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Enthält konserviertes Obst weniger Vitamin C als frisches?

Was tun, wenn die Pause zwischen Vor- und Nachmittagsunterricht knapp wird oder nach dem Urlaub alle schnell etwas zu essen möchten? Heute kein Problem mehr, es gibt ja Konserven- oder Tiefkühlkost. Die Frage ist nur: wie hoch ist der Vitamingehalt von konservierten Lebensmittel?

Konservierung

Die Zeiten in denen die Vorratshaltung für die kalte Jahreszeit aufwendig und mühselig war, sind noch gar nicht so lange her. Einfacher wurde es erst durch die vielen technischen Erneuerungen auf dem Gebiet der Konservierung.

Ziel aller Konservierungsmethoden ist es, Lebensmittel vor dem vorzeitigen Verderb zu schützen. Schädliche Mikroorganismen werden dabei abgetötet oder ihre Lebensbedingungen derart verschlechtert, dass sie sich kaum vermehren können. Alle Konservierungsmethoden bringen jedoch eine Verminderung des Vitamingehaltes mit sich. Und wie sieht’s mit frischer Ware aus?

Der Vitamingehalt von Frischware...

"Frisches" Obst, das Sie am Marktstand oder im Supermarkt kaufen, hat meist auf seiner Reise vom Baum oder Feld bis an die Ladentheke schon ausgiebig Kontakt mit „Vitaminräubern" gehabt. Die Auslagezeit zehrt zusätzlich an den Beständen. Frisch geerntetes Gemüse, das im Sonnenlicht liegt, verliert am schnellsten an Vitamin C, enthält jedoch auch das meiste.

Ein Beispiel: Salat, der am zweiten Tag nach der Ernte im Einzelhandel landet, vom Konsumenten gekauft und abends zubereitet wird, enthalt kaum noch Vitamine und Mineralstoffe. Das heißt also, bei der unsachgemäßen Lagerung von Obst und Gemüse können große Anteile an Vitamin C verloren gehen.

...und von konservierten Lebensmitteln

Je nach Art der Verarbeitung kann Konserven- oder Tiefkühlobst sogar mehr Vitamin C als frisches enthalten. Dies ist damit zu erklären, dass Vitamin C zu den wasserlöslichen Vitaminen gehört und auch anderen Umwelteinflüssen gegenüber sehr sensibel reagiert. So ist es sehr licht-, luft- und hitzeempfindlich und kann unter diesen Einflüssen zerstört werden.

Werden Obst und Gemüse auf dem Höhepunkt ihrer Reife geerntet und anschließend schockgefrostet können Vitaminverluste gering gehalten werden. Wichtig ist bei Tiefkühlware allerdings die Einhaltung der Kühlkette.

Ähnlich ist das bei Konserven: Tomaten, Karotten, Erbsen und Eintöpfe müssen erhitzt werden, damit sie längere Zeit halten. Hitzeempfindliche Vitamine wie Vitamin B1, B6, Folsäure oder Vitamin C werden dabei bis zu 30 Prozent zerstört. Dann allerdings, das ist ein Vorteil, den Konserven gegenüber Tiefkühlwaren haben, geht der Vitaminabbau nur noch sehr langsam voran. Vorausgesetzt, das Eingemachte wird kühl und dunkel gelagert.

Frische Ware - schonende Zubereitung ist der Schlüssel zum Vitaminerhalt

Auch beim Zubereiten von Gemüse soll immer auf eine vitaminschonende Methode Wert gelegt werden. Das heißt Gemüse oder Obst sollten nur unter fließendem Wasser gewaschen und nicht im Wasser liegengelassen werden. Gemüse kurz und in wenig Wasser dünsten.

Sehr viel Vitamin C geht verloren, wenn Gemüse mit viel Flüssigkeit und ohne Deckel im Topf gekocht wird, da es einfachen ausgewaschen wird. Wenn dann auch noch das Wasser weggeschüttet wird, werden die Vitamine in den Ausguss geleert. Vitamin C-haltige Mahlzeiten nicht am Herd stehen lassen, sondern stets rasch abkühlen und bei Bedarf wieder kurz erhitzen.

Aktualisiert: 06.11.2017

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