Hefe – gesunder Alleskönner

Hefe
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Schon vor Jahrtausenden machten sich Menschen in Ägypten Hefe bei der Brot- und Bierherstellung zunutze – allerdings ohne wirklich zu wissen, welche geheimnisvolle Kraft ihnen da beim Backen und Brauen so behilflich war. Dieses Geheimnis wurde erst viel später von Louis Pasteur gelüftet: Er entdeckte 1857 mithilfe des Mikroskops die Hefe und ihre Wirkungsweise. Das erklärt auch, warum die für die Bierherstellung so wesentliche Hefe im deutschen Reinheitsgebot von 1516 mit keinem Wort erwähnt wird. Was ist Hefe aber genau, ist sie gesund und kann man Hefe auch roh essen?

Was ist Hefe?

Hefen sind einzellige Mini-Lebewesen, die zu den niederen Pilzen zählen und für das bloße Auge unsichtbar sind. Sie kommen in der Natur als wilde Hefen überall vor und werden seit Jahrhunderten als Kulturhefen mit ganz speziellen Eigenschaften gezüchtet. Schließlich sind sie der natürliche Trick beim Herstellen von Brot, Bier oder Wein.

Wie die Hefe arbeitet, lässt sich ganz einfach beobachten: Man muss einfach etwas Hefe mit etwas Zucker und etwas lauwarmem Wasser anrühren und diesen Mix schön warm stellen. Und schon geht's los – besonders für Kinder ein eindrucksvolles Experiment.

Grundsätzlich geht ein Hefeteig auch ohne Zucker auf. Der Prozess dauert dann nur etwas länger. Soll es schnell gehen, empfiehlt es sich also, Zucker hinzuzugeben, wobei eine Prise genügt.

Wofür wird Hefe verwendet?

Hefe ist eine echte Diva, die nur unter ganz bestimmten Bedingungen ihre Kräfte entfaltet. Kälte, Fett oder Salz mag sie gar nicht, aber wenn es mollig warm ist und sie mit Stärke und Zucker gefüttert wird, wächst und gedeiht sie geradezu explosionsartig.

Dabei vergärt sie Stärke und Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid. Das plustert beim Backen den Teig von Kuchen, Brot und Brötchen auf und macht das Gebäck schön locker. Bei Getränken wie Wein oder Bier sorgt sie für den Alkohol. Und ganz nebenbei liefert sie auch noch Aroma und Vitamine.

Zum Backen wird Backhefe (Saccharomyces cerevisiae) verwendet, die es frisch zum Würfel gepresst oder getrocknet als Pulver in jedem Supermarkt gibt und die durch besonders viel Kohlendioxid den Teig in die Höhe treibt.

Für Bier werden spezielle Bierhefen verwendet, von denen es obergärige, zum Beispiel für Weiß- oder Weizenbier und Dunkelbiere, und untergärige Vertreter für Pils, Export und Lager gibt.

Zur Weinherstellung werden je nach Traubensorte und gewünschtem Ergebnis spezialisierte Weinhefen genutzt.

Für den Geschmack von Hefeprodukten ist es entscheidend, womit die Hefe bei der Zucht gefüttert wird: Auf Molke gewachsene Milchhefe schmeckt leicht süßlich bis neutral, während die auf Melasse gezüchtete Edel- oder Würzhefe und die auf Gerstenmalz und Hopfen gezüchtete Bierhefe mild- bis herbwürzig schmeckt.

Ist Hefe gesund?

Kalorienarm ist Hefe nicht unbedingt: Hefe enthält pro 100 Gramm circa 288 Kilokalorien, beziehungsweise 1.200 Kilojoule. Allerdings kann sie trotzdem mit gesunden Inhaltsstoffen punkten, denn Hefe enthält jede Menge Nährstoffpower: Besonders der Gehalt an B-Vitaminen ist in Hefe enorm. Vertreten sind vor allem die Vitamine B1, B2, B6 und Niacin. Dieser Mix sorgt für einen reibungslosen Stoffwechsel und unterstützt Muskeln und Nerven – Balsam für alle, die gestresst und angespannt sind.

Mit Folsäure, Pantothensäure und Biotin liefert Hefe zudem wahre Beauty-Vitamine, die wichtig sind für gesunde Haut, Haare und Nägel.

Aber auch der Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen kann sich sehen lassen. Hefe enthält Kalium und Natrium in einem idealen Verhältnis, Kalzium für starke Knochen und Zähne sowie Magnesium für geschmeidige Muskeln.

Durch reichlich hochwertiges Eiweiß (100 Gramm Hefe enthalten etwa 8 Gramm Eiweiß) ist Hefe zudem eine gute Eiweißergänzung für alle, die mehr brauchen: Vegetarier*innen, Kinder im Wachstum, Schwangere oder Stillende und Menschen, die viel Sport treiben.

Eine Hürde gibt es allerdings auf dem Weg zum wertvollen Inneren der Hefe: Diese hat eine starke Zellwand, die der Körper mithilfe des Magensafts nicht knacken kann. Hefe wird also erst im Dickdarm vollständig verarbeitet, wo jedoch ein Teil der enthaltenen Inhaltsstoffe zerstört wird.

Wer mit dem Einzeller ganz gezielt seine Nährstoffversorgung verbessern will, sollte deshalb Produkte mit aufgeschlossener Hefe bevorzugen. Hier sind die harten Zellwände durch thermische Prozesse schon geknackt und die Nährstoffe stehen dem Körper in vollem Umfang zur Verfügung.

Aber auch in ihrer ganzen Form bieten einige Hefen ein Gesundheitsplus: Lebende Hefepilze wirken probiotisch. Das heißt, sie sorgen für ein gesundes Gleichgewicht der Darmflora – wichtig für ein starkes Immunsystem und wirksames, natürliches Mittel gegen Durchfälle.

Medizinische Nutzung von Hefe

Auch in der Medizin wird die gesunde Wirkung von Hefe genutzt. So gibt es Bierhefetabletten zur Nahrungsergänzung, teilweise zusätzlich kombiniert mit bestimmten Vitaminen und/oder Mineralstoffen, und Hefe-Produkte für einen gesunden Darm.

Die Arzneihefe Saccharomyces boulardii ist dabei ein bewährtes Mittel zur Vorbeugung und Behandlung von Durchfallerkrankungen, etwa von Reisedurchfall und wird bei Antibiotikabehandlungen begleitend zum Schutz der Darmflora empfohlen.

Der Effekt der Arzneihefe liegt zum einen in einer Stabilisierung der Darmflora. Denn ist das mikrobielle Gleichgewicht des Darms gestört, beispielsweise durch die Einnahme von Antibiotika, wird dem Stuhl nicht ausreichend Wasser entzogen – Durchfall ist die Folge.

Zudem kann Saccharomyces boulardii das Anhaften und Eindringen bestimmter Bakterien, wie Salmonellen oder Escherichia (E. coli), an beziehungsweise in die Darmzellen reduzieren und somit den Heilungsprozess bei Durchfallerkrankungen unterstützen.

Produktvielfalt der Hefe

Den typischen Hefewürfel oder die Trockenhefe zum Backen und das Hefeweizen kennt jeder. Aber Hefe gibt es auch in zahlreichen anderen Varianten, die es lohnt, zu probieren. Eine große Auswahl an Hefeprodukten gibt es in Reformhäusern und Biogeschäften, aber auch der normale Supermarkt hat mittlerweile einiges zu bieten. Hefeflocken und -pulver beispielsweise eignen sich sehr gut zum salzarmen Würzen pikanter und süßer Speisen.

Wichtig beim Würzen: Die Hefe immer erst nach dem Kochen zugeben, denn Hitze lässt den Vitamingehalt ganz schnell in den Keller sinken und mindert die positive Wirkung.

Vegetarische Brotaufstriche auf Hefebasis bieten sich als Alternative zu Wurst und Käse an. Auch Hefeextrakt, der in England sehr beliebt ist, hat in Deutschland einige Fans. Er lässt sich ebenfalls als Brotaufstrich, zum Würzen oder zur Herstellung von Brühen verwenden.

Unterschied zwischen Trockenhefe und frischer Hefe

Frische Hefe besteht zu circa 70 Prozent aus Wasser. Bei der Herstellung von Trockenbackhefe wird dieses entzogen. Die Hefezellen werden damit inaktiv. Um sie wieder zu aktivieren, enthält konventionelle Trockenbackhefe Emulgatoren.

Im Gegensatz zur frischen Hefe ist Trockenbackhefe deutlich länger haltbar und muss nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Frische Hefe sollte in der Regel innerhalb von zwei Wochen verbraucht werden, Trockenbackhefe hält sich bis zu ein Jahr frisch. Hier sollte man den Packungshinweis beachten.

Kann man Hefe auch roh essen?

Grundsätzlich kann es beim Verzehr von roher Hefe dazu kommen, dass Gärprozesse im Magen- und Darmtrakt stattfinden. Die dabei entstehenden Gase können Blähungen verursachen. Reagiert man weniger empfindlich auf blähende Lebensmitteln, sind kleine Mengen roher Hefe oder frischen Hefeteigs aber in der Regel kein Problem.

Sind rohe Eier im Teig enthalten, sollte man jedoch beim Verzehr Vorsicht walten lassen, da diese Salmonellen enthalten können. Ist der Hefeteig gebacken, kann dieses Gebäck aus frischer Hefe bedenkenlos gegessen werden.

Kann man Hefe einfrieren?

Auch wenn Hefe empfindlich auf kalte Temperaturen reagiert, bleibt die Triebkraft durch das Einfrieren unbeeinflusst. Man kann sowohl Trockenhefe als auch frische Hefe also durchaus in einem möglichst luftdichten Behälter einfrieren.

Hefe selbst machen

Hefe kann auch selbst hergestellt werden. Eine beliebte Methode ist dabei die Verwendung von Weizenbier. Dieses muss jedoch gäraktive Hefe in der Flasche enthalten, was nicht auf jede Sorte zutrifft.

An Zutaten benötigt man:

  • 100 Milliliter Hefeweizen
  • 1 Esslöffel Mehl + 150 Gramm Mehl
  • 1,5 Teelöffel Zucker

Das Hefeweizen mit einem Teelöffel Zucker und einem Esslöffel Mehl in ein Glas mit Schraubdeckel füllen. Dieses mit geschlossenem Deckel gut schütteln, bis sich alle Zutaten aufgelöst haben. Das Glas bei Zimmertemperatur einen Tag stehen lassen. Der so entstandene Hefeansatz wird dann mit dem restlichen Mehl und einem halben Teelöffel Zucker verrührt. Dieser Vorteig sollte dann nochmals eine Stunde gehen. Im Anschluss kann man daraus den kompletten Hefeteig zubereiten.

Aktualisiert: 11.11.2021
Autor*in: gesundheit.de; überarbeitet: Jasmin Rauch

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