Zitronat und Orangeat
Zitronat und Orangeat schmecken süß und aromatisch und sind in jedem Christstollen und vielen Lebkuchensorten zu finden; sie sind aber auch Bestandteil vieler Frühstücksmüslis. Die Schalenteile dieser Zitrusfrüchte sind durch die Zuckerung lange im Küchenschrank an einem trockenen Platz haltbar. Man kann Zitronat und Orangeat auch selbst frisch herstellen, doch eigentlich gewinnt man beides nicht aus handelsüblichen Zitronen oder Orangen.
Auf die dicke Schale kommt es an
Zitronat wird aus der dickfleischigen Schale der Zedratzitrone (Citrus medica) hergestellt. Ursprünglich aus Südostasien stammend, ist diese Zitruspflanze inzwischen im Mittelmeerraum beheimatet. Das spärliche Fruchtfleisch ihrer bis zu 2 kg schweren Früchte wird frisch kaum verwendet. Anders verhält es sich hingegen mit ihrer gelblich-grünen bis goldgelben Schale, die neben der Zitronatgewinnung auch bei Parfümherstellern sehr begehrt ist oder zu Konfitüre oder Likör verarbeitet wird. Im Supermarktregal findet man Zitronat bei den Backzutaten auch unter dem Namen Sukkade.
Orangeat stammt aus den Schalen der Bitterorange oder Pomeranze (Citrus aurantium). Diese Frucht wächst in fast allen subtropischen Regionen dieser Welt. Entstanden ist die Bitterorange aus einer Kreuzung zwischen der Pampelmuse und der Mandarine. Ihre Früchte schmecken frisch abscheulich. Die Fruchtschale der Pomeranze dient neben der Herstellung von Orangeat auch als Grundlage der englischen Bitter Orange Marmalade und einiger Liköre. Die in ihr enthaltenen ätherischen Öle finden daneben auch in der Parfümindustrie Verwendung.
Orangeat und Zitronat selber machen
Um Orangeat oder Zitronat zu gewinnen, muss die Zitrusfrüchte zunächst geschält werden. Dabei sollten die weißen Schalenteile möglichst vollständig entfernt werden, da sie Bitterstoffe enthalten. Danach werden die Schalen Salzwasser aufgekocht, abgewogen und anschließend zusammen mit Zucker wieder in den Topf gegeben. Dabei sollte bei der Herstellung von Zitronat und Orangeat so viel Zucker wie Schale verwendet werden.
Gemeinsam mit dem Zucker und etwas Wasser werden die Schalen nun eine Stunde lang köcheln gelassen. Zum Schluss haben die Fruchtschalen dabei ihr typisches, glasiges Aussehen. Anschließend werden die Schalen aus dem Topf genommen und trocknen gelassen. Dies kann mehrere Tage dauern. Zum Abschluss werden die Schalen dann in Würfel zerkleinert. Im Supermarkt oder auf dem Markt wird Zitronat und Orangeat manchmal auch in größeren Stücken verkauft. Falls diese im Angebot sind, sollten Sie letztere wählen, denn in ihnen steckt mehr Aroma.
Kleiner Küchentipp
Wer den Geschmack von Orangeat und Zitronat nicht mag, kann diese Backzutaten leicht ersetzen. Geeignet dafür sind z.B. Backobst, Datteln, kandierte Ananas, getrocknete Süß- oder Sauerkirschen oder Ingwer. Die Trockenfrüchte können vor ihrer Verwendung einige Tage in Tee, Saft oder Rum eingeweicht werden.
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