Holunder: So gesund sind Holunderblüten & Holunderbeeren

Holunderblüten
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Streift man im Frühsommer durch die Natur, dann ist die Luft insbesondere in den Abendstunden erfüllt vom intensiven Duft der Holunderblüten. Ab August hängt der Holunderbaum dann je nach Sorte voll mit schwarzen oder roten Früchten. Sowohl Holunderblüten als auch Holunderbeeren der stattlichen Pflanzen werden schon seit Jahrhunderten als Hausmittel bei Erkältungssymptomen eingesetzt. Verarbeitet als Saft, Limonade, Sirup, Gelee oder Marmelade überzeugt der Holunder mit seiner Vielseitigkeit und seinem herben Geschmack. Was ist dran an der Wirkung des Holunders oder ist Holunder sogar giftig? Wir stellen Ihnen im folgenden Artikel die Holunderpflanze, ihre Blüten und Beeren sowie deren Verwendung und Wirkung vor.

Holunder: Typische Merkmale der Pflanze

Die Holunderpflanze ist in Europa weit verbreitet. Je nach Region wird sie auch als Dolder, Fliederbusch, Holler, Holder, Attich oder Hunnel bezeichnet. Als Baum oder Strauch wächst der anspruchslose Holunder in Gärten, im Unterholz, an Waldrändern, Böschungen oder in Hecken.

Die Blüten des Holunders entpuppen sich bei näherer Betrachtung als unzählige kleine Einzelblüten, die in Form von großen Dolden angeordnet sind. Seine Blätter verströmen nach dem Zerreiben oder Zerpflücken einen sehr speziellen Geruch, der mitunter als unangenehm bezeichnet wird. Die Zweige und Äste sind mit weichem Mark gefüllt, das sich leicht herauslösen lässt.

Roter, Weißer, Schwarzer Holunder: Welche Sorten gibt es?

In unseren Breiten gibt es verschiedene Sorten Holunder: Schwarzen Holunder, Roten Holunder, Weißen Holunder und Zwergholunder.

Schwarzer Holunder (Sambucus nigra)

Der Schwarze Holunder kommt am häufigsten in der Natur vor und ist als einzige der vier Sorten als Heilmittel und Lebensmittel von Bedeutung. Er trägt ab Ende August kleine, dunkelviolette bis schwarze Beeren, bei denen es sich genau genommen um Steinfrüchte handelt.

Roter Holunder (Sambucus racemosa)

Der Rote Holunder wird auch als Traubenholunder, Hirschholunder oder Bergholunder bezeichnet. Im Gegensatz zum Schwarzen Holunder trägt er rote Früchte. Zudem sind seine Blätter kurz nach dem Austrieb rötlich und werden erst später grün.

Weißer Holunder (Sambucus nigra albida)

Vom Schwarzen Holunder unterscheidet sich diese spezielle Züchtung durch die helle bis weiße Farbe der Beeren. Sowohl der Duft der Blüten als auch Geschmack der Beeren des Weißen Holunders sind denen des Schwarzen Holunders sehr ähnlich. Der Vorteil: Keine Gefahr bei der Verarbeitung der Beeren durch dunkle Flecken auf Kleidung und Küchengeräten.

Zwergholunder (Sambucus ebulus)

Der wesentlich kleinere, kompakt wachsende Zwergholunder ist auch unter dem Namen "Attich" bekannt. Alle Bestandteile dieser krautigen Pflanze sind giftig. Der Zwergholunder wird vorwiegend als Ziergehölz verwendet.

Holunder: Nährwert und gesunde Inhaltsstoffe

Holunderbeeren enthalten nur ungefähr sieben Gramm Zucker und 48 Kilokalorien (kcal) beziehungsweise 200 Kilojoule pro 100 Gramm Fruchtfleisch. Außerdem kommen in Holunderbeeren unter anderem folgende Inhaltsstoffe vor:

Auch die Blüten weisen eine Vielfalt gesunder Inhaltsstoffe auf. Hierzu zählen sekundäre Pflanzenstoffe, wie ätherische Öle, Flavonoide, Schleimstoffe, Gerbstoffe und Phytosterine.

Wirkung von Holunder

Die Heilwirkung des Holunders ist schon seit der Antike bekannt. Insbesondere Holunderblüten und -beeren werden bei verschiedenen Beschwerden eingesetzt. Aber auch Blätter und Wurzeln enthalten Substanzen, denen eine Wirkung zugesprochen wird.

