Salmonellen: Die unterschätzte Gefahr

Salmonellen in Eiern © rawpixel

Lachs mit selbst gemachter Mayonnaise, Tiramisu, gefüllte Hähnchen: Lauter Mahlzeiten, die neben der fast unvermeidlichen Gewichtszunahme eine potenzielle Gefahr in sich bergen – die Infektion mit Salmonellen. Was genau Salmonellen sind und wie gefährlich sie wirklich sind, erklären wir hier.

Was sind Salmonellen?

Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien aus der Familie der Enterobakterien und gehören weltweit zu den häufigsten Krankheitserregern. Salmonellen können sowohl bei Menschen als auch bei Tieren Ursache von Krankheiten sein.

Eine durch Salmonellen verursachte infektiöse Magen-Darm-Entzündung nennt man Salmonellose. Neben mangelnder Hygiene oder verseuchtem Trinkwasser können auch mit Salmonellen infizierte Lebensmittel eine Salmonellose hervorrufen. Daher kann diese auch als Lebensmittelinfektion bezeichnet werden.

Es lassen sich mehr als 2.500 Typen von Salmonellen unterscheiden. Die häufigsten durch Salmonellen hervorgerufenen Erkrankungen beim Menschen sind Brech-Durchfall durch Salmonella Enteritidis und Salmonella Typhimurium, Typhus durch Salmonella Typhi und Paratypus durch Salmonella Paratyphi.

In Deutschland gehören Salmonellosen zu den meldepflichtigen Krankheiten. Jährlich erkranken jährlich rund 16.000 Menschen an einer Salmonellose. Experten schätzen die Dunkelziffer jedoch höher.

Salmonellen – hartnäckige Bakterien

Salmonellen überleben außerhalb des menschlichen – beziehungsweise tierischen – Körpers über Wochen. In getrocknetem Kot sind sie sogar über zweieinhalb Jahre lang nachweisbar. Die Bakterien mögen es warm und feucht. Unter diesen Bedingungen vermehren sie sich mit einer rasenden Geschwindigkeit.

Hitze und Sonnenlicht beziehungsweise UV-Strahlung beschleunigen das Absterben der Erreger. Durch Einfrieren werden Salmonellen nicht abgetötet, jedoch vermehren sich die Bakterien bei Temperaturen unter sechs Grad Celsius langsamer.

Infektion durch Lebensmittel

Salmonellen werden häufig über tierische Lebensmittel übertragen. Besonders oft findet man die Erreger auf folgenden Lebensmitteln:

  • rohe oder nicht vollständig gekochte Eier und Eierspeisen wie Mayonnaise oder Tiramisu
  • rohes Fleisch wie Schweinefleisch, Hühnerfleisch oder anderes Geflügel
  • Rohwurstsorten wie Mett
  • Meeresfrüchte
  • Speiseeis

Das Heimtückische an Salmonellen ist, dass das Essen auch bei extremen Bakterienbefall ganz normal erscheint. Denn die Bakterien kann man weder sehen noch riechen oder schmecken.

Eine Salmonellen-Infektion über Lebensmittel vermeiden

Um einer Salmonellen-Infektion zu entgehen, sollte man Lebensmittel wie rohes Hühnerfleisch für mindestens zehn Minuten auf 75 Grad Celsius Kerntemperatur erhitzen. Bei 55 Grad Celsius braucht es bereits eine Stunde, bis das Risiko einer Infektion mit Salmonellen hinreichend gesenkt wurde.

Ebenfalls riskant sind Speisen, die rohe Eier enthalten. Was insbesondere rohe Eier so gefährlich macht, ist, dass sich die Salmonellen auf der Eierschale außerhalb der kalten Temperaturen des Kühlschranks rasant vermehren und ohne Hitze nicht abstreben. Zudem gilt: Je älter das Ei, desto poröser wird die Schale und desto leichter können Salmonellen ins Innere des Eis gelangen. Daher sollte man nur frische Eier für die Zubereitung von Speisen mit rohen Eiern verwenden, diese dann möglichst kalt lagern und schnell verzehren.

Infektion durch mangelnde Hygiene

Eine unhygienische, zu warme oder zu lange Lagerung von Lebensmitteln sowie eine unterbrochene Kühlkette beim Transport der Lebensmittel begünstigen die Vermehrung von Salmonellen. Durch Berührung oder das Verarbeiten infizierter Nahrungsmittel können andere Lebensmittel ebenso wie Gegenstände oder Menschen von den Salmonellen befallen werden.

