Pilze sammeln und zubereiten – wertvolle Tipps zur Pilzzeit

Pilze in einem Korb © iStock.com/alicjane

Wenn sich die warme Jahreszeit langsam dem Ende zuneigt und sich die ersten Blätter herbstlich färben, sind die Pilzfreunde wieder in den Wäldern anzutreffen. Von August bis Oktober ist die Pilzsaison in vollem Gange – auch wenn manche Sorten, wie beispielsweise Steinpilze und Pfifferlinge schon im Sommer zu finden sind. Pilze sammeln macht nicht nur Spaß, sondern ist durch die Bewegung an der frischen Luft auch noch gesund. Damit die Pilze am Ende des Tages aber auch schmecken und genießbar sind, sollte man beim Suchen vorsichtig sein und lernen, Pilze richtig zu bestimmen – denn einige Pilze sind hochgiftig. Was Pilze für unsere Gesundheit leisten und was Sie beim Sammeln und Zubereiten beachten sollten, lesen Sie hier.

Wie gesund sind Pilze?

Pilze gehören zu den sehr gesunden Lebensmitteln. Sie bestehen zu etwa 90 Prozent aus Wasser und enthalten kaum Fett. Sie sind extrem kalorienarm – je nach Sorte besitzen Pilze etwa 20 Kilokalorien (kcal) pro 100 Gramm.

Außerdem enthalten sie eine große Menge lebenswichtiger Vitamine und Mineralstoffe. Zu nennen sind hier in erster Linie die B-Vitamine, die wichtig für Nerven und Muskeln sind, das immunstärkende Vitamin C sowie Vitamin D, das gut für die Knochenbildung ist. Außerdem liefern Pilze beispielsweise Kalium, Phosphor, Kalzium, Magnesium, Kupfer und Selen.

Dazu kommen wertvolle Ballaststoffe: Besonders zu nennen ist hier der Stoff Chitin. Ballaststoffe machen lange satt und fördern die Verdauung. Chitin kann allerdings auch zur Folge haben, dass Pilze schwer im Magen liegen, weshalb man sie vor den Verzehr besser gründlich kochen sollte.

Des Weiteren steckt in Pilzen hochwertiges Eiweiß für den Muskelaufbau. In Bezug auf die Kohlenhydrate enthalten Pilze zudem Mannit, einen Zucker, der besonders für Diabetiker geeignet ist.

Mykotherapie: Pilze als Heilmittel

Doch Pilze sind nicht nur als Nahrungsmittel beliebt. In der Volksmedizin gelten sie seit jeher als Heilmittel und auch die moderne Medizin widmet sich zunehmend der Erforschung einer möglichen Heilwirkung von Pilzen. In der sogenannten Mykotherapie werden Pilze bereits heute als Heilmittel eingesetzt.

Pulver und Extrakte bestimmter Pilzsorten sollen dazu beitragen, das Immunsystem zu stärken, die Blutfettwerte oder den Cholesterinspiegel zu regulieren oder den Blutdruck zu senken. Sogar zur Herstellung von Antibiotikum werden Pilze verwendet. Dabei kommen auch Pilze zum Einsatz, die als Speisepilz ungenießbar sind.

Bewusst machen sollte man sich jedoch, dass die medizinische Wirkung von Pilzen längst nicht vollständig erforscht ist. Viele der bisher vermuteten Wirkungen wurden bislang nur im Labor oder in Tierversuchen nachgewiesen. Dennoch boomt bereits jetzt der Markt an sogenannten Heilpilzen oder Vitalpilzen. Experten wie die Verbraucherzentrale warnen vor falschen Versprechungen, Betrug und mit Schadstoffen verunreinigten Produkten. Solche Mittel sollten daher nur nach Rücksprache mit einem Arzt eingesetzt werden und können eine ärztliche Therapie nicht ersetzen.

Was sind Pilze aus botanischer Sicht?

