Salmonellen: Symptome erkennen und Infektionen vorbeugen

Eier (Salmonellen) © congerdesign

Salmonellen sind nach dem amerikanischen Bakteriologen Daniel E. Salmon benannte Bakterien. Von den circa 2.600 bekannten Arten sind rund 120 in der Lage, beim Menschen die sogenannte Salmonellose, eine infektiöse Magen-Darm-Entzündung, hervorzurufen. Die Symptome sind vielfältig und können leicht oder – wie in den meisten Fällen – sehr heftig ausgeprägt sein. Für Säuglinge und Kleinkinder, Schwangere, alte oder kranken Menschen sowie für Menschen mit einem eingeschränkten Immunsystem kann eine Salmonellen-Infektion unter Umständen höchst gefährlich sein. Allerdings: In einigen Fällen zeigen sich überhaupt keine Krankheitssymptome, obwohl Salmonellen im Darm vorhanden sind und mit dem Stuhl ausgeschieden werden.

Eine Salmonellen-Infektion droht überall

Eine Salmonellen-Infektion erfolgt fast immer durch den Verzehr von kontaminierten, also verunreinigten, Lebensmitteln, meist in Verbindung mit mangelnder Hygiene. Schlagzeilen verursachen Salmonellosen vor allem, wenn viele Menschen gleichzeitig daran erkranken. Dies geschieht immer wieder in öffentlichen Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung wie Kindergärten oder Altenheimen.

Natürlich kann eine Salmonelleninfektion aber auch in jedem Privathaushalt auftreten. Ein solcher Fall ist dann zwar weniger spektakulär und gerät selten an die Öffentlichkeit, ist aber nicht minder unangenehm oder gefährlich.

Egal, ob öffentlich oder privat: Salmonellosen zählen zu den meldepflichtigen Erkrankungen und müssen vom behandelnden Arzt dem Gesundheitsamt mitgeteilt werden.

Was passiert bei einer Infektion mit Salmonellen?

Bei einer Salmonellen-Vergiftung gelangen die über Lebensmittel aufgenommenen Bakterien in die Darmschleimhaut und setzen Zellgifte frei. In der Folge entzündet sich das Gewebe im Dünndarm und im oberen Dickdarm, was zu heftigen Magen-Darm-Beschwerden führen kann.

Symptome einer Salmonellen-Infektion

Die Inkubationszeit bei einer Infektion mit Salmonellen beträgt fünf bis 72 Stunden. Sie ist davon abhängig, wie viele Erreger in den Körper gelangen. Daher können besonders ausgeprägte, oder aber auch gar keine Symptome in Erscheinung treten.

Salmonellen können beim Menschen schwerste Magen-Darm-Erkrankungen hervorrufen. Eine Salmonellose äußert sich meist durch folgende Anzeichen:

In Fällen von Durchfall und/oder Erbrechen kann die Salmonellose einen Flüssigkeits- und Elektrolytverlust verursachen.

Komplikation infolge einer Salmonellose

Gelangen die Bakterien in die Blutbahn, können Komplikationen an den Organen entstehen. Beispiele sind eine Hirnhautentzündung, Lungen-, Nieren- und Leberabszesse oder Entzündungen an Gelenken und Knochen.

Schüttelfrost, hohes Fieber, ein Kreislaufkollaps und Organversagen sind Symptome einer sogenannten Salmonellen-Sepsis. Diese ist besonders für Kinder und alte Menschen sowie für Menschen mit einem geschwächten Immunsystem gefährlich. Im Extremfall kann eine Salmonellen-Infektion tödlich enden.

Weitere Informationen zu den Gefahren durch Salmonellen finden Sie hier.

Dauer und Verlauf

Eine Infektion mit Salmonellen heilt normalerweise nach einigen Tagen von selbst und ohne bleibende Folgen.

In schweren Fällen kann der Krankheitsverlauf auch länger dauern und die Infektion muss im Krankenhaus behandelt werden. Das ist jedoch nur bei etwa fünf Prozent aller Erkrankten der Fall.

Allerdings kann man noch einige Wochen lang ansteckend sein, nachdem die Symptome bereits nachgelassen haben.

Diagnose einer Salmonellen-Vergiftung

Eine erste Verdachtsdiagnose kann der Arzt anhand des Beschwerdebilds mit den typischen Symptomen erstellen. Eindeutige Hinweise sind zum Beispiel Durchfall im Zusammenhang mit dem Verzehr oder dem Kontakt mit bestimmten Lebensmittel wie rohem Fleisch oder rohen Eiern.

Der Nachweis der Bakterien erfolgt in den meisten Fällen aus der labormedizinischen Untersuchung des Stuhls des Patienten. Bei einem schweren Verlauf der Krankheit werden zusätzlich das Blut untersucht und, je nach Komplikation, andere diagnostische Methoden herangezogen.

