Purinhaltige Lebensmittel

In vielen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln stecken Purine als natürliche Bestandteile. Da sie im Körper zu Harnsäure umgebaut werden, erhöhen purinreiche Lebensmittel den Harnsäurewert im Körper. Das ist für Menschen mit Hyperurikämie (erhöhter Harnsäuregehalt im Blut) und Gicht wichtig, da sie purinhaltige Lebensmittel nicht im Übermaß essen sollten. Schließlich kann eine Ernährung mit zu vielen Purinen sogar einen Gichtanfall auslösen.

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Purin in Lebensmitteln

Auswahl an purinhaltigen Lebensmitteln © iStock.com/bit245
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Alleine durch die Ernährung können Störungen des Harnsäurestoffwechsels positiv beeinflusst werden. Geheilt werden können sie durch den Verzicht auf purinhaltige Lebensmittel zwar nicht, doch durch die richtige Auswahl an Lebensmitteln kann der Harnsäurespiegel gesenkt werden.

Wie viel Purin sollte man essen?

Der Puringehalt von Lebensmitteln wird als Harnsäureäquivalent (gebildete Harnsäure je 100 g) angegeben. So werden etwa 125 bis 150 mg Purine in der Nahrung zu 300 mg Harnsäure abgebaut (1 mg Purin entspricht 2,4 mg Harnsäureäquivalenten). Bei einer purinarmen Kost sollten maximal 500 mg Harnsäure pro Tag aus Purinen im Körper umgewandelt werden. Noch einen Schritt weiter geht die streng purinarme Kost – hier werden pro Tag maximal 300 mg Harnsäure über Purine aufgenommen.

Purinhaltige und purinarme Lebensmittel

Wer auf seinen Harnsäurespiegel achten will oder aus gesundheitlichen Gründen muss, sollte über den Puringehalt in Lebensmitteln informieren. Denn es gibt purinhaltige Lebensmittel wie zum Beispiel Rosenkohl, getrocknete Pilze oder Fleisch und Lebensmittel, in denen wenig Purin steckt. Zu den purinarmen Nahrungsmitteln gehören zum Beispiel:

  • Eier
  • Fettarme Milch und Milchprodukte
  • Gemüse wie Gurke, Karotten, Kartoffeln oder Paprika
  • Getränke wie Tee und Kaffee, Wein und vor allem Wasser
  • Cashew-, Hasel- und Walnüsse, Sesamsamen, Pinienkerne, Mandeln
  • Obst (Ausnahme: Datteln)
  • Margarine, Pflanzenöle

Welche Lebensmittel viel Purin enthalten und auf welche Nahrungsmittel Sie besser verzichten sollten, um Ihren Harnsäurespiegel zu senken, erfahren Sie im Folgenden.

Rosenkohl

Purinhaltiger Rosenkohl aus dem Ofen © iStock.com/DronG
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Rosenkohl hat einen moderaten Puringehalt: Pro 100 g Rosenkohl werden die darin enthaltenen Purine vom Körper zu 70 mg Harnsäure umgewandelt. Wer gekochten Rosenkohl nicht gerne isst, kann ihn zur Abwechslung ja mal im Ofen zubereiten.

Lauch (Porree)

Purinhaltige Tarte mit Lauch und Käse © iStock.com/Lena_Zajchikova
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Auch Lauch hat mit 75 mg Harnsäure einen moderaten Pureingehalt. Das Gemüse hat fast das ganze Jahr über Saison. Wer wenig Purin aufnehmen möchte, sollte aber lieber auf andere Gemüsesorten, wie Kartoffeln, Paprika oder Gurke zurückgreifen.

Brokkoli

Purinhaltiger Brokkoli auf Küchenablage © iStock.com/carlosgaw
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Brokkoli hat mit 80 mg Harnsäureäquivalent zwar mehr Purin als Rosenkohl und Lauch. Doch der Puringehalt zählt immer noch zu einer moderaten Menge pro 100 g Lebensmittel.

Hefe und Hefeprodukte

Purinhaltige Lebensmittel mit Hefe © Getty Images/VeselovaElena
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Hefegebäck, Produkte mit Hefeextrakt oder Bier sollten aufgrund ihres Hefeanteils bei Menschen mit Gicht seltener auf dem Speiseplan stehen. Die in frischer Hefe enthaltenen Purine werden im Körper zu 750 mg Harnsäure umgewandelt, bei Trockenbackhefe sind es sogar 1.800 mg. Allerdings gelten diese Werte pro 100 g – ein Päckchen Trockenbackhefe enthält aber gerade einmal 7 g, ein Hefewürfel ist 42 g schwer.

Ein Päckchen Trockenbackhefe wird im Körper also zu 126 mg Harnsäure umgewandelt, ein Würfel frische Hefe zu 315 mg. 250 Milliliter Bier enthalten circa 85 mg Harnsäureäquivalent.

