • Schweißausbrüche
  • Herzrasen

Aktualisiert: 11.12.2018

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