Süßstoffe - die kalorienfreie Alternative

Die Vorliebe für Süßes ist uns Menschen angeboren und wir verzichten ungern auf dieses Geschmackserlebnis. Allerdings haben Obstkuchen, Desserts etc. den großen Nachteil, dass sie sehr kalorienhaltig sind. Als alternatives Süßungsmittel bieten sich die Süßstoffe an: Acesulfam, Aspartam, Cyclamat, Neohesperidin DC, Saccharin und Thaumatin.

Vorteile von Süßstoffen gegenüber Zucker

Süßstoffe besitzen (so gut wie) keine Kalorien bzw. ihre Kalorien sind aufgrund der hohen Süßkraft zu vernachlässigen. Hier bieten sie einen entscheidenden Vorteil gegenüber dem Haushaltszucker, da die Kalorieneinsparung und Gewichtsreduktion bei vielen Menschen eine wesentliche Rolle spielt.

Die Süßkraft der Süßstoffe ist außerdem beträchtlich höher als die von Zucker (35-2000 mal). Daher werden nur sehr geringe Mengen zum Süßen von Speisen benötigt.

Süßstoff gärt auch bei nicht optimalen Temperaturen nicht. Damit sind gesüßte Speisen sind haltbarer und hygienischer als Zuckergesüßte. Süßstoffe können von Mundbakterien nicht zu Säuren vergoren werden, die dann die Zähne angreifen (kein kariogener Effekt).

Süßstoffe haben keinen Einfluss auf den Appetit. Auch der Insulin- und Blutzuckerspiegel verändern sich nach dem Verzehr von Süßstoffen nicht.

Saccharin

Der älteste Süßstoff auf dem deutschen Markt ist Saccharin. Es ist 550-mal süßer als Zucker. Saccharin ist sehr stabil und gut lagerfähig und eignet sich hervorragend zum Kochen und Backen.

Vom menschlichen Organismus wird Saccharin langsam aufgenommen, aber nicht verwertet und unverändert wieder ausgeschieden. In Verbindung mit anderen Süßstoffen wirkt Saccharin synergistisch, d.h. diese Süßstoffkombinationen sind süßer als die Summe der einzelnen Süßstoffe.

Cyclamate

Cyclamate wurden 1937 zufällig entdeckt. Mit einer etwa 35fach höheren Süßkraft als Zucker weist es die geringste Süßkraft unter den Süßstoffen auf.

Cyclamat findet aufgrund seiner guten Stabilität, Koch- und Backfähigkeit eine breite Anwendung in Lebensmitteln und Getränken, besonders in Verbindung mit Saccharin. Auch für Cyclamat gilt die synergistische Wirkung.

Aspartame

Aspartam besteht aus den beiden Aminosäuren L-Asparaginsäure und L-Phenylalanin. Ein Gramm Aspartam enthält 4 Kalorien. Aufgrund seiner hohen Süßkraft - etwa 200mal süßer ist als die entsprechende Menge Zucker - fallen diese Kalorien jedoch nicht ins Gewicht.

Aspartam verliert bei längerer Hitzeeinwirkung an Süßkraft und ist deshalb nicht zum Kochen und Backen geeignet.

Alle Produkte, die mit Aspartam gesüßt sind, müssen auf dem Etikett den Hinweis tragen enthält Phenylalanin. Dies ist ein Warnhinweis an Personen, die unter der Stoffwechselkrankheit Phenylketunorie leiden.

Acesulfam-K

Acesulfam schmeckt 200-mal süßer als Zucker. Es ist ebenfalls Bestandteil von Süßstoffmischungen. Acesulfem-K ist hitzebeständig und kann daher zum Kochen und Backen verwendet werden.

Thaumatin

Thaumatin ist ein kalorienarmer Süßstoff, der aus der westafrikanischen Katemfrucht gewonnen wird. Thaumatin hat eine geschmacksverbessernde und geschmacksverstärkende Wirkung.

Da es eine sehr hohe Süßkraft besitzt (ca. 2000 - 3000mal süßer als Zucker), kann sein Energiegehalt (4 kcal pro g) vernachlässigt werden.

Neohesperidin DC wird aus Zitrusfrüchten gewonnen und ist ein kalorienfreier Süßstoff, der etwa 400 - 600mal süßer als Zucker ist. Wie Thaumatin wirkt Neohesperidin DC geschmacksverstärkend.

Tipps zum Umgang mit Süßstoffen

Süßstoffe werden in Form von Tabletten, Flüssigsüße und Streusüße im Handel angeboten: 

  • Eine Süßstofftablette entspricht in der Regel einem Teelöffel Zucker; ein Teelöffel Flüssigsüße süßt so intensiv wie vier gehäufte Esslöffel Zucker.
  • Tabletten eignen sich zum Süßen für alle heißen Flüssigkeiten.
  • Flüssiger Süßstoff wird verwendet bei kalten Getränken, kalten Milchspeisen, Müsli, Obstsalat, Quark, Marmeladen & Co., Dressings, Marinaden und Gebäck.
  • Streusüßen sind ideal zum Bestreuen von Obst und Obstkuchen, Waffeln, Desserts – aber natürlich auch zum kaloriensparenden Backen.

Beim Backen haben Flüssigsüßen den Nachteil, dass sie aufgrund ihrer geringen Masse nicht die Bindewirkung und das Volumen von Zucker und Zuckeraustauschstoffen erreichen. Hefe-, Knet- und Brandteige lassen sich problemlos mit Süßstoff herstellen; bei Rühr- und Biskuitteigen empfiehlt sich jedoch ein Teil des Süßstoffes durch Zucker zu ersetzen. Der Süßstoff verteilt sich besser, wenn man ihn in eine Flüssigkeit einrührt (z.B. Ei, Milch, Joghurt) und dann zum Kuchenteig gibt.

  Zucker Süß­stoffe Zucker­­alkohole Zucker­­alkohole
Energie­­zufuhr (kcal/g) 4 kein 2,4 4
Süß­kraft-Faktor 1 30-30.000 0,5 1,2
Ein­fluß auf den Insulin­­spiegel stark kein gering gering
Ein­fluß auf das Ver­dauuungs­­system neutral kein können ab­führend wirken neutral

Aktualisiert: 04.08.2016 - Autor: gesundheit.de

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