Das steckt in Parmesan

Parmesan ist einer der Exportschlager Italiens. Kein Wunder, denn aus der international beliebten italienischen Küche ist Parmesan kaum wegzudenken. Der würzig-aromatische Hartkäse mit den knusprigen Salzkristallen schmeckt zu Pasta, auf Pizza, in Pesto und Rucola-Salat oder einfach pur zu einem Glas Rotwein. Aber Parmesan ist nicht nur lecker, sondern auch reich an Nährstoffen. Erfahren Sie alles Wissenswerte rund um Parmesan – wie viele Kalorien dieser Käse enthält, ob Parmesan in der Schwangerschaft erlaubt ist und welche Wirkung er auf den Blutdruck hat.

Ist Parmesan gesund?

Aufgrund seiner hohen Nährstoffdichte gilt Parmesan grundsätzlich als gesund. Folgende Nährwerte hat Parmesankäse zu bieten:

• Parmesan enthält 1,2 Gramm Kalzium pro 100 Gramm – das ist gut für Knochen und Zähne sowie zur Vorbeugung von Osteoporose.
• Sein hoher Gehalt an Vitamin D fördert zudem die Einlagerung von Kalzium in den Knochen und macht Parmesan so zu einem besonders guten Kalziumlieferanten.
• Parmesan ist arm an Cholesterin, aber reich an Proteinen.
• Reichlich enthalten sind außerdem Eisen, Zink, Kalium und der Mineralstoff Phosphat.

In Maßen gesund

Trotz seiner zahlreichen Nährstoffe sollte Parmesan nur in Maßen genossen werden: Empfohlen werden maximal 30 Gramm am Tag. Denn der salzige Käse hat einen recht hohen Gehalt an Natrium, das – langfristig in großen Mengen zu sich genommen – den Blutdruck erhöht. Die im Parmesan enthaltenen Mineralstoffe Kalzium und Kalium können diesem Effekt allerdings positiv entgegenwirken.

Mit 32 bis 35 Prozent Fett ist Parmesan ein Halbfettkäse. Er besitzt jedoch einen recht hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eher in geringen Mengen verzehrt werden sollten. Je nach Fettgehalt hat Parmesan etwa 390 bis 465 Kilokalorien pro 100 Gramm.

Parmesan senkt den Blutdruck

Eine italienische Studie von 2012 konnte zeigen, dass Parmesan und die sehr ähnliche Käsesorte Grana Padano den Blutdruck senken. Den größten Erfolg erzielte mittelreifer, etwa neun bis zwölf Monate alter Grana Padano.

Dieser enthält eine hohe Konzentration an bestimmten Tripeptiden, welche die gleiche ACE-hemmende Wirkung erzielten wie ein blutdrucksenkendes Mittel. Die Teilnehmer der Studie hatten über acht Wochen hinweg täglich etwa 30 Gramm Grana Padano gegessen.

Unverträglichkeiten sind (k)ein Problem

Menschen mit Laktoseintoleranz müssen nicht auf Parmesan verzichten. Aufgrund des langen Reifeprozesses enthalten 100 Gramm Parmesan nur etwa 0,06 Gramm Laktose. Der Käse gilt daher als laktosefrei.

Tabu ist Parmesan hingegen bei Histaminintoleranz. Wie alle lang gereiften Käse enthält er viel Histamin und sollte daher nicht auf dem Speiseplan von Menschen mit Histaminunverträglichkeit stehen.

Parmesan in der Schwangerschaft

Generell wird Schwangeren bei Rohmilchkäse zur Vorsicht geraten: Diese Käsesorten können Listerien-Bakterien enthalten, die für das ungeborene Kind gefährlich sein können.

Parmesan ist zwar ein Rohmilchkäse, dennoch gilt sein Verzehr in der Schwangerschaft als unbedenklich. Da die Milch bei seiner Herstellung stark erhitzt wird und er lange reift, sind in Parmesan keine Listerien-Bakterien mehr enthalten. Gleiches gilt übrigens für Grana Padano und viele andere lang gereifte Hartkäsesorten.

Da sich die Listerien-Bakterien dennoch auf der Rinde ansiedeln können, sollten Schwangere diese vorsichtshalber abschneiden und danach gründlich die Hände waschen. Auch auf fertig geriebenen Käse sollten sie verzichten, da bei der Verarbeitung durch Hygienemängel Listerien auf den Käse gelangen könnten.

Parmesan-Ersatz: vegetarisch und vegan

Parmesan enthält tierisches Lab und ist daher nicht vegetarisch. Wer dennoch nicht auf den Geschmack verzichten will, kann auf ähnlichen Hartkäse zurückgreifen, der mit mikrobiellem Lab, also gezüchteten Schimmelpilzen, hergestellt wird.

