Glutamat – täglich verführt

Glutamat findet sich oft in asiatischem Essen © Einladung_zum_Essen

Glutamat verleiht vielen Nahrungsmitteln eine besondere Note. Als Geschmacksverstärker ist Glutamat umstritten. Glutamat: Genuss oder Gefahr? Der Magen knurrt laut, doch die Lust zum Kochen hält sich in Grenzen. Zum Glück gibt es noch Fertigsuppen im Schrank. Schnell eine Tüte Asia Nudeln aufgerissen, mit kochendem Wasser übergossen, umgerührt und fertig. Hmm, schmeckt richtig intensiv und irgendwie eigen – einfach umami. Umami ist das japanische Wort für leckeres und würziges Aroma. Der klangvolle Geschmacksverstärker, typisch für die asiatische Küche, heißt hierzulande Glutamat. Glutamat ist neben süß, sauer, bitter und salzig die fünfte Geschmacksrichtung.

Was ist Glutamat?

Glutamat ist ein körpereigener Eiweißbaustein, der auch in Nahrungsmitteln wie Tomaten, Fleisch und Soja vorkommt. Der Mensch benötigt die Substanz als Botenstoff (Neurotransmitter) für die Übertragung von Informationen im Gehirn. Glutamat kommt gebunden an Eiweißstoffe in vielen Lebensmitteln und ungebunden als freies Glutamat vor. Geschmacksverstärkend wirkt nur das freie Glutamat.

Die Lebensmittelindustrie nutzt den Umami-Effekt schon seit über 40 Jahren, indem sie Glutamat bei der Produktion von Fertig- und Tiefkühlgerichten, aber auch Gewürzmischungen und Knabberartikeln einsetzt. Denn durch den Neurotransmitter kann der Eigengeschmack von Nahrungsmitteln wie Kräuter, Gemüse und Fleisch, der während des Erhitzens oder Gefrierens verloren geht, im Gehirn intensiviert werden. Laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat Glutamat keinen schädlichen Einfluss auf den Organismus.

Glutamatunverträglichkeit

Trotzdem kommt es bei einigen Menschen zu einer Glutamatunverträglichkeit oder -allergie. Für negative Schlagzeilen sorgte der Geschmacksverstärker in den 70-er Jahren mit dem "China-Restaurant-Syndrom“. Damals klagten viele Besucher nach dem Verzehr chinesischer Gerichte über Nebenwirkungen wie Übelkeit, Kopfschmerzen und starkes Herzklopfen. Wissenschaftler gingen dem möglichen Zusammenhang zwischen Symptomen und Glutamatverzehr auf den Grund.

In einer groß angelegten Studie erhielten Versuchspersonen Lebensmittel mit und ohne Glutamat, ohne dass sie den Unterschied erkennen konnten. Das Ergebnis entspricht den Bewertungen heutiger Wissenschaftler: Sie konnten keine konkrete Verbindung zwischen den Beschwerden und der Aufnahme von Glutamat feststellen. Eine Allergie auf Glutamat konnte daher nicht eindeutig nachgewiesen werden. Vereinzeltes Unwohlsein trat jedoch beim Verzehr von Gerichten mit großen Mengen an Glutamat auf nüchternen Magen auf.

Mit Gluten, dem Klebereiweiß in Getreide, gegen das viele Menschen eine Allergie haben, hat Glutamat übrigens nichts gemeinsam.

Glutamat: Nebenwirkungen und Folgen

Wer keine Probleme mit glutamathaltigen Speisen hat, kann seine Suppe aus der Tüte auch künftig ohne Bedenken essen. Allerdings wird der Eiweißbaustein auch bei Lebensmitteln mit geringer Qualität zugesetzt. Auf diese Wiese werden beliebige Knabbereien wie Chips sehr schmackhaft und der Genuss hemmungsloser. Eine der Nebenwirkungen von Glutamat ist somit sicherlich Übergewicht. Ernährungsexperten empfehlen daher qualitativ hochwertige Nahrungsmittel wie Bioprodukte, die gänzlich ohne Glutamat-Zusatz auskommen. Dazu gehören auch frische Kräuter und Gewürze.

Beim Verzehr von Fertiggerichten aus Tüte und Dose kommt es auf ein gesundes Maß an. Es lohnt sich also, beim nächsten Einkauf die Zutatenliste zu studieren. Denn hier verbirgt sich Glutamat hinter den unterschiedlichen Bezeichnungen Mononatriumglutamat, Geschmacksverstärker oder hinter den Nummern E 620 bis E 625. Biohersteller verwenden gelegentlich den Geschmacksverstärker Hefeextrakt. Unter dem harmlos klingenden Namen Hefeextrakt steckt jedoch auch nichts anderes als schwächer konzentriertes Glutamat.

Aktualisiert: 08.10.2015 – Autor: Überarbeitet: Kristina Klement

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