Salmonellen: Symptome, Inkubationszeit und Behandlung der Infektion

Salmonellen können uns in der Küche auf vielfältige Weise begegnen: Ob im leckeren rohen Kuchenteig, in der Mayonnaise im Nudelsalat oder im nicht ganz durchgebratenen Hähnchen – all das sind mögliche Quellen für eine Salmonelleninfektion. Aber was genau sind Salmonellen eigentlich? Wie gefährlich ist eine Salmonellenvergiftung – und wie schützt man sich davor? Das sowie mehr zu Symptomen, zur Inkubationszeit und zur Behandlung lesen Sie hier.

Was sind Salmonellen?

Salmonellen sind Bakterien. Sie sind stäbchenförmig und können Toxine (für den Stoffwechsel giftige Stoffe) bilden. Sie sind nicht mit bloßem Auge sichtbar, können sich aktiv bewegen und leben fakultativ anaerob. Das bedeutet, sie können mit und ohne Sauerstoff überleben. Salmonellen befinden sich im Boden, auf Pflanzen oder in tierischen und menschlichen Fäkalien. Das Erregerreservoir, also der Ort, an dem sich Salmonellen ansammeln und vermehren können, sind Mensch und Tier. Landwirtschaftliche Nutztiere sind dabei an erster Stelle zu nennen, sie selber erkranken jedoch selten.

Es gibt weltweit etwa 2.400 verschiedene Salmonellentypen. Die für uns Menschen relevanten sind vor allem zwei davon: die enterischen Salmonellen und die typhösen. Erstere verursachen die Salmonellose, eine Durchfallerkrankung, letztere den Typhus und Paratyphus, eine in Deutschland sehr seltene Erkrankung.

Vergiftung mit Salmonellen

Eine Salmonellenvergiftung, auch Salmonellose oder Salmonellen-Enteritis genannt, ist eine Form der Gastroenteritis, also eines Magen-Darm-Infekts, die durch Salmonellen verursacht wird. Die Keime sind nach Campylobacter die zweithäufigsten bakteriellen Durchfallerreger in Deutschland. 2023 erkrankten etwa 13.200 Menschen an einer Salmonellose. Es handelt sich um eine lokale Infektion des Magen-Darm-Trakts, die erst nach einer hohen Exposition (also dem Kontakt mit einer großen Anzahl) gegenüber den Erregern ausbricht.

Inkubationszeit bei einer Infektion mit Salmonellen

Die Inkubationszeit, also die Zeit von der Ansteckung bis zum Auftreten der ersten Symptome, beträgt wenige Stunden bis drei Tage und ist abhängig von der Erregeranzahl. Wird man einer hohen Zahl an Bakterien ausgesetzt, ist die Inkubationszeit entsprechend kürzer.

Ansteckung: Wie kann man sich mit Salmonellen infizieren?

Die Hauptquelle für eine Salmonellenvergiftung sind verunreinigte Lebensmittel, besonders wenn diese nicht richtig gelagert, zubereitet oder erhitzt werden. Es handelt sich also um eine klassische "Lebensmittelvergiftung". Salmonellen vermehren sich am besten bei Temperaturen von 10 bis 47 Grad Celsius. Einfrieren tötet sie nicht ab, jedoch Erhitzen auf über 70 Grad Celsius für mindestens zehn Minuten.

Besonders bedeutsam im Zusammenhang mit Salmonellen sind folgende Lebensmittel:

• rohe Eier und Produkte mit rohem Ei (wie Mayonnaise, Eiscreme oder Dessertcremes)
• rohe Fleischprodukte (zum Beispiel Hackfleisch oder Geflügel)
• ungekühlte Lebensmittel wie Melonen oder frische Sprossen

Abgesehen von Lebensmitteln können Salmonellen auch durch den Kontakt mit Tieren oder infektiösem Kot übertragen werden. Menschen, die infiziert sind, können die Keime zudem durch unzureichende Händehygiene weitergeben, entweder direkt über eine Schmierinfektion oder durch die Kontamination von Lebensmitteln.

Auch Reptilien spielen eine Rolle bei der Übertragung von Salmonellen. Das Halten von Schildkröten oder Schlangen im Haushalt birgt ein Infektionsrisiko. Tierkontakt allein, wie zu beliebten Haustieren (Hund, Katze) oder im Streichelzoo, ist selten eine Quelle der Infektion. Jedoch können sich auch diese Tiere, zum Beispiel durch den Verzehr von salmonellenhaltigem Fleisch (wie rohem Hühnchen), infizieren und über ihren Kot Erreger ausscheiden. Bei Durchfall von Haustieren sollte deshalb besonders auf Hygiene geachtet werden, um eine Infektion zu verhindern.

Symptome: Woher weiß man, dass man Salmonellen hat?

Eine Infektion mit Salmonellen führt zu einem sehr klassischen Beschwerdebild. Auslöser der Symptome sind vor allem die Toxine der Bakterien. Erkennen kann man eine Infektion durch Anzeichen wie:

• massive wässrige Durchfälle, manchmal mit Blutbeimengungen
• Übelkeit und Erbrechen
• leichtes Fieber
• Bauchschmerzen und -krämpfe
• allgemeines Krankheitsgefühl

Um die Diagnose einer Salmonellen-Erkrankung eindeutig stellen zu können, kann ein Erregernachweis mittels Stuhlprobe durchgeführt werden. Zudem können Salmonellen-Antikörper sowie allgemeine Entzündungsparameter im Blut untersucht werden. Eine Stuhldiagnostik ist nicht immer nötig, sie wird im Regelfall nur bei Komplikationen wie länger anhaltendem Durchfall, sichtbarem Blutabgang oder Krankenhausaufnahme durchgeführt.

