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Pilze sammeln - aber richtig: Wie Pilzliebhaber auf ihre Kosten kommen

Frisch gesammelter Pilz © jarmoluk

Feucht und mäßig warm - beste Bedingungen für Pilze. Steinpilze, Pfifferlinge, Maronenröhrlinge oder Rotkappen schmecken am besten aus freier Natur. So haben Pilzsammler derzeit Hochsaison und schwärmen aus, um in Wald und Feld die begehrten Köstlichkeiten zu sammeln. Vielleicht finden sie auch den Pilz des Jahres 2005 - den durch Sternzacken und Leopardenmuster geprägten Wetterstern. Doch ist beim Pilze sammeln auf jeden Fall Vorsicht geboten. So weist die Verbraucherzentrale Bayern jeden Pilzsammler darauf hin, nur Pilze zu sammeln, die er auch genau kennt. "Um eine Vergiftung auszuschließen, muss im Zweifelsfall unbedingt auf die Pilze verzichtet oder ein Experte zu Rate gezogen werden", heißt es in einer Presseinformation der Verbraucherzentrale.

Pilze aus dem Wald

Pilze sammeln erfordert neben dem Erkennen und Unterscheiden der vielen verschiedenen Arten auch einige Sachkenntnis:

  • So sollten Pilze immer abgeschnitten oder vorsichtig aus der Erde gedreht werden.
  • Zum Transport eignen sich am besten Körbe. Plastiktüten sind ungeeignet, da sich unter Luftabschluss das Pilzeiweiß schnell zersetzt und Giftstoffe bilden kann.
  • Schwangeren und Kleinkindern wird vom Verzehr der Wildpilze abgeraten, weil die Schadstoffbelastung und die in Wildpilzen vorhandene Strahlenbelastung für diese Personengruppen bedenklich sein können.

Alternative: Kulturspeisepilze

Doch muss niemand auf den Pilzgenuss ganz verzichten. Schließlich gibt es neben dem saisonalen Angebot an Wildpilzen aus freier Natur inzwischen ein breites Sortiment an Kulturspeisepilzen. Vorteil: Sie sind ganzjährig in gleich bleibender Qualität verfügbar. Die wichtigsten Kulturspeisepilze in Deutschland sind Champignons, Shiitake und Austernpilze und in der heimischen Küche vielfältig verwendbar.

Tipps zur Zubereitung

Doch egal, ob Wild- oder Kulturspeisepilze, bei der Zubereitung sind einige Grundregeln einzuhalten.

  • So gilt, dass Pilze möglichst schnell verarbeitet und nicht allzu lange gelagert werden sollten. Am besten werden sie trocken gereinigt, allenfalls nur kurz unter fließendem Wasser abgespült. Sonst verlieren sie ihr Aroma.
  • Pilze können roh verzehrt, gebraten, gekocht, gedünstet und geschmort werden. Auch getrocknet oder in Essig oder Öl eingelegt, schmecken sie lecker.
  • Übrigens: Entgegen früherer Ansichten, aufgewärmte Pilzgerichte wirkten giftig, weiß man heute, dass dies nicht zutrifft. Reste von Pilzgerichten dürfen also durchaus aufgewärmt werden. Voraussetzung ist allerdings, dass sie nach der Zubereitung rasch abgekühlt und beim Aufwärmen auf mindestens 70 °C erhitzt werden.

Wer mehr über Pilze, ihre Erzeugung, Lagerung und Zubereitung erfahren möchte, erhält auf der Internetseite was-wir-essen ausführliche Informationen und auch Rezepthinweise. Die Stiftung Warentest informiert in einem online-special ebenfalls über die Spezialitäten. (aid)

Aktualisiert: 10.05.2012

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