Spargel: Gesund und kalorienarm

Spargel © RitaE@pixabay

Die wirklichen Fans wissen natürlich, wann es in etwa los geht und sehnen die Zeit schon herbei. Die anderen freuen sich, wenn es plötzlich wieder an jeder Ecke die weißen (oder grünen) Stangen gibt. Meist ist es in der zweiten Aprilhälfte soweit - grundsätzlich hängt die Spargel-Ernte aber von der Witterung und der Bodentemperatur ab.
Wann es dann wieder vorbei ist, besagt eine alte fränkische Bauernregel: "Kirschen rot, Spargel tot". Traditionell ist jedoch der 24. Juni (Johanni) der letzte Tag. Dann wird die Ernte beendet, um den Pflanzen eine ausreichende Regenerationszeit bis zum nächsten Erntejahr zu ermöglichen.

Spargel: Gesund und kalorienarm

Auch wenn Spargel wegen seines unvergleichlichen Aromas genossen wird, die Gourmet-Stangen haben auch ernährungsphysiologisch einiges zu bieten. Der botanische Name Asparagus officinalis (lat. = Arznei) deutet schon darauf hin: Chinesen, Römer und Griechen verschrieben ihn als Arznei gegen allerlei gesundheitliche Unpässlichkeiten.

In neuzeitlichen Daten ausgedrückt: In einer Portion (500 Gramm) stecken nur 85 Kilokalorien, aber immerhin 7,5 Gramm Ballaststoffe. Eine Portion kann den täglichen Bedarf an Vitamin C und Folsäure zu über 100 Prozent decken, an Vitamin E zu 90 und an den Vitaminen B1 und B2 immerhin zu etwa 50 Prozent. Zudem besticht Spargel durch seinen Gehalt an Kalium, Kalzium und Eisen. Nicht zu vergessen Asparaginsäure, Kaliumsalze und ätherische Öle, die gemeinsam die Nierentätigkeit fördern und zu einer erhöhten Wasserausscheidung beitragen.

Neuere Studien weisen außerdem darauf hin, dass der Spargel bioaktive Substanzen enthält, die sich hemmend auf Krebs erregende Stoffe auswirken. Dazu zählen Saponine, aber auch die Farbstoffe des grünen und violetten Spargels.

Woran erkenne ich guten Spargel?

Der Spargel wird in Qualitätsklassen eingeteilt:

  • Klasse Extra - von höchster Qualität
  • Klasse I - von guter Qualität
  • Klasse II - der Spargel, der nicht höher eingestuft werden kann, aber den Mindesteigenschaften voll entspricht.

Weitere Indizien für gute Qualität:

  • Machen Sie den "Frischetest": Guter Spargel lässt beim Zusammendrücken am Schnitt-Ende Saft; der Saft duftet frisch und schmeckt nicht sauer.
  • Es sind keine Verfärbung oder Schrumpfung zu sehen, die Stangen sind fest, die Spargelenden nicht ausgetrocknet.
  • Die Köpfe des weißen Spargels (Bleichspargel) sind fest, geschlossen und nicht aufgeblüht.

Ansonsten: Grünliche Verfärbungen sind nicht artabhängig, sondern sagen etwas über den Zeitpunkt der Ernte aus. Violette Kopfverfärbungen sind sortenbedingt.

Lagerung von Spargel

Der Spargel schmeckt am besten frisch und sollte daher sofort nach dem Einkauf verwendet werden. Ungeschält in ein feuchtes Tuch eingewickelt, hält er sich im Kühlschrank (Lagertemperatur: 5-10 °C!) etwa 2-3 Tage ohne Aromaverluste. Grünspargel lagert man aufrecht in Wasser stehend.

Muss der Spargel wirklich so teuer sein?

Der Spargelpreis schwankt von Jahr zu Jahr und innerhalb jeder Saison erheblich. Er ist jedoch immer relativ hoch, weil der Anbau aufwendig, pflege- und arbeitsintensiv ist. Er wird z.B. nach wie vor von Hand "gestochen", was natürlich hohe Personalkosten verursacht. Außerdem ist die erste Ernte erst im dritten Jahr nach der Pflanzung zu erwarten.

Ist der Koch schuld, wenn der Spargel bitter schmeckt?

NEIN, denn der Spargel schmeckt nur bitter, wenn er zu dicht am Wurzelstock gestochen wurde. In diesem Fall müssen die Spargel-Enden großzügiger als "normal" abgeschnitten werden. Leider ist es nicht hilfreich, dem Spargel Bitterstoffe zu entziehen, indem man eine kleine Menge Zucker ins Kochwasser gibt. Wirklich bitter schmeckender Spargel wird hierdurch nicht verbessert.

Das ganze Jahr Spargel?

JA, denn man kann den Spargel sehr gut einfrieren. Vorbereitend wird er gewaschen und geschält, die holzigen Teile abgeschnitten. Eingefroren kann Spargel etwa 6-8 Monate aufbewahrt werden. Anschließend sollte er nicht aufgetaut, sondern die gefrorenen Stiele direkt ins kochende Wasser gegeben werden.

Weißer oder grüner Spargel?

Geschmackssache! Im Gegensatz zum weißen oder violetten "Bleichspargel" wächst Grünspargel über der Erde. Das Sonnenlicht macht ihn grün (Chlorophyll). Genau das ist der Grund, warum der grüne Spargel mehr Vitamin C und Karotin enthält, als sein weißer Bruder. Er schmeckt außerdem etwas herzhafter und muss (von den Enden abgesehen) nicht geschält werden. Außerdem hat er eine geringere Kochzeit.

Aktualisiert: 30.05.2016 – Autor: gesundheit.de

Hat Ihnen dieser Artikel gefallen?