Eine Salmonellen-Infektion behandeln

Bei einer Salmonellenvergiftung – wie auch bei allen anderen Erkrankungen mit Durchfall – ist der Ausgleich des Flüssigkeits- und Mineralverlusts besonders wichtig. Daher sollte der Erkrankte unbedingt viel Wasser und Tee trinken. Zusätzlich kann eine Elektrolytlösung aus der Apotheke helfen, den Mineralhaushalt wieder ins Lot zu bringen.

Um den Magen-Darm-Trakt nicht zusätzlich zu reizen, sollten Betroffene während und kurz nach der Erkrankung nur schonende und leicht zu verdauende Kost verzehren. Körperliche Anstrengung sollte vermieden werden.

Kleine Kinder, Schwangere sowie alte und geschwächte Menschen sollten einen Arzt aufsuchen, wenn Durchfall und Erbrechen länger als zwei oder drei Tage anhalten und wenn zusätzlich hohes Fieber auftritt.

Salmonellen-Vergiftung: Wann ins Krankenhaus?

Bei einem schweren Krankheitsverlauf mit einem großen Flüssigkeitsverlust muss der Patient im Krankenhaus mit Infusionen behandelt werden.

Eine Behandlung mit Antibiotika erfolgt ebenfalls nur bei einem schweren Verlauf der Salmonellen-Infektion sowie unter Umständen bei Risikopatienten wie älteren Menschen, Kleinkindern oder Menschen mit einem geschwächten Immunsystem.

Meldepflicht bei Salmonellose

Bereits jeglicher Verdacht auf eine Salmonellose – egal welchen Typs – muss dem Gesundheitsamt gemeldet werden, da die Bakterien ansteckend sind.

Personen, die in öffentlichen Einrichtungen wie Schulen oder Kindergärten oder in Lebensmittelbetrieben tätig ist, dürfen unter Umständen schon bei Verdacht auf eine Salmonellose nicht mehr arbeiten gehen. Die Aufnahme der Tätigkeit ist erst wieder erlaubt, wenn in drei Stuhlproben in Folge keine Salmonellen mehr nachweisbar sind.

Salmonellen vorbeugen: 15 Regeln

Mit der passenden Vorsorge und der Beachtung einiger Dinge kann man sich effektiv vor Salmonellen schützen. Hier die wichtigsten Regeln im Überblick:

  1. Lebensmittel wie rohe Fleisch- und Wurstwaren, Eier, Meeresfrüchte oder Speiseeis nach dem Einkauf sofort in den Kühlschrank beziehungsweise das Gefrierfach legen.
  2. Lebensmittel, die als mögliche Träger von Salmonellen gelten, getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahren.
  3. Die Kühlkette auch beim Transport von Lebensmitteln nicht unterbrechen.
  4. Speiseeis, nachdem es einmal an- oder aufgetaut ist, nicht wieder einfrieren und das Eis nicht im an- oder aufgetauten Zustand essen.
  5. Gefrorenes Fleisch im Kühlschrank in einer Schale auftauen und das Auftauwasser nicht mit anderen Lebensmitteln zusammenbringen.
  6. Hackfleisch am besten noch am Einkaufstag verarbeiten.
  7. Fleisch auf einer anderen Unterlage zubereiten als andere Lebensmittel.
  8. Nur ganz frische und gut gekühlte Eier verwenden und Speisen mit rohen Eiern sofort nach der Herstellung verzehren.
  9. Beim Frühstücksei das Ei lange genug bei ausreichend hohen Temperaturen garen, sodass sowohl Eiweiß als auch Dotter fest sind. Spiegeleier auf beiden Seiten je drei Minuten braten (auch wenn deren Aussehen darunter leidet).
  10. Lebensmittel mit einem hohen Risiko für Salmonellen für mindestens zehn Minuten über 75 Grad Celsius erhitzen und auch vorgekochte Speisen vor dem Verzehr gründlich durchgaren. Besondere Vorsicht ist bei Fleischgerichten mit Füllung geboten, denn Füllungen können die im rohen Fleisch lebenden Salmonellen aufnehmen. Daher sollte man den Braten erst unmittelbar vor der Zubereitung füllen und die durch die Füllung entstandene längere Gardauer berücksichtigen. Im Idealfall misst man die Innentemperatur des Bratens vor dem Verzehr mit einem Fleischthermometer. Sie sollte mindestens 75 Grad Celsius betragen.
  11. Auch bei der Erhitzung von Lebensmitteln in der Mikrowelle auf ausreichende Garzeiten achten, da bei zu raschem Erwärmen eventuell "kalte Nester" in den Speisen verbleiben, in denen die Erreger überleben können.
  12. Warme Speisen innerhalb von zwei Stunden nach dem letzten Erhitzen verzehren.
  13. Gegenstände und Arbeitsflächen, die mit Lebensmitteln wie rohem Fleisch in Berührung gekommen sind, gründlich und bei ausreichender Temperatur reinigen.
  14. Regelmäßig Hände waschen, besonders nachdem man auf Toilette war sowie vor und nach der Essenszubereitung.
  15. Küchenhandtücher und Küchenlappen regelmäßig und bei mindestens 60 Grad Celsius waschen.

Aktualisiert: 02.07.2019 – Autor: dgk; überarbeitet: Nadja Weber

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