Holunder kann verschiedene Auswirkungen auf den Körper haben und folgendermaßen angewendet werden:

  • Behandlung von Erkältungssymptomen und Stärkung der Abwehrkräfte: Dazu werden die frischen oder getrockneten Blüten zu einem Tee aufgegossen. Holunderblütentee soll schweißtreibend und schleimlösend wirken. Studien liefern zudem Hinweise darauf, dass Zubereitungen aus der Holunderbeere antivirale Eigenschaften besitzen. Sie sollen die Dauer und Schwere der Symptome bei viralen Infekten der oberen Atemwege wie Fieber, Kopfschmerzen und verstopfte Nase lindern.
  • Natürliches Abführmittel: Holundersaft und Aufgüsse aus Blüten, Blättern oder Rinde des Holunders sollen die Verdauung in Schwung bringen und die Harnausscheidung anregen.
  • Schutz vor freien Radikalen: Die im Holunder enthaltenden Anthocyane sind starke Antioxidantien. Sie gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und sind für die intensive, dunkelrote Farbe der Beeren verantwortlich. Einerseits schützen sie die Körperzellen vor dem Angriff und der Schädigung durch freie Radikale. Andererseits unterstützen sie die körpereigenen Abwehrkräfte.
  • Rheuma und Hautunreinheiten: Dem Holunder wird eine blutreinigende Wirkung zugesprochen, wodurch sich Rheumaleiden und Hautunreinheiten verbessern sollen. Dieser Effekt ist aber wissenschaftlich nicht belegt.
  • Unterstützung bei Diäten: Man sagt, dass Holunder mit seinen entgiftenden Eigenschaften bei einer gewünschten Gewichtsreduktion hilfreich sein kann.
  • Leichte Verbrennungen, Verstauchungen und Quetschungen: Die Blätter des Holunders können als Salbenzusatz dienen und auf die betroffenen Stellen aufgetragen werden.
  • Ohrenschmerzen: Bei Ohrenschmerzen wird ein kleines Leinensäckchen mit Holunderblüten gefüllt und mit kochendem Wasser überbrüht. Anschließend wird er lauwarm auf das schmerzende Ohr gelegt.

Bitte beachten: Die Zubereitungen aus Blättern oder Rinde müssen vorsichtig dosiert werden, denn zu große Mengen können Übelkeit verursachen.

Wie giftig ist Holunder?

Die Blätter, die unreifen Früchte und die Samen der rohen, reifen Beeren des Schwarzen Holunders enthalten die Substanz Sambunigrin. Hierbei handelt es sich um ein cyanogenes Glycosid, also an Zucker gebundene Blausäure. In dieser Form ist die Blausäure nicht giftig, in Verbindung mit Wasser wird sie jedoch vom Zucker abgespalten. Die Blausäure kann bei dem Verzehr größerer Mengen roher Beeren zu Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall führen.

Daher sollte man Holunderbeeren besser nicht direkt roh vom Strauch essen, sondern vorher auf mindestens 80 Grad Celsius erhitzen oder kochen. Durch die Hitzeeinwirkung wird der Giftstoff zersetzt und unschädlich gemacht. Auch in der Schwangerschaft stellt Holunder kein Risiko dar, vorausgesetzt, er wird nicht roh verzehrt, sondern vorher gekocht.

Bitte beachten: Die Samen des Roten Holunders müssen vor der Verwendung entfernt werden, da der in ihnen enthaltene Giftstoff auch durch hohe Temperaturen nicht zerstört wird.

Wann blüht Holunder?

Die Blütezeit des Holunders beginnt meist im Juni. Dann entfalten sich die unzähligen, kleinen, stark duftenden, weißen Blüten. Wenn sämtliche Blüten einer Dolde geöffnet sind, dann ist die perfekte Zeit, um die Holunderblüten zu sammeln.

Wann ist Holunder reif?

Die Früchte des Holunders sind ab Ende August oder Anfang September reif. Erst wenn die Beeren eine sehr dunkel-violette bis schwarze Farbe haben, ist die richtige Zeit, die Holunderbeeren zu ernten.

Obwohl bei den Früchten des Holunders von Holunderbeeren die Rede ist, handelt es sich genau genommen nicht um Beeren, sondern um kleine Steinfrüchte. Diese hängen jeweils einzeln an dünnen Stielen und bilden gemeinsam die sogenannte Scheindolde. Die Dolden hängen beim Schwarzen Holunder, bedingt durch das Gewicht der Beeren, zur Erntezeit meist kopfüber am Baum.

Holunder: Wozu verwenden?

Aufgrund seines herb-fruchtigen Aromas wird aus Holunder gerne Marmelade oder Saft hergestellt. Der Saft lässt sich weiter zu Gelee, Wein, Likör oder auch zu einer süßen Suppe verarbeiten. Beliebt ist auch die Herstellung von Holunderblütensirup. Dieser wird mit Wasser, Limonade oder Prosecco zu einem leckeren und erfrischenden Mixgetränk. Weiterhin kann man mit den getrockneten Holunderblüten einen Tee aufgießen oder die ganzen, frischen Dolden in Pfannkuchenteig ausbacken.