Auch für Veganer gibt es Alternativen zu dem Kuhmilchprodukt, die rein pflanzlich sind und aus Soja hergestellt werden.

Lagerung von Parmesan

Parmesan hält sich am besten im Kühlschrank. Eingewickelt in Wachs- oder Butterbrotpapier, Küchenrolle oder ein dünnes Geschirrtuch kann er atmen und ist mehrere Wochen haltbar. Im Vakuum verpackt lässt er sich sogar mehrere Monate lagern. Nicht zu empfehlen hingegen ist Frischhaltefolie, da der Käse darin schwitzt und leicht schimmelt.

Parmesan lässt sich gut einfrieren. Gerieben gefrorenen Parmesan kann man direkt aus dem Gefrierschrank heraus verwenden, da er aufgrund seines geringen Wassergehalts nicht komplett friert. Friert man kleine Stücke Parmesan ein, kann man diese bei Bedarf portionsweise auftauen und sofort verarbeiten. Einmal aufgetauten Käse sollte man jedoch nicht wieder einfrieren.

Schimmel am Parmesan – was tun?

Sollte man Parmesan mit einer schimmeligen Stelle wegwerfen oder das betroffene Stück abschneiden? Hier scheiden sich die Geister. Das Schimmelgeflecht kann sich weiter ausgebreitet haben, als man es mit bloßem Auge sieht. Da Schimmel gesundheitsgefährdend ist, sollte man die betroffene Stelle mindestens großflächig abschneiden und im Zweifel lieber den gesamten Parmesan wegwerfen.

Schimmeliger Parmesan aus der Tüte sollte komplett entsorgt werden. Geriebener Käse schimmelt ohnehin leichter und verliert schnell an Geschmack. Kaufen Sie also besser ein Parmesanstück und reiben es erst direkt vor der Verwendung!

Was das Original ausmacht

Seit etwa 800 Jahren wird Parmesan nahezu auf die gleiche Weise produziert. Für die Herstellung der italienischen Spezialität gelten strikte Auflagen, deren Einhaltung streng kontrolliert wird.

Nur Käsereien in bestimmten Provinzen Italiens dürfen Parmesan erzeugen. Die Verwendung von Zusatzstoffen und das Verfüttern von Silage, einem Gärfutter, sind verboten. Echter Parmesan muss mindestens zwölf Monate reifen, tatsächlich reift er meist sogar 18 bis 24 Monate. Erhält ein Käse das Qualitätssiegel, darf er die geschützte Bezeichnung "Parmesan" beziehungsweise den italienischen Namen "Parmigiano Reggiano" tragen.

Guter Parmesan ist nicht nur im Feinkostladen erhältlich. Auch viele Supermärkte und Discounter führen original Parmesan zu vergleichsweise günstigen Preisen. Man sollte jedoch genau hinsehen, denn oftmals werden Parmesanimitate unter einem ähnlich klingenden Namen verkauft.

Parmesan und Grana Padano

Oft mit Parmesan verwechselt wird der sehr ähnliche Grana Padano. Auch diese Käsesorte ist eine italienische Spezialität mit geschützter Bezeichnung.

Grana Padano wird in fast ganz Norditalien hergestellt und unterliegt weniger strikten Futterauflagen. Dadurch ist er vielfältiger im Geschmack, oft auch etwas weicher und milder, da er nur mindestens neun Monate reifen muss. Grana Padano ist zwar billiger als Parmesan, aber nicht unbedingt schlechter – auch hier gelten strenge Qualitätskriterien!

Parmesan-Rezept: Risotto mit Zucchini

Mit Parmesan lassen sich viele leckere Gerichte kochen. Wie wäre es beispielsweise mit einem gesunden Zucchini-Parmesan-Risotto?

Lassen Sie 500 Gramm gewürfelte Zucchini mit einer Zwiebel und 200 Gramm Risottoreis in Olivenöl anschwitzen. Geben Sie nach und nach etwa 750 Milliliter Brühe hinzu und lassen Sie die Flüssigkeit unter ständigem Rühren immer wieder vom Reis aufsaugen, bevor sie nachgießen. 

Der Risotto muss bei mittlerer Hitze köcheln, bis der Reis innen noch leicht bissfest ist. Rühren Sie anschließend 50 Gramm geriebenen Parmesan unter und schmecken das Gericht mit Salz und Pfeffer ab. Natürlich können Sie die Mahlzeit auch mit etwas frisch geriebenem Parmesan dekorieren – buon appetito!