Pilze wurden früher den Pflanzen zugeordnet, nehmen heute aber einen eigenständigen, gleichwertigen Rang neben Pflanzen und Tieren ein. Die eigentliche Pilzpflanze lebt unterirdisch, im Substrat verborgen. Sie besteht aus einem feinen verzweigten Fadengeflecht – dem Myzel – das sich direkt unter der Erdoberfläche, in Baumstümpfen und in Bäumen ansiedelt.

Was wir Pilze nennen, sind die Früchte der unterirdischen Mikroorganismen, die im Herbst reifen. Jedes Jahr, wenn die warmen Tage vorbei sind, ist es soweit – die "Schwammerlsuche" beginnt. Dabei ist jedes Pilzjahr anders, da das Vorkommen der einzelnen Arten von Jahr zu Jahr variiert und sich selbst die Wuchsplätze ändern können.

Pilze sammeln: essbare Pilze bestimmen

Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Pilzsorten, die sich mitunter recht ähnlich sehen. Wer essbare Pilze sammeln möchte, sollte daher in der Lage sein, die verschiedenen Pilzsorten richtig zu bestimmen, um Verwechslungen zu vermeiden. Sammeln Sie ausschließlich Pilze, bei denen Sie sich sicher sind, dass Sie die Sorte richtig erkennen. Essbare Sorten sind beispielsweise Steinpilz, Pfifferling, Waldchampignon, Maronen-Röhrling, Stockschwämmchen, Butterpilz oder Hallimasch.

Um zu lernen, wie man Pilze richtig bestimmt, gibt es zahlreiche Bücher und Broschüren, in denen die Merkmale erklärt werden und die man beim Sammeln mit sich führen sollte. Vergleichen Sie die Bilder gründlich, um die betreffende Sorte zweifelsfrei zu erkennen. Auch im Internet finden sich entsprechenden Angebote, die wie eine "Pilzsuchmaschine" bei der Bestimmung helfen.

Noch besser und sicherer allerdings ist es, von einem Experten zu lernen. In Pilzwanderungen und Kursen erfahren Anfänger, an welchen Stellen man Pilze suchen sollte und wie man essbare Arten von ungenießbaren unterscheidet.

Pilzvergiftung durch giftige Pilze

Von den über 5.000 bekannten mitteleuropäischen Arten sind nur circa 150 als Giftpilze identifiziert. Der Grüne Knollenblätterpilz (Amanita phalloides), der dem Waldchampignon ähnelt, ist der gefährlichste Pilz und für 90 Prozent der Pilzvergiftungen mit Todesfolge verantwortlich. Bereits 60 Gramm des frischen Pilzes sind für einen Erwachsenen tödlich. Auch die giftigen Karbol-Egerlinge werden leicht mit dem Champignon verwechselt.

Beachten Sie unbedingt, dass viele Pilzgifte geschmacksneutral sind: Ein Pilzgericht mit einem vergifteten Pilz ist also nicht unbedingt am Geschmack zu erkennen. Aus Faustregel gilt, dass Vergiftungen mit Röhrenpilzen (erkennbar an der schwammförmigen Hutunterseite) in der Regel milder verlaufen als Pilzvergiftungen durch Lamellenpilze. Daher ist es vor allem bei Lamellenpilzen ganz besonders wichtig, diese nur zu essen, wenn man sich absolut sicher ist, dass es sich um einen Speisepilz handelt.

Doch nicht nur giftige Pilze können eine Pilzvergiftung auslösen, sondern auch die falsche Zubereitung oder Lagerung. Oftmals sind die Pilze beim Verzehr faulig oder es werden Pilze roh gegessen, die ungekocht schwer verdaulich sind. Informieren Sie sich daher genau, wie man die jeweilige Sorte richtig zubereitet und verwenden Sie nur frische Pilze.

Symptome einer Pilzvergiftung

Die Symptome einer Pilzvergiftung durch giftige Pilze können ganz unterschiedlich sein. Einige zeigen sich bereits nach wenigen Stunden, andere erst nach Tagen. Vor allem bei schweren Vergiftungen zeigen sich die Anzeichen meist erst nach zwölf bis sechszehn Stunden. Häufig treten heftiges Erbrechen, Durchfall, Fieber oder starke Bauchschmerzen auf. Auch Herzrasen, Muskelzucken, Unruhe, Benommenheit und Schwindel oder Halluzinationen sind mögliche Folgen einer Pilzvergiftung.