Diagnose einer Salmonellose

Um die Diagnose einer Salmonellen-Erkrankung eindeutig stellen zu können, kann ein Erregernachweis mittels Stuhlprobe durchgeführt werden. Zudem können Salmonellen-Antikörper sowie allgemeine Entzündungsparameter im Blut untersucht werden. Eine Stuhldiagnostik ist nicht immer nötig, sie wird im Regelfall nur bei Komplikationen wie länger anhaltendem Durchfall, sichtbarem Blutabgang oder Krankenhausaufnahme durchgeführt.

Behandlung: Was tun bei Salmonellenvergiftung?

Eine Salmonelleninfektion wird in der Regel rein symptomatisch behandelt. Das bedeutet, es gibt keine direkte Therapie gegen die Bakterien, der Körper selbst bekämpft die Infektion. Wichtig ist es, den Flüssigkeitsverlust wieder auszugleichen. Bei Bedarf können schmerzlindernde oder fiebersenkende Medikamente eingenommen werden.

Arzneimittel oder Substanzen gegen Durchfall sollten nur in Absprache mit dem*der behandelnden Arzt*Ärztin eingesetzt werden. Antibiotika werden in der Behandlung einer Salmonellose in der Regel nicht eingesetzt, da sie die Heilung nicht beschleunigen, sondern die Ausscheidungsdauer der Erreger verlängern können. Das heißt, sie verleiben länger im Darm und werden entsprechend länger mit dem Stuhl ausgeschieden. Zudem kann das übermäßige Verschreiben von Antibiotika die Resistenzbildung der Keime verstärken. In Einzelfällen kann eine antibiotische Therapie jedoch erforderlich sein.

Ausreichend Flüssigkeitszufuhr ist der wichtigste Punkt, der im Zuge der Erkrankung beachtet werden sollte. Am besten geeignet sind stilles Wasser und ungesüßte Kräutertees. Eine besondere Diät muss nicht eingehalten werden. Es sind jedoch milde, ballaststoffarme und fettarme Mahlzeiten empfehlenswert, um den Magen-Darm-Trakt zu schonen.

Dauer: Wie lange ist man krank?

Die Dauer der Erkrankung variiert. Während das Fieber meist nach zwei bis drei Tagen abklingt, kann der Durchfall vier bis zehn Tage anhalten. Es ist zu beachten, dass die Erregerausscheidung über den Stuhlgang bis zu einem Monat dauern kann, bei Kindern teils noch länger. Eine gute Händehygiene ist hier besonders wichtig, da die Erreger sonst über die Kontamination von Lebensmitteln weitergetragen werden können.

Wie kann man einer Salmonelleninfektion vorbeugen?

Es gibt keine Impfung gegen Salmonellen. Die beste Art und Weise, wie man eine Infektion verhindern kann, ist die Einhaltung der allgemeinen Hygienevorschriften und Regeln beim Umgang mit Lebensmitteln, vor allem tierischen Ursprungs. Besonders in warmen Jahreszeiten wie dem Sommer sollte auf eine durchgängige Kühlkette geachtet werden und empfindliche Lebensmittel sollten angemessen kritisch auf Haltbarkeit und Essbarkeit überprüft werden. Einfache Schritte, wie das vollständige Durchgaren von Fleisch, sollten ebenfalls beachtet werden, um eventuelle Erreger abzutöten.

Wie gefährlich ist eine Salmonelleninfektion?

Obwohl die meisten Menschen die Lebensmittelinfektion gut überstehen, gibt es Risikogruppen, bei denen es zu Komplikationen kommen kann:

• Personen mit geschwächtem Immunsystem
• Schwangere
• Säuglinge und Kleinkinder
• ältere Menschen

Diese Gruppen haben ein höheres Risiko, im Zuge einer Infektion einen schwerwiegenden Verlauf zu entwickeln (weniger als fünf Prozent der Fälle). Komplikationen können unter anderem anhaltender Durchfall, sehr hohes Fieber oder eine Blutvergiftung (Sepsis) mit Übergreifen der Infektion auf weitere Organsysteme sein. In solchen Fällen kann eine Antibiotika-Behandlung erforderlich sein.

Ein weiterer Sonderfall sind die typhösen Salmonellen. Diese Salmonellentypen lösen die Krankheiten Typhus und Paratyphus aus. In Deutschland erkranken daran nur etwa 50 bis 100 Personen pro Jahr, hauptsächlich tritt die Erkrankung in Afrika, Südamerika und Südostasien auf. Nach Aufnahme der Erreger breiten sich diese systemisch aus, befallen also über die Blutbahn verschiedene Organsysteme. Diese Erkrankung wird mittels einer Antibiotika-Therapie über einen längeren Zeitraum behandelt.

Meldepflicht bei Salmonelleninfektion

Nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) müssen im Labor nachgewiesene Salmonellen im Rahmen einer akuten Infektion dem Gesundheitsamt gemeldet werden. Auch akute infektiöse Magen-Darm-Erkrankungen durch Salmonellen müssen dem Gesundheitsamt gemeldet werden, wenn die betroffene Person mit Lebensmitteln arbeitet oder in einer Gemeinschaftseinrichtung wie einer Küche oder Kantine tätig ist. Sind mehrere Personen gleichzeitig betroffen und ein Ausbruch wird vermutet, ist auch dies zu melden. Die Meldung muss dabei innerhalb von 24 Stunden erfolgen. Bei Gemeinschaftseinrichtungen wie Kitas müssen Verdachtsfälle von infektiösen Magen-Darm-Erkrankungen ebenfalls an das Gesundheitsamt weitergegeben werden.