Wurst

Bratwurst im Brötchen © iStock.com/MJPS
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Die Bratwurst ist ein gerne gesehener Kandidat für den Grill und wird auf Weihnachtsmärkten verspeist. Dabei hat die Wurst ein Harnsäureäquivalent von 100 mg, das heißt es werden viele Purine zu Harnsäure im Körper umgewandelt. Einen ähnlich hohen Puringehalt hat übrigens Bockwurst.

Ebenfalls negativ auf den Harnsäurewert wirkt sich Salami aus – ihr Harnsäureäquivalent liegt bei 110 mg pro 100 g des Lebensmittels. Noch etwas mehr bringt die bayerische Spezialität Leberkäse auf die Waage, sie liefert 120 mg Harnsäureäquivalent. Noch mehr Purine als Salami und Leberkäse liefert die Leberwurst mit 150 mg.

Fisch

Purinhaltiger Fisch © iStock.com/GMVozd
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Wenn es um den Puringehalt bei Fisch geht, lohnt sich ein genauerer Blick, denn es gibt sehr große Unterschiede zwischen den Fischsorten:

  • Pangasius, Kabeljau, Zander: 100 bis110 mg Harnsäureäquivalent pro 100 g
  • Seelachs: 140 mg Harnsäureäquivalent pro 100 g
  • Makrele: 140 mg Harnsäureäquivalent pro 100 g
  • Lachs: 170 mg Harnsäureäquivalent pro 100 g
  • Thunfisch: 180 mg Harnsäureäquivalent pro 100 g
  • Hering: 210 mg Harnsäureäquivalent pro 100 g
  • Forelle: 295 mg Harnsäureäquivalent pro 100 g
  • Muscheln: 300 mg Harnsäureäquivalent pro 100 g
  • Sprotten: 802 mg Harnsäureäquivalent pro 100 g

Fleisch

Purinhaltiges Fleisch auf dem Teller © Getty Images/bhofack2
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Ähnlich wie bei Fisch gibt es große Unterschiede zwischen den einzelnen Fleischsorten, wenn es um den Puringehalt geht und darum, wie viel Harnsäure im Körper nach dem Verzehr gebildet wird:

  • Brathähnchen und Hähnchenbrust: 115 mg Harnsäureäquivalent pro 100 g
  • Mageres Rindfleisch: 135 mg Harnsäureäquivalent pro 100 g
  • Entenfleisch (mit Haut): 140 mg Harnsäureäquivalent pro 100 g
  • Mageres Kalbfleisch: 140 mg Harnsäureäquivalent pro 100 g
  • Fleischbrühe: 140 mg Harnsäureäquivalent pro 100 g
  • Mageres Schweinefleisch: 150 mg Harnsäureäquivalent pro 100 g
  • Lammkotelett: 180 mg Harnsäureäquivalent pro 100 g
  • Kalbsniere: 220 mg Harnsäureäquivalent pro 100 g
  • Kalbsleber: 460 mg Harnsäureäquivalent pro 100 g
  • Rinderleber: 555 mg Harnsäureäquivalent pro 100 g
  • Kalbsbries: 1.260 mg Harnsäureäquivalent pro 100 g

Hülsenfrüchte

Purinhaltige Hülsenfrüchte in Gläsern © iStock.com/Aamulya
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Hülsenfrüchte liefern zwar viele Ballaststoffe und Eiweiß, je nach Sorte allerdings auch eine moderate bis erhöhte Menge an Purinen:

  • Kichererbsen und weiße Bohnen: 110 bis130 mg Harnsäureäquivalent pro 100 g
  • Linsen: 125 mg Harnsäureäquivalent pro 100 g
  • Kidneybohnen: 165 mg Harnsäureäquivalent pro 100 g
  • Sojabohnen: 190 mg Harnsäureäquivalent pro 100 g

Zuckererbsen

Purinhaltige Zuckererbsen auf Holztisch © iStock.com/bhofack2
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Zuckererbsen haben ein Harnsäureäquivalent von 150 mg pro 100 g des Lebensmittels. Wenn Sie auf Ihre Harnsäurewerte achten müssen, sollte das Gemüse daher nicht zu oft auf den Tisch kommen.

Getrocknete Pilze

Purinhaltige getrocknete Pilze © Getty Images/Sanny11
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Personen, die auf eine purinarme Ernährung achten, sollten getrocknete Pilze nur in Maßen verwenden. So enthalten 100 g getrocknete Champignons etwa 544 mg Harnsäureäquivalent, bei 100 g getrockneten Steinpilzen sind es 391 mg. Etwas besser schneiden getrocknete Pfifferlinge ab: Sie kommen auf circa 158 mg Harnsäure pro 100 g.

Aktualisiert: 17.03.2022
Autor*in: Dagmar Schüller, Medizinredakteurin und Dipl.-Trophologin