Wichtig: Bei einer Vergiftung muss unbedingt sofort ein Notarzt verständigt werden! Auch die Giftnotrufzentrale kann im Zweifel beraten und Tipps zum richtigen Verhalten geben.

Was ein Pilzsammler beachten sollte: 10 Tipps

Ein Pilzsammler braucht neben geeignetem Schuhwerk einen Korb, ein Messer und ein gutes Wissen über die schmackhaften Waldbewohner. Folgende Tipps helfen Ihnen beim Pilzesammeln:

  1. Pilze wachsen dort, wo der Boden feucht ist und sie ein mildes Klima vorfinden. Der beste Zeitpunkt zum Pilzesammeln ist, wenn es nur wenige Tage geregnet hat und die Temperaturen anschließend mild sind.
  2. Suchen Sie in der unmittelbaren Nähe von Bäumen, zum Beispiel unter Pappeln oder Birken. Beliebte Sorten finden sich zudem häufig in moosigen Fichtenwäldern oder in Buchenwäldern.
  3. Sammeln Sie am besten junge und festfleischige Pilze – jedoch nicht so jung, dass die Art nicht eindeutig zu bestimmen ist. Nehmen Sie keine durchnässten Pilze, da diese nur kurz haltbar sind und schnell verfaulen.
  4. Pilze pflückt man besten, indem man sie mit leichtem Biegen aus dem Boden dreht. Lediglich an Holz wachsende Pilze oder büschelig wachsende Pilze wie Hallimasch oder Stockschwämmchen werden abgeschnitten. Den Stiel sollten insbesondere Anfänger miternten, da er für eine nachträgliche Bestimmung der Sorte wichtig sein kann.
  5. Finden Sie mehrere Pilze einer Art an einer Stelle vor, lassen Sie einige Exemplare stehen, damit künftig neue nachwachsen können.
  6. Informieren Sie sich vorab, wie viele Pilze man sammeln darf. In den einzelnen Bundesländern gelten verschiedene erlaubte Höchstmengen pro Tag.
  7. Beim Sammeln der Pilze sollte die Laubschicht und Moosdecke nicht aufgewirbelt beziehungsweise zerstört werden, damit die Pilzpflanze keinen Schaden nimmt.
  8. Speisepilze werden am besten am Fundort gereinigt, dann bleiben sie appetitlich.
  9. Für den Transport benötigen Sie einen Korb, der ausreichend Platz bietet, sodass Druckstellen vermieden werden. Plastiktüten sind zum Pilzesammeln ungeeignet.
  10. Breiten Sie die Pilze zu Hause gut aus, damit sie auslüften können. Sie sollten innerhalb eines Tages geputzt und verarbeitet werden.

Bei Pilzen, die zum Verzehr bestimmt sind, muss man hundertprozentig sicher sein, um welche Art es sich handelt. Besteht auch nur der geringste Zweifel, sollten Sie den entsprechenden Pilz separat verwahren und von Pilzkennern, etwa bei einer Pilzberatungsstelle, bestimmen lassen. Keinesfalls sollte man sich von fremden Leuten beraten lassen, die angeblich alle Pilze kennen. Dieser Rat kann fatal enden.

Pilze richtig lagern

Pilze verderben recht schnell und sollten daher immer möglichst frisch zubereitet werden. Länger als zwei bis drei Tage sollte man Wildpilze nicht aufbewahren. Am besten lagert man sie kühl, luftig und geschützt vor Licht oder Druck, beispielsweise im Keller oder dem Gemüsefach im Kühlschrank. Werden Pilze faulig, können sich Giftstoffe bilden, daher darf man sie dann keinesfalls noch essen.

