Lebkuchen – würziges Gebäck

Lebkuchen
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Mit seinem unverwechselbaren Duft ist der Lebkuchen aus unserer Weihnachtszeit nicht wegzudenken. Wer Zeit hat, sollte selbst einmal eines der vielen verschiedenen Lebkuchengebäcke herstellen. Fertige Gewürzmischungen erleichtern es dem Hobbybäcker, den typischen Lebkuchengeschmack zu treffen. Was in Lebkuchen steckt und wie gesund das Gebäck ist, erfahren Sie hier.

Lebkuchen: Ein Hauch von Exotik zur Weihnachtszeit

Viele verschiedene Gewürze aus dem Orient zeichnen die typische Lebkuchengewürzmischung aus, zum Beispiel:

  • Sternanis
  • Zimt
  • Nelken
  • Kardamom
  • Koriander
  • Ingwer
  • Nelken
  • Piment und
  • Macis (Muskatblüte)

Daher stammt auch der Begriff "Pfefferkuchen", der heute besonders noch in Ostdeutschland gebräuchlich ist. Er geht auf das Mittelalter zurück, als alle exotischen Gewürze ganz allgemein als "Pfeffer" bezeichnet wurden.

In den fertigen Gewürzmischungen sind neben den genannten Inhaltsstoffen auch noch Anteile von Fenchel sowie Orangen- und Zitronenschalen zu finden. Letztere sind als Orangeat und Zitronat eine weitere Backzutat zum Lebkuchenteig.

Neben diesen Zitrusfruchtschalen gehören noch Haselnüsse (zum Beispiel aus der Türkei), Walnüsse (beispielsweise aus Frankreich), Mandeln (zum Beispiel aus Kalifornien), Honig, Marzipan und Schokolade (Kakao beispielsweise aus Westafrika) in den Lebkuchenteig. Der Lebkuchen ist also wahrlich ein Gebäck mit Zutaten aus aller Herren Länder!

Lebkuchen: viele verschiedene Arten

Es gibt die unterschiedlichsten Möglichkeiten, dieses klassische Weihnachtsgebäck herzustellen. Man findet Lebkuchen mit mehr oder weniger Nüssen, mit Marmeladenfüllung, Schokoladenüberzug oder Zuckerguss. Auf Weihnachtsmärkten werden die beliebten Lebkuchenherzen angeboten, und in der Vorweihnachtszeit stehen in vielen Haushalten die typischen Knusper- oder Pfefferkuchenhäuschen aus dem Märchen "Hänsel und Gretel".

Der Lebkuchen zeichnet sich dadurch aus, dass er ohne Hefe gebacken wird. Als Triebmittel wird stattdessen traditionell Hirschhornsalz oder Pottasche verwendet. Lebkuchen werden meist auf Oblaten gebacken.

Geschichte und Varianten der Pfeffernuss

Lebkuchen sind schon seit dem 14. Jahrhundert besonders in der Gegend um Nürnberg bekannt. Damals waren wegen der für dieses Gebäck notwendigen Gewürze die "Lebzelter" (Lebkuchenbäcker) besonders an bedeutenden Handelsknotenpunkten zu finden. So ist der Nürnberger Lebkuchen auch heute noch sehr bekannt.

Der Elisen-Lebkuchen hat die höchste Qualitätsstufe. Daneben gibt es beispielsweise noch die Aachener Printen, die Basler Leckerli, die Arzberger Lebkuchen und die Pulsnitzer Pfefferkuchen.

Die hochwertigsten Lebkuchen ("feinste Lebkuchen") zeichnen sich durch einen hohen Anteil an Nüssen (mindestens 25 Prozent) und einen niedrigen Gehalt an Mehl (maximal zehn Prozent) aus. "Feine Lebkuchen" müssen hingegen mindestens 12,5 Prozent Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse enthalten.

Wie gesund sind Lebkuchen?

Natürlich sind Lebkuchen eine Nascherei und nicht allzu gesund. Doch im Vergleich zu anderen Süßigkeiten schneidet das Gebäck gar nicht so schlecht ab. Denn der Anteil an Fett in Lebkuchen ist recht gering, sofern diese nicht mit Schokolade überzogen sind. Und auch diesbezüglich lohnt sich ein Blick auf die Zutaten: Ein Schokoladenüberzug aus Kuvertüre ist beispielsweise gesünder als einer aus kakaohaltiger Fettglasur.