Holunderbeeren verarbeiten – so geht's

Wenn die Holunderbeeren reif sind, werden die Dolden im Ganzen vom Baum geschnitten. Sie werden gründlich, am besten in stehendem, lauwarmem Wasser gewaschen. Anschließend kann man die Beeren nach dem Abtropfen mithilfe einer Gabel von den Stielen streifen. Die Beeren können nun weiter verarbeitet werden:

  • Holundersaft: Möchte man Holunderbeeren entsaften, dann gelingt das am besten mit einem Entsafter. Ist dieser nicht zur Hand, dann können die Beeren zunächst mit Zucker und Zitronensaft aufgekocht, durch ein Sieb passiert und nochmals aufgekocht werden. Dabei sollte ständig gerührt werden. Der heiße Saft wird danach in saubere Flaschen gefüllt.
  • Holundergelee: Für ein Gelee wird dem Holundersaft Gelierzucker zugesetzt und nach Anleitung gekocht. Anschließend wird es in saubere Gläser gefüllt und fest verschlossen.
  • Holundermarmelade: Hierfür werden die Beeren zunächst im Ganzen gekocht. Sobald sie ihren Saft freigeben, werden sie mit einem Stampfer zerdrückt und durch ein Passiergerät (Flotte Lotte) gegeben. Wie beim Gelee wird anschließend Gelierzucker hinzugefügt und die Marmelade nach Anleitung gekocht. Die Marmelade kann je nach Geschmack mit Zimt, Nelken oder Rum gewürzt werden.

Rezept: Heißer Holunder

Beliebt an kühlen Tagen oder auch in der Erkältungszeit ist dieses fruchtige Getränk aus Holundersaft. Es stärkt das Immunsystem und wärmt den Körper.

Zutaten für 1 Tasse:

  • 200 Milliliter Holundersaft
  • 75 Milliliter Orangensaft
  • 3 Esslöffel Zitronensaft
  • Nach Belieben Zucker, Zimt oder Nelken

Alle Zutaten werden in einen Topf gegeben und langsam erwärmt. Der heiße Holunder sollte nicht kochen, um die Inhaltsstoffe nicht zu zerstören.

Kann man Holunder einfrieren?

Wenn die Holunderbeeren nicht sofort verarbeitet werden, können sie nach dem Waschen und Entstielen mit Zucker vermischt und anschließend in Gefrierdosen oder -tüten eingefroren werden.

Auch Holunderblüten eignen sich zum Einfrieren:

  1. Die Blütendolden schütteln, um Schmutz und Insekten zu entfernen.
  2. Zum Waschen kurz in Wasser tauchen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
  3. Die Dolden auf ein Tablett oder einen großen Teller legen und für einige Stunden oder über Nacht in die Gefriertruhe stellen.
  4. Die gefrorenen Blüten vorsichtig von den Stielen streifen, in Gefrierdosen füllen und im Gefrierschrank lagern.

Volksglaube – 6 Mythen rund um Holunder

Rund um den Holunderbusch ranken sich zahlreiche Geschichten:

  1. Holunder biete Schutz vor bösen Geistern und gegen Blitzschlag, so ein alter Volksglaube. Daher wurden früher oft Holunderbäume neben oder vor Haus und Stall gepflanzt.
  2. Bei den Germanen glaubte man, die Göttin Holda und die guten Hausgeister wohnten im Holunder. Daher durften die Bäume nicht geschnitten oder gefällt werden, ansonsten drohe Unheil. Männer zogen oft ihren Hut, wenn sie an einem Holunder vorübergingen, um diesen zu grüßen und die Bewohner milde zu stimmen.
  3. In Schweden wird erzählt, dass man in der Mittsommernacht vom Holunderbaum aus die Lichtgöttin Birgid sehen könne.
  4. In Dänemark stellt der Holunder laut einer alten Sage das Tor zur Unterwelt dar.
  5. Früher glaubte man, dass die Liebe erblühe, wenn der Holunderbusch am Johannistag, dem 24. Juni, in Blüte stehe. Auch wurde unter seinen Zweigen oft die Treue geschworen.
  6. Um Tiere von Hautkrankheiten zu heilen, wurden drei Triebe des Holunders bei untergehender Sonne abgeschnitten und über die Stalltüre gehängt.

Aktualisiert: 29.06.2021 - Autor: Dr. rer. nat. Isabel Siegel, Diplom-Biologin und Medizinautorin

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