Möchte man Pilze länger haltbar machen, kann man sie trocknen. Wer keinen Dörrofen besitzt, kann die gewaschenen Pilzscheiben im Backofen bei maximal 40 Grad Celsius unter mehrmaligem Wenden etwa fünf Stunden lang trocken.

Kann man Pilze einfrieren?

Wäscht man Waldpilze gründlich und lässt sie gut abtropfen, kann man sie anschließend einfrieren. Es kann auch helfen, die Pilze vor dem Einfrieren für einige Minuten zu blanchieren. Im Gefrierschrank sind sie dann bis zu acht Monate haltbar. Gefrorene Pilze können ohne vorheriges Auftauen direkt in den Topf oder die Pfanne gegeben und weiter verarbeitet werden.

Pilze zubereiten: Was ist zu beachten?

Selbst gesammelte Pilze werden im Wald grob gereinigt und zu Hause gründlich geputzt. Schneiden Sie zähe oder von Tieren angeknabberte Stellen weg. Halbieren Sie den Pilz mit einem Längsschnitt, um zu sehen, ob das Innere in gutem Zustand und nicht beispielsweise von Maden durchlöchert ist.

Schneiden Sie die Pilze anschließend in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben und waschen Sie sie bei Bedarf mit kaltem Wasser gründlich ab. Danach werden die Pilze gekocht. Bei manchen Sorten, wie dem Hallimasch, wird empfohlen, das Kochwasser nach fünf Minuten wegzuschütten und zu erneuern.

Obwohl man wenige Pilzsorten, etwa Champignons, auch roh essen kann, sollte man selbst gesammelte Waldpilze immer kochen, braten oder anderweitig erhitzen, da sie mit den Eiern des Fuchsbandwurms verunreinigt sein könnten.

Darf man Pilze wieder aufwärmen?

Der Ratschlag, Pilze nicht wieder aufzuwärmen, ist im Prinzip veraltet. Er stammt aus einer Zeit, in der es noch keine Kühlschränke gab und Pilzgerichte schnell verdorben waren.

Heute kann man Reste von Pilzgerichten ohne Sorge ein zweites Mal erwärmen, sofern sie nach der ersten Mahlzeit möglichst bald im Kühlschrank gelagert wurden und beim erneuten Erhitzen auf mehr als 70 Grad Celsius erwärmt werden. Keinesfalls sollte man Pilzgerichte über längere Zeit warmhalten oder bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Allerdings verändern sich durch das Wiederaufwärmen die Eiweißstrukturen in den Pilzen. Dadurch kann es bei empfindlichen Menschen eventuell zu Verdauungsstörungen kommen.

Wie belastet sind Pilze mit Schadstoffen?

Wildpilze aus dem Wald können Schwermetalle und/oder radioaktive Strahlungen enthalten:

  • Besonders Pilze in der Nähe von Industriegebieten oder stark befahrenen Straßen nehmen oft Schwermetalle wie Blei, Quecksilber oder Kadmium auf. Zu viel Kadmium und Blei schädigen Leber und Nieren, Quecksilber beeinträchtigt das Nervensystem.
  • Eine erhöhte Strahlenbelastung in Pilzen infolge der Reaktorkatastrophe in Tschernobyl findet sich bis heute vor allem in Süddeutschland.

Für gesunde Menschen sind Wildpilze in Maßen genossen jedoch unbedenklich. Um ganz sicher zu gehen, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, nicht mehr als 200 bis 250 g Wildpilze pro Woche zu essen. Kleinkinder, Schwangere und Stillende sollten sie ganz von ihrem Speiseplan streichen.

Zuchtpilze können dagegen unbedenklich konsumiert werden, da sie gegenüber den Wildpilzen den Vorteil haben, bei der Erzeugung keinen Schadstoffen oder radioaktiver Strahlung ausgesetzt zu sein. Zuchtpilze werden in der Regel in geschlossenen Räumen auf speziellen Substraten angebaut. Die Belastung mit Schwermetallen und anderen Schadstoffen ist daher äußerst gering.

Aktualisiert: 29.09.2020 - Autor: überarbeitet: Silke Hamann

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