Eine Übertragung von Mensch zu Mensch ist möglich, aber selten. Eine Salmonellen-Infektion durch menschlichen Kontakt geschieht dann über eine Schmierinfektion: Die Erreger aus dem Darm werden über kleinste Stuhl-Rückstände an den Händen des Infizierten an andere Menschen weitergegeben. Von der Hand geraten die Salmonellen dann in den Mund und lösen eine Infektion aus.

Risikogruppen für Salmonellose

Bis zu einer gewissen Anzahl an Keimen kann der menschliche Organismus mit diesen fertig werden. Ab einer Anzahl von 10.000 bis 1.000.000 Keimen kommt der Körper jedoch nicht mehr gegen diese an – man leidet dann spürbar unter einer Infektion. Je höher die Anzahl der Bakterien, desto schwerer ist der Krankheitsverlauf.

Säuglinge und Kinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächten Abwehrkräften sind besonders anfällig für eine Infektion. Hier können schon weniger als 100 Keime eine solche auslösen. Auch Menschen mit einer verminderten Magensäureproduktion sind besonders gefährdet, da in solchen Fällen mehr Salmonellen in den Darm gelangen können.    

Wie gefährlich sind Salmonellen?

Eine Vergiftung mit Salmonellen kann schwerste Magen-Darm-Erkrankungen (Gastroenteritis) sowie Typhus oder Paratyphus hervorrufen. Eine Salmonellose äußert sich meist durch starke Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit, Erbrechen und Fieber und kann bei Kindern sowie kranken oder alten Personen im Extremfall zum Tod führen. Es kann jedoch auch vorkommen, dass man trotz Infektion keine Symptome verspürt.

Die Salmonellen-Erreger von Typhus und Paratyphus dringen über den Darm in die Blutbahn ein, sodass der ganze Körper von den Bakterien befallen ist. Die Folge ist oftmals eine Blutvergiftung (Sepsis), was ebenfalls tödlich enden kann.

Wichtig: Bei Salmonellen-Verdacht zum Arzt gehen

Auch wenn die Salmonellen-Infektion in den meisten Fällen nach etwa einer Woche wieder abklingt, ist der Gang zum Arzt wichtig. Durchfälle verursachen den Verlust von Flüssigkeit und Mineralien, die unbedingt ersetzt werden müssen.

Eine labormedizinische Untersuchung von Stuhlproben ermöglicht den Nachweis von Salmonellen. Stuhluntersuchungen sind auch zur Nachkontrolle vorgeschrieben – so lange, bis hintereinander drei Proben frei von Erregern sind. Denn auch nach dem Abklingen der Symptome kann man noch über mehrere Wochen hinweg ansteckend sein.

Salmonellose in der Schwangerschaft

Haben sich Schwangere mit einer Salmonellose infiziert, besteht die Gefahr einer Frühgeburt. Ein schwerer Krankheitsverlauf der Infektion kann allgemein ein Risiko für die Gesundheit des Babys darstellen.
Daher ist auch und besonders in diesem Fall eine ärztliche Behandlung unbedingt notwendig.

Vorsorge – 7 Tipps zum Schutz vor Salmonellen

Schützen kann man sich vor allem durch gute Hygiene in der Küche:

  1. Rohes Fleisch muss gut durchgebraten werden.
  2. Auf Speisen wie Mayonnaise, die mit rohen Eiern zubereitet werden, sollte man möglichst ganz verzichten.
  3. Lebensmittel, die möglicherweise Salmonellen enthalten könnten, sollten strikt getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert werden.
  4. Die Hände sollten vor und nach der Essenszubereitung gewaschen werden.
  5. Es ist ratsam, Küchentücher häufig zu wechseln.
  6. Küchengeräte sollte man nach Gebrauch heiß abspülen.
  7. Auftauwasser von gefrorenem Fleisch darf nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung gebracht werden.

Stellen Sie an sich oder in Ihrem näheren Umfeld Symptome fest, die auf eine Salmonellose hinweisen, so wenden Sie sich bitte umgehend an Ihren Hausarzt.

Eine weitere Vorbeugungsmaßnahme ist, dass Nutztiere wie Geflügel, Rinder und Schweine gegen Salmonellen der Serotypen Salmonella Enteritidis und Salmonella Typhimurium geimpft werden. Zudem gibt es zahlreiche (Hygiene-)Richtlinien für Halter von Nutztieren. Dennoch verringern diese Maßnahmen nur das Risiko eines Salmonellen-Befalls der Tiere und können ihn nicht gänzlich ausschließen.

Aktualisiert: 13.04.2018 – Autor: dgk, überarbeitet: Nadja Weber

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