Viele der enthaltenen Gewürze haben zudem positive Effekte auf die Gesundheit, vor allem auf den Magen-Darm-Trakt, denn sie regen die Verdauung an oder beruhige den Magen. Die enthaltenen Nüsse sorgen außerdem für einen hohen Anteil an sättigenden Ballaststoffen und liefern gesunde ungesättigte Fettsäuren.

Dennoch: 100 Gramm Lebkuchen haben etwa 400 Kilokalorien – daher sollten Sie die süße Leckerei nur in Maßen genießen.

Zimt als Gesundheitsgefahr in Lebkuchen?

Lebkuchen enthalten viel Zimt, doch dieser ist nicht immer gesund. Problematisch ist, dass viele Hersteller anstelle des teuren Ceylon-Zimts lieber günstigen Cassia-Zimt verwenden. Dieser enthält jedoch einen recht hohen Anteil an Cumarin, das im Verdacht steht, gesundheitsschädlich zu sein, weil er die Leber schädigen könnte. Das Bundesinstitut für Risikoforschung (BfR) warnt deshalb besonders Schwangere, Kinder und Menschen mit Leberschäden vor dem Verzehr von größeren Mengen Cassia-Zimt.

Für Verbraucher ist beim Kauf kaum zu erkennen, welche Zimt-Sorte in den Lebkuchen verarbeitet ist. Ein höherpreisiges Produkt ist zwar keine Garantie, dass Ceylon-Zimt enthalten ist, in Tests zeigte sich jedoch, dass ein niedriger Preis zumindest oftmals auf die Verwendung von Cassia-Zimt hindeutet.

Acrylamid in Lebkuchen

Wenn der Lebkuchen mit Hirschhornsalz gebacken wird, kann das Gebäck mit dem krebsverdächtigen Acrylamid belastet sein. Doch es gibt auch immer mehr Lebkuchengebäck, in dem kaum Acrylamid nachzuweisen ist. Vor dem Kauf sollte man sich daher schlau machen, welche Lebkuchensorte empfehlenswert ist. Ein Blick auf die Zutatenliste ist oftmals hilfreich.

Darüber hinaus hat die Europäische Union gesetzlich veranlasst, dass Lebensmittelhersteller ab April 2018 strengeren Vorgaben in ihrer Produktion unterliegen. Zum Beispiel dürfen Produkte nicht zu stark erhitzt werden.

Lebkuchen-Rezept

Möchten Sie einmal selbst Lebkuchen backen, versuchen Sie es doch einmal mit dem folgenden Rezept.

Zutaten für ca. 20 Lebkuchen:

  • 200 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 3 Eier
  • 1 TL Zimt (Ceylon-Zimt)
  • je eine Messerspitze geriebene Muskatnuss, Nelken, Piment und Kardamom
  • 200 g gemahlene Mandeln
  • 50 g Orangeat
  • 75 g Zitronat
  • geriebene Schale einer halben Zitrone
  • 300 g Mehl
  • 1 gestrichener TL Backpulver
  • 20 Backoblaten (Durchmesser 70 mm)
  • Mandeln oder Haselnusskerne zum Verzieren

Backanleitung

Eier mit dem Zucker und dem Vanillezucker in einer Schüssel schaumig rühren. Mehl mit dem Backpulver mischen und auf ein Backbrett geben. In der Mitte eine Vertiefung eindrücken und die Eier-Zuckermischung dort hineingeben. Mit dem Mehl verkneten und danach die Mandeln, das Orangeat, Zitronat und die Gewürze hinzutun. Wer es einfacher mag, kann auf eine fertige Lebkuchengewürzmischung zurückgreifen.

Alles zu einem dicken Brei verarbeiten, der etwas klebrig ist. Daraus kleine Bälle rollen und auf die Oblaten drücken. Der Teig muss darauf etwa fingerdick verteilt sein. Oblaten mit Mandeln oder Nüssen verzieren und bei 180 ºC 25 bis zu 30 Minuten lang im Backofen backen.

Aktualisiert: 09.12.2019
Autor*in: Anke Dorl; überarbeitet: Silke Hamann

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