Lebkuchen – würziges Gebäck

Lebkuchen © rawpixel

In der kalten Jahreszeit hält der Lebkuchen wieder Einzug in unseren Supermarktregalen. Mit seinem unverwechselbaren Duft ist er aus unserer Weihnachtszeit nicht wegzudenken. Wer Zeit hat, sollte selbst einmal eines der vielen verschiedenen Lebkuchengebäcke herstellen. Fertige Gewürzmischungen erleichtern es dem Hobbybäcker, den typischen Lebkuchengeschmack zu treffen.

Ein Hauch von Exotik zur Weihnachtszeit

Viele verschiedene Gewürze aus dem Orient wie Sternanis, Zimt, Nelken, Kardamom, Koriander, Ingwer, Nelken, Piment und Macis (Muskatblüte) zeichnen die typische Lebkuchengewürzmischung aus. Daher stammt auch der Begriff "Pfefferkuchen", der heute besonders noch in Ostdeutschland gebräuchlich ist. Er geht auf das Mittelalter zurück, als alle exotischen Gewürze ganz allgemein als "Pfeffer" bezeichnet wurden.

In den fertigen Gewürzmischungen sind daneben auch noch Anteile von Fenchel sowie Orangen- und Zitronenschalen zu finden. Letztere sind als Orangeat und Zitronat eine weitere Backzutat zum Lebkuchenteig. Neben diesen Zitrusfruchtschalen gehören noch Haselnüsse (zum Beispiel aus der Türkei), Walnüsse (beispielsweise aus Frankreich), Mandeln (zum Beispiel aus Kalifornien), Honig, Marzipan und Schokolade (Kakao beispielsweise aus Westafrika) in den Lebkuchenteig. Der Lebkuchen ist also wahrlich ein Gebäck mit Zutaten aus aller Herren Länder!

Lebkuchenarten und -varianten

Es gibt die unterschiedlichsten Möglichkeiten, dieses klassische Weihnachtsgebäck herzustellen. Man findet Lebkuchen mit mehr oder weniger Nüssen, mit Marmeladenfüllung, Schokoladenüberzug oder Zuckerguss. Auf Weihnachtsmärkten werden die beliebten Lebkuchenherzen angeboten, und in der Vorweihnachtszeit stehen in vielen Haushalten die typischen Knusper- oder Pfefferkuchenhäuschen aus dem Märchen "Hänsel und Gretel".

Der Lebkuchen zeichnet sich dadurch aus, dass er ohne Hefe gebacken wird. Als Triebmittel wird stattdessen traditionell Hirschhornsalz oder Pottasche verwendet. Lebkuchen werden meist auf Oblaten gebacken und sind schon seit dem 14. Jahrhundert besonders in der Gegend um Nürnberg bekannt. Damals waren wegen der für dieses Gebäck notwendigen Gewürze die "Lebzelter" (Lebkuchenbäcker) besonders an bedeutenden Handelsknotenpunkten zu finden. So ist der Nürnberger Lebkuchen auch heute noch sehr bekannt. Der Elisen Lebkuchen hat die höchste Qualitätsstufe. Daneben gibt es beispielsweise noch die Aachener Printen, die Basler Leckerli und die Pulsnitzer Pfefferkuchen.

Acrylamid in Lebkuchen

Wenn der Lebkuchen mit Hirschhornsalz gebacken wird, ist dieses Gebäck oftmals stark mit dem krebsverdächtigen Acrylamid belastet. Doch es gibt auch Lebkuchengebäck, in dem kaum Acrylamid nachzuweisen ist. Vor dem Kauf sollte man sich daher schlau machen, welche Lebkuchensorte empfehlenswert ist. Ein Blick auf die Zutatenliste ist oftmals hilfreich.

Darüber hinaus hat die Europäische Union gesetzlich veranlasst, dass Lebensmittelhersteller ab April 2018 strengeren Vorgaben in ihrer Produktion unterliegen. Zum Beispiel dürfen Produkte nicht zu stark erhitzt werden.

Lebkuchen-Rezept

Zutaten für ca. 20 Lebkuchen

  • 200 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 3 Eier
  • 1 TL Zimt
  • je eine Messerspitze geriebene Muskatnuss, Nelken, Piment und Kardamom
  • 200 g gemahlene Mandeln
  • 50 g Orangeat
  • 75 g Zitronat
  • geriebene Schale einer halben Zitrone
  • 300 g Mehl
  • 1 gestrichener TL Backpulver
  • 20 Backoblaten (Durchmesser 70 mm)
  • Mandeln oder Haselnusskerne zum Verzieren

Backanleitung

Eier mit dem Zucker und dem Vanillezucker in einer Schüssel schaumig rühren. Mehl mit dem Backpulver mischen und auf ein Backbrett geben. In der Mitte eine Vertiefung eindrücken und die Eier-Zuckermischung dort hineingeben. Mit dem Mehl verkneten und danach die Mandeln, das Orangeat, Zitronat und die Gewürze hinzutun. Wer es einfacher mag, kann auf eine fertige Lebkuchengewürzmischung zurückgreifen.

Alles zu einem dicken Brei verarbeiten, der etwas klebrig ist. Daraus kleine Bälle rollen und auf die Oblaten drücken. Der Teig muss darauf etwa fingerdick verteilt sein. Oblaten mit Mandeln oder Nüssen verzieren und bei 180º C 25 bis 30 Minuten lang im Backofen backen.

Aktualisiert: 04.12.2017 – Autor: Anke Dorl

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