Buchweizen, Quinoa und Amaranth

Quinoa, Amaranth und Buchweizen sind die bekanntesten Vertreter der sogenannten Pseudogetreide, denn sie bilden ähnlich wie Getreide stärkehaltige Körner aus. Ihre Samen können wie Getreidekörner verarbeitet werden, so dass sie beispielsweise wie Reis als Beilage verzehrt werden können. Sie lassen sich auch zum Brotbacken verwenden, jedoch nur zusammen mit Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl, weil ihnen das für die Teiglockerung wichtige Klebereiweiß Gluten fehlt. Dies macht die Pseudogetreide jedoch für Patienten mit Zöliakie interessant. Ähnlich wie Quinoa zeichnet sich Amaranth durch einen hohen Anteil an Proteinen, Mineralien, Vitaminen und Ballaststoffen aus. Die biologische Wertigkeit der Proteine im Amaranth übertrifft sogar den der Milch.

Anspruchsloser Buchweizen

Buchweizen ist heute vor allem in der Vollwert-Küche beliebt. Er gehört zur Familie der Knöterichgewächse und hat einen nussartigen Geschmack. Er wird zu Grütze, Grieß oder als Mehl zu herzhaften Pfannkuchen und Fladen verarbeitet, daneben dient er als Einlage in Suppen oder als Bestandteil von Bratlingen.

Buchweizen: Anbau im Moor

Wie der Buchweizen im 14. Jahrhundert aus Zentralasien nach Mitteleuropa gelangte ist nicht genau nachzuweisen, aber dass er sich als genügsame Pflanze schnell etablierte belegen zahlreiche Dorfchroniken vor allem aus dem Norden Deutschlands. Das Hochmoor konnten die armen Bauern nicht ohne weiteres bewirtschaften, denn der Boden war nährstoffarm und sauer.

Vorherrschendes Mittel zum Präparieren des Moorbodens war die "Brandkultur". Im Frühling zündeten die Bauern die trocken gelegten, meist mit Heidekraut bewachsenen Oberflächen an. In die noch warme Asche säten sie Buchweizen.

Buchweizen gedeiht als eines der wenigen Getreide auf saurem Moorboden. Er reift in nur zehn bis zwölf Wochen. Aber die Ackerflächen in Brandkultur waren nur etwa sechs Jahre nutzbar, danach war die Erde ausgelaugt und konnte erst nach 30 Jahren wieder bebaut werden.

Amaranth und Quinoa als Kraftquelle

Naturkosthersteller brachten Quinoa und Amaranth auf den deutschen Markt, das "Wunderkorn aus den Anden" wird immer beliebter. Amaranth zählt als eine der ältesten Nutzpflanzen der Menschheit zu den Fuchsschwanzgewächsen. Vor Jahrtausenden schon diente es in Südamerika als Grundnahrungsmittel und war gleichzeitig eine Opfergabe für Götter.

Lange Zeit galt die Pflanze des Amaranth als heilig. Inkas und Azteken glaubten, in ihr die Quelle großer Kraft gefunden zu haben. Doch dann kamen die spanischen Eroberer: unter ihrer Herrschaft wurde der Anbau verboten, Felder wurden vernichtet, denn die Ureinwohner sollten ihrer Energiequelle beraubt werden.

Amaranth liefert wichtige Inhaltsstoffe

Amaranth ist reich an den Vitaminen B₁ und B₂ und an Mineralstoffen. Bei Calcium, Magnesium und Eisen ist er Spitzenreiter unter den Getreiden, bei Kalium belegt er den zweiten Platz. Schließlich besitzt er größere Mengen an ungesättigten Fettsäuren.

Quinoa: nussiges Pseudogetreide

Das Gänsefußgewächs Quinoa (ausgesprochen wie "Kienwa") wird auch "Inkaweizen" genannt: er liefert hochwertiges Eiweiß und enthält viel Eisen, Zink und Magnesium sowie einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Unter Allergikern gilt er als Alternative zu herkömmlichen Getreidesorten.

Die perlenförmigen, winzigen, hellgelben Körner schmecken leicht nussig. Sie enthalten mit 15 Prozent wesentlich mehr Eiweiß als heimische Getreidesorten, darunter sind viele essentielle Aminosäuren wie das Lysin, Tryptophan und Cystin. Zudem sind die Körner glutenfrei. Deshalb eignen sie sich für Menschen, die an Zöliakie oder Sprue leiden, also allergisch auf den Eiweißstoff Gluten in Weizen, Roggen und anderen Getreidesorten reagieren.

Gefährliche Inhaltsstoffe in Pseudogetreide

Das Forschungsinstitut für Kinderernährung in Dortmund weist bei den Pseudogetreiden auf einige gefährliche Eigenschaften hin. Was viele nicht wissen: Amaranth – und übrigens auch Hirse – enthalten bestimmte Gerbstoffe, die dafür verantwortlich sind, dass der menschliche Organismus Vitamine und Mineralstoffe schlechter aufnimmt. 

Darüber hinaus hemmen sie Verdauungsenzyme und erschweren die Verwertung von Eiweiß aus der Nahrung. Beim Buchweizen ist der rote Farbstoff aus der Fruchtschale ("Fagopyrin") problematisch: Isst man ihn mit, wird die Haut empfindlicher gegen Sonnenlicht – dies ist bei geschältem Buchweizen nicht mehr der Fall.

Saponine in Quinoa können schädlich sein

Quinoa schützt sich vor Schädlingen durch bitter schmeckende Saponine, die in der Samenschale stecken. Saponine können Blutzellen schädigen und die Darmschleimhaut reizen. Dadurch können Schadstoffe und Allergene durch die Darmwand hindurch ins Blut gelangen. Bei Kleinkindern ist das Verdauungssystem noch nicht ausgereift , daher sind die Saponine bei ihnen besonders problematisch. 

Im Falle einer Darmentzündung können sie aber auch für Erwachsene gefährlich werden: unter manchen Umständen gelangen sie ins Blut, zerstören rote Blutkörperchen und schädigen die Leber.

Ist Quinoa gesundheitsschädlich?

Die Zeitschrift Ökotest schreibt dazu: "Im Handel erhältliche Quinoa ist zwar gewaschen oder geschält und dadurch entbittert. Ob und wie viele Saponine diese Prozedur jedoch überstehen, ist nicht bekannt. Wer Quinoa erhitzt, kann damit etwa ein Drittel der möglicherweise verbliebenen Saponine unschädlich machen."

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät bei Kindern unter zwei Jahren grundsätzlich von Quinoa-Speisen ab. Es sei trotz der Reinigung nicht auszuschließen, dass die Saponine "noch in Spuren vorhanden sind". Für ältere Kinder und für Erwachsene gelten die Einschränkungen jedoch nicht. Dennoch sollte man Quinoa unter fließendem